究極のだし巻き卵ってなんでしょう。私の巻き歴は1000回未満ですが、このシンプルな料理の目指すところを確認し続けています。
私の働いているそば屋では出汁を3分の1入れます。これは卵として焼けるぎりぎりに近い量で、破れやすい膜を丁寧に巻いていきます。出汁の風味、柔らかさ、色合い、それを考えると焼き具合も見えてきます。
コツを聞かれることがあるのですが、これだけというものはありません。いくつものこだわりポイントを守り、フライパンの具合に即しながら、卵の状態を見極め続け、毎回挑んでいます。
湯葉のようになめらかで、色合い鮮やか、ジューシーな味わい。一歩一歩、目指すだし巻き卵に近づいています。
私の働いているそば屋では出汁を3分の1入れます。これは卵として焼けるぎりぎりに近い量で、破れやすい膜を丁寧に巻いていきます。出汁の風味、柔らかさ、色合い、それを考えると焼き具合も見えてきます。
コツを聞かれることがあるのですが、これだけというものはありません。いくつものこだわりポイントを守り、フライパンの具合に即しながら、卵の状態を見極め続け、毎回挑んでいます。
湯葉のようになめらかで、色合い鮮やか、ジューシーな味わい。一歩一歩、目指すだし巻き卵に近づいています。
by sake_writer
| 2010-05-31 03:25
| 飲食店を始めるまで。