江戸のそばというもの。東京都板橋区産のそばという怪物。
江戸時代のそばがどのようなものだったのか、きちんとした記録は残っていません。そばというと江戸前でひとつの完成をしたというのが定説で、たしかにそばつゆなどは江戸の食文化の集大成であるわけですが、しかしそばそのものがどのようなものだったのか、よくわかっていません。

板橋区産のそばの熟成が素晴らしく、南相木のコクのある熟成に対して、板橋区産はフルーティな香りが出ます。酒に例えると南相木は松の寿のあえ別誂えの熱燗。ナッツのコクが出ています。しかし板橋は獺祭にごりや亀泉にごりのようなフルーティさがあります。

江戸時代のそばがどのようなものだったのか。それは江戸時代には昭和以降のような電化製品等がない、というところから類推していくことで輪郭が見えてきます。江戸時代には冷蔵庫はなかった。

江戸時代の蕎麦というものは、もしかしたら熟成蕎麦が普通に食べられていたのかもしれません。これを後押しする事実がふたつあるのですが、・・・まあそれは今年うちがやる「江戸時代の蕎麦を再現して蕎麦打ちをする会(12月予定)」で楽しく再現してみましょう。

練馬産のそばが味のピークを迎えています! 蕎麦は収穫直後が最も美味しいわけではない、ということは手打ち蕎麦屋の何人もが実感しているところですが、なぜピークがそれぞれあるのか、その違いは何か。和足は昨年そば栽培に取り組みました。練馬区と板橋区で合計3カ所の畑を見て、栽培法を比較して、それを打って、ひとつの答えが見えてきました。

答えはひとつだけではないのですが、しかしまず挙げるとしたら、それは栽培期間です。
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# by sake_writer | 2013-02-10 07:14 | 日々のご報告など
日替わり料理
「生春菊の黒胡麻和え」
「九条葱のぬた」
「焼き下仁田ねぎの柚子味噌(冷製)」
「ごま豆腐」
「かまぼこ燻製」
「初摘み生海苔刺し」
「小豆島の新オリーブ塩漬け」
「イカの焼き塩辛」
「里芋の唐揚げ」
「3種の焼ききのこ」
「加藤さんのたくあん漬け」
「ムカゴ塩ゆで」


季節そばは次の通り。
「九条ねぎの南蛮そば」
「初摘み生海苔の花巻そば」


天種は明日葉、春うどが追加になりました。

これまでうちでは下仁田ねぎ、千住ねぎなど数種類のねぎを使い分けてきました。

鴨の蕎麦と合わせて使ってきたのは千住ねぎなのですが、これを九条ねぎに改め、通年で「九条ねぎの鴨南蛮」とします。九条ねぎは火を通すと香りがあり、これに勝るねぎ無し、と思うからです。
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# by sake_writer | 2013-02-06 14:41 | 今週のメニュー
蕎麦のこと
現在、熟成そばが3種類となっています。
長野南相木村在来
東京檜原村在来
東京板橋区信濃1号
どれも挽き方が違うのですが、粗挽きです。熟成の仕方が違い、味の出方も違います。

野饗はオープン当初から全国約20カ所の蕎麦を打ち分けしてきましたが、最近では生産者の見える仕入れにしぼられてきて、10カ所ほどに集約しています。それでも10カ所です。

練馬産など、もし「この蕎麦が食べたい」というご希望がございましたら、早めにお問い合わせ下さい。練馬産は挽く前に手作業の選別が必要で、3日ほど時間がかかります。ご予約も可能です。
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# by sake_writer | 2013-02-04 08:17 | 日々のご報告など
そば栽培に伴うイベント
今年のそば栽培はとことん皆で楽しみたいと思っています。畑仕事は7月~8月(夏)と11月~12月(秋冬)に集中します。

そば栽培だけではなく、炊き出しなどの食の楽しみを一緒に催したいと考え、準備をしています。

夏は午前中に種植えをして、午後には流しそうめん、天然氷のかき氷、生ビール祭り(地ビール祭り?)というスタイル。

秋冬は収穫や天日干しをして、炊き出し・・・芋煮、鴨鍋、蕎麦ほうとうなど、というスタイル。

練馬区でのそば栽培では、このような形でイベントを同時開催しようと準備をしています。当日は畑仕事をするメンバーと、炊き出しの準備をするメンバーがそれぞれに作業をします。

炊き出しの準備について、一緒に計画を作っていくメンバーを募集中です。

また、お店のアルバイトスタッフも募集しています。ホールスタッフとして働くメンバーの募集です。手打ちそばが好き、野菜料理が好き、お酒が好きな方。ご応募を考えられる方は、1度店にいらしてから、ご検討下さい。
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# by sake_writer | 2013-02-04 07:58 | 日々のご報告など
お酒の新メニュー
我龍梅にごり
すいろにごり
三千櫻にごり

が入荷しました。

日替わり料理では
「焼き椎茸と鬼おろし」
「ムカゴ塩ゆで」
が追加です。

板橋区産のそばと練馬区産のそばと長野南相木村の蕎麦を熟成させています。長野のそれは安定して味が出ています。板橋区も土日には結構出そうな感じです。
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# by sake_writer | 2013-02-01 16:51 | 日々のご報告など
今週の蕎麦など
里芋が良くなかったので、里芋を使った日替わり料理はなしになります。

板橋区産の新そばを手に入れました! 育ちの悪い昨年の秋蕎麦の中で、大粒に育った逸品です。週に1回くらい打ちます。

もし、どうしても召し上がりたい産地の蕎麦がある場合は、電話で問い合わせてみて下さい。ご予約お取り置きということも可能です。

今週は
長野小布施
福井丸岡
栃木益子
練馬大泉
板橋
等を打ちます。
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# by sake_writer | 2013-01-29 21:11 | 日々のご報告など
日替わり料理
「生春菊の黒胡麻和え」
「九条葱のぬた」
「焼き下仁田ねぎの柚子味噌(冷製)」
「ごま豆腐」
「かまぼこ燻製」
「燻したくあん」
「初摘み生海苔刺し」
「小豆島の新オリーブ塩漬け」
「イカの焼き塩辛」
「宇和島じゃこ天」
「里芋の唐揚げ」
「里芋と下仁田ねぎのしょっつる照焼き」
「加藤さんのたくあん漬け」

新オリーブは残りわずかです。

季節そばは次の通り。
「九条ねぎの南蛮そば」
「初摘み生海苔の花巻そば」


自家製アイスはこちら。12種類になりました。
そばアイス
十勝あずき
黒豆きなこ
吟醸酒粕
抹茶アイス
ラフランス
柿とにんじん
酒粕りんご
おとなのブルーチーズアイス
ショコラアイス
キャラメル&チャイ
かぼちゃアイス
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# by sake_writer | 2013-01-29 08:19 | 今週のメニュー
蕎麦づくしの夕べ
昨日は2013年の「東京でのそば栽培を楽しむ会」報告会でした。
報告が終わってからは懇親会。要は飲み会です。酒好きが集まったので燗酒が一升くらい出ましたね。それで足らずににごり酒を冷酒でグイグイ飲んでいる方も。

懇親会では五種類の蕎麦を出しました。
長野南相木村在来十割熟成
東京都檜原村在来熟成
長野小布施せきざわさん十割極太
福井丸岡在来十割
東京練馬産とよむすめ十割

はじめて檜原村在来を打ちました。たいへん繋がりにくいものです。打ちたてでの香りにアロマを感じましたが、熟成するとじっくりと旨みも伸びてきます。1回2回では素材の活かし方も見えないのですが、力強い地力を持っています。

さて、今年の蕎麦栽培についての会員募集開始は3月末になります。楽しみにしていて下さい。
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# by sake_writer | 2013-01-28 09:54 | 日々のご報告など
追加料理
日替わり料理は毎日仕込んでいます。追加です。

「里芋の唐揚げ」
「加藤さんのたくあん漬け」
「まいたけの練り酒盗焼き」
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# by sake_writer | 2013-01-24 08:02 | 日々のご報告など
蕎麦と人
野饗をオープンするにあたって、ふたりの先輩に力になってもらいました。そのうちのひとりが京都の杉林さんです。石臼のこと、そばという素材について、その他勉強させていただきました。

杉林さんはしばらく現場を離れていましたが、最近復帰したと連絡をもらいました。嬉しい連絡です。

広島で知人が「そば切り 蕎人むらなか」をオープンしました。今度伺ってみます。

うちの初期スタッフであるけんちゃんがついに北海道での独立が間近です。屋号も決まったみたいで、見せてもらったのですが、なかなかいい名前です(笑)。本決まりになったらショップカードを野饗にもおきます。

杉山くんは宇都宮に帰りましたが、夜の営業がスタートしたようです。こちらも今度伺います。
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# by sake_writer | 2013-01-21 23:33 | 日々のご報告など
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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