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まかない第六週
第六週
(月曜)
鴨ご飯、かけ蕎麦、菜の花のおひたし、春菊ごま和え、ごま寄せ豆腐
(火曜)
豚角煮と煮卵、キノコと里芋のみそ汁、葛豆腐、さしみこんにゃく
(水曜)
中華丼、豆苗スープ、大根皮ナムル
(木曜)
ほっけの開き、椎茸とにんじんのみそ汁、豆腐チャンプル、春菊とキノコのおひたし
(金曜)
里芋コロッケ、豆苗とシメジのおひたし、大根葉と油揚げのみそ汁
(土曜)
柳葉魚と丸干し鰯、なめこのみそ汁、鴨の五目煮


化学調味料(うまみ調味料?)を許容するかどうかは料理人にとっての大きなテーマです。なぜ化調を嫌うのかというと、舌が麻痺してしまうからです。逆に化調を使う料理人は簡単に味のベースが作れることで重宝しています。

もっと広く考えて、添加物をどこまで排除するのかとなると、難しくなります。キャリーアウトその他の理由で必ずしも表示されているわけではありませんし。

電子レンジを肯定するか、さらには冷凍を肯定するか。皆さんは冷凍した蕎麦を食べたことがあるでしょうか。私はほぼ毎日蕎麦食していて、たまに冷凍蕎麦を食べます。香りや食感からは区別がつきづらいです。ただ盛りつゆののりが悪いと思うくらいでした。

私は基本的に無化調、食材の冷凍はしますが、電子レンジは使っていません。電子レンジは皮をそのままにした野菜の調理で、皮の水分を抜いて食感を出すという手法がとれます。使い方はあると思います。

そんなわけで第六週です。だし巻き卵を200回近く練習して、ようやく安定した出来になるようになりました。ひとつひとつの技法を忠実にこなすことで、ふっくらした、冷めてもおいしい(食感が悪くならない、ジューシーさがある)出来上がりになります。

私が以前いた銘酒居酒屋ではオムレツを出していましたが、これも卵の固まり具合を見極めることで作れそうです。テフロン加工した専用フライパンを使っていたので、表面の巻き込みがきれいに出来ていました。もちろん鉄でも手入れをしていれば変わりません。

さて、第六週のまかない。豚肉はキノコの煮汁に浸けておくことで柔らかくなるという手法をとり、箸で持ち上げると崩れるほどの角煮を作りました。葛豆腐は豆腐もどきが簡単に作れるということがわかりましたが、食感が違います。とろとろに仕上げて揚げ出しにしたり、温かい葛豆腐という食べ方に可能性がありそうです。

春菊や豆苗のおひたしは難しいですね。青い香りが強烈で、下茹でしても全体の味に影響します。

大根葉のみそ汁は失敗。蕪の葉は浮くんですが、大根葉は沈んでしまう。塩を振って床擂して下茹でした大根葉はご飯に合いますので、使い方を間違っていました。
by sake_writer | 2010-03-14 08:19 | 飲食店を始めるまで。

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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