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日替わり料理
先週から季節の炊き込みご飯を復活しました。これをやっていると野饗のあり方というものがよく見えてきます。旬の輝きをすくい上げる、素朴な料理。

今週の炊き込みご飯は「むかごご飯」です。

今が旬の素材としてはむかご、くわい、銀杏があります。むかごは素揚げにすると香りが強く出て、美味です。くわいは皮ごとじっくり揚げて、息吹を丸ごと食べ尽くします。銀杏はたっぷりの塩に殻ごとの銀杏を埋めて、弱火でじーっと火を通します。銀杏に油を吸わせると香りが包まれてしまうのと、繊細な風味が見えなくなってしまうので、茹でるか塩煎り、どちらかしかしません。

今週の料理です。寒い季節です、土の中の野菜が沢山出てきています。

「里芋の唐揚げ」
「むかごの素揚げ」
「くわいの素揚げ」
「下仁田ねぎの柚子みそ」
「里芋のきのこ味噌」
「生春菊の胡麻和え」
「ニンジン葉の天ぷら」
「蕎麦の葉の天ぷら」
「九条葱のぬた」
「ごま豆腐」
「焼き牡蛎と白菜そば」
「長野南相木村在来の熟成のし蕎麦」
「銀杏の塩煎り」
「牡蛎の燻製」

自家製アイス
みそ落花生、ラフランス、カボチャアイス、黒豆きなこ、東久留米産ラズベリーアイス、吟醸酒粕、そばアイス、抹茶あずき、山梨産桃、大人の栗バナナがあります。


「鮭の燻製と青野菜の土佐酢」はしばらくお休みです。近々「鳥肝しょうが煮」を復活します。

ラフランスアイスと大人の栗バナナはおすすめかもしれません。ラフランスアイスは手作りフルーツアイスのもっとも贅沢な仕込みをしています。大人の栗バナナはちょっとだけお酒を使い、濃厚な味わいに風味をプラスしています。野饗の手がけるスイーツは素材を活かすことを考え、添加物を一切使用せず、とてもシンプルに仕上げています。基本的に洋酒も使いません。香りが強すぎますから。うちで使用しているフルーツはどれも生のものをカットしたり漉したり、煮詰めたりして一から作っています。添えるあずきも自家製、黒蜜も自家製です。
by sake_writer | 2012-11-20 06:44 | 今週のメニュー

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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