野菜
昨日まで広島に行っていました。友人と会って飲んできたのですが、目的のひとつは知人がオープンした蕎麦屋を訪れること。その話は今度書きます。

やはり、広島は東京と野菜の旬が違いました。京都から九州の畑が、広島の食卓を支えています。少しだけ野菜を買ってきました。

今週は天種が揃っています。あしたば、せり、ふきのとう、タラの芽、れんこん、百合根、ししとう、さつまいも、かぶなど。うちは素材ごとに衣を変えて、温度を変えて、根菜はゆっくり、きのこ類などはさっと揚げます。1人前お出しするのにお時間がかかりますので、コースを召し上がる感覚で、ご注文下さい。
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# by sake_writer | 2013-02-27 07:40 | 日々のご報告など
日替わり料理
ねぎ料理は休止中です。今週から自家製のぬか漬けをご提供できる予定です。また、来週からランチセットをスタートする予定です。しばらくおやすみしていた炊き込みご飯を復活させ、通年で旬の味をご用意するつもりです。

「自家製ぬか漬け」
「初摘み生海苔刺し」
「生春菊の黒胡麻和え」
「ごま豆腐」
「かまぼこ燻製」
「イカの焼き塩辛」
「加藤さんのたくあん漬け(練馬大根)」


季節そばは次の通り。
「九条ねぎの南蛮そば」
「初摘み生海苔の花巻そば」
「練馬地野菜ぶっかけ」

自家製アイスはこちら。
そばアイス
十勝あずき
黒豆きなこ
吟醸酒粕
抹茶アイス
ラフランス
柿とにんじん
酒粕りんご
おとなのブルーチーズアイス
ショコラアイス
キャラメル&チャイ
サワーナッツ
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# by sake_writer | 2013-02-26 20:01 | 今週のメニュー
本日は15時閉店です
以前よりお知らせしていますように、本日は15時で閉店とさせていただきます。毎月最終日曜は同様に、15時閉店ですので、ご了承下さい。
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# by sake_writer | 2013-02-24 08:10 | 日々のご報告など
楽しい発酵食生活
天種が色々入荷しています。今いいのは蓮根ほかタラの芽、明日葉、うるいなどが入荷しています。せりや百合根、アスパラも入りました。

2年間たってようやく、ぬか床が完成しました! 埼玉麦雑穀工房の霜里ヴァイツェン、そして松の寿野饗別誂をスターターにして元気なぬか床となりました。来週か再来週からぬか漬けを提供できます。

3月からいくつかの試みもスタートします。

次の日曜は15時で閉店となります。その後、広島にいる知人に会いに行きます。蕎麦屋を開業した仲間にも会います。このブログで紹介できると思います。
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# by sake_writer | 2013-02-22 16:52 | 日々のご報告など
日替わり料理
日替わり料理です。焼きハマグリが人気です。スナップエンドウが入荷しました。練馬の地野菜そばをスタートします。

「スナップエンドウの白和え」
「初摘み生海苔刺し」
「生春菊の黒胡麻和え」
「九条葱のぬた」
「焼き下仁田ねぎの柚子味噌(冷製)」
「ごま豆腐」
「かまぼこ燻製」
「イカの焼き塩辛」
「加藤さんのたくあん漬け(練馬大根)」
「燻したくあん」
「焼きはまぐり」


季節そばは次の通り。
「九条ねぎの南蛮そば」
「初摘み生海苔の花巻そば」
「練馬地野菜ぶっかけ」

自家製アイスはこちら。サワーナッツが追加となり、12種類になりました。
そばアイス
十勝あずき
黒豆きなこ
吟醸酒粕
抹茶アイス
ラフランス
柿とにんじん
酒粕りんご
おとなのブルーチーズアイス
ショコラアイス
キャラメル&チャイ
サワーナッツ
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# by sake_writer | 2013-02-20 07:40 | 今週のメニュー
2013年、都内農家さんへの呼びかけ
練馬で一緒にそばを育てませんか。

のあえは2013年も都内でのそば栽培に取り組みます。

「自分たちの手で育てたそばを食べよう」ということで、多くの方にそば栽培に参加してもらい、楽しもうと思っています。

そこで、一緒にそば栽培に取り組んでくださる農家さんを募集しています。

練馬区内(あるいは23区内)での取り組み(予定)
100坪~200坪の畑3カ所でのそば栽培を希望
7月末  肥料入れ
8月中旬 播種
11月中旬 収穫、天日干し
12月   そば切り振る舞い

毎週日曜~火曜を中心に、随時「援農」として畑に入ります。
昨年の例では、そば栽培で初めて土にまみれ、自然とふれあえたという方もいらっしゃいました。この機会に「農と食」に興味を持つ仲間を増やしませんか。


※東京産のそばは、手を尽くして思いを込めればどの名産地にもひけをとらないオンリーワンのそばになります。そのために秩父、茨城、長野、埼玉に出かけ、そば栽培を手伝い、話を重ね、準備をしてきました。東京在来種の種を探し求め西多摩へ行きました。そば打ちの武者修行をしてきました。
栽培期間はたった3ヶ月です。しっかり準備をして、実りのある収穫を迎えたいと思います。

このブログのカテゴリ「そば栽培」をご覧になれば、2012年の取り組みを振り返ることが出来ます。
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# by sake_writer | 2013-02-19 07:24 | そば栽培
そばの総評など
だいぶ新酒が揃ってきましたが、大吟醸などはこれからですね。今年も野饗オリジナルが数種類入荷する予定ですが、これから搾られることになります。

3月末に石神井公園西口という改札が開通するそうです。駅から野饗へのアクセスも良くなります。今年はこの場所から練馬を、東京を盛り上げる活動がいくつかあって、盛り上がりそうです。

今週から定番にいくつか新メニューが入る予定です。

熟成そばについて。現在は東京檜原村、東京板橋、長野南相木村という3種類を熟成させています。どれも違う熟成の仕方をします。打ち方も変えています。檜原村が最も線が細くて、フルーティな熟成をします。フルボディながらも端正な熟成の板橋、コクがあって余韻までナッツの香りが満たされる南相木村。それぞれ個性があります。

やはり一番人気は南相木村です。しばらくは熟成蕎麦を2種打つことにしましたので、熟成そばの食べ比べということも出来るようになります。

年初に「秋そばの総評を書きたい」としておきながら、ずっと放っておきました。昨日、お客さまから「今どのそばが美味しいか教えてもらえると参考になる」とお話しいただき、やはり今書こうと思います。

そばには味の出方というものがあって、収穫してからすぐに加工して、蕎麦切りにすれば「新そば」として重宝されます。しかし、収穫直後のそばが最も美味しいのかといえばそうではなくて、むしろ味が出なくて困ってしまうことがあります。このことは片山虎之介さんの「蕎麦屋の常識、非常識」(朝日新聞出版)でも触れられています。

採れたての蕎麦を香り・旨みを出す釜前の技術もあるのですが、これをやると食感などを犠牲にするため、うちではまずやりません。栽培の仕方や乾燥等のやり方によって早い時期に味が仕上がる生産者もいて、そういったそばを使うようにしています。

さて、総評です。昨年の秋そばは全国的に小粒で、味の入りが悪くなりました。なぜ全国的に影響が出るのか、気候も栽培も違うのに・・・という点は数年かけて答えを探ります。

大雑把に申しますと、香りのよさと味の深みは相反するもので、どちらかに振れたら、もう一方が弱くなります(この点は栽培から蕎麦打ちまでを自分で設計できるならば克服することが出来ます)。昨年秋そばは香りの良さに振れました。

これは旨みで勝負するそばが全国的に個性を活かしにくくなったということです。逆に香りで勝負するそばは例年通りの出来映えになります。昨年の秋そばのなかで安定した高品質なそばの代表例としては「福井丸岡在来」が挙げられます。

旨みを出す技術というのは熟成もその一つですが、いくつかの方法があります。どの段階でどのように手を尽くすのか。蕎麦屋の技量が試されます。
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# by sake_writer | 2013-02-18 06:30 | 日々のご報告など
料理の追加
「春エンドウの白和えとにんじんの白和え」
が追加です。
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# by sake_writer | 2013-02-16 07:21 | 日々のご報告など
料理の追加など
追加の日替わり料理です。

「ハマグリとキャベツのスープ」
「焼きはまぐり」
「焼きそらまめ」

練馬産のそばはほぼ終了しました。まだご予約は受け付けておりますので、ご希望の方はお問い合わせ下さい。
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# by sake_writer | 2013-02-15 06:46 | 日々のご報告など
日替わり料理
今週からハマグリが入荷します。昨年は大粒のものを取りましたが、今年はまずは中粒のものを仕入れて、たくさん召し上がっていただこうと思います。

「生春菊の黒胡麻和え」
「九条葱のぬた」
「焼き下仁田ねぎの柚子味噌(冷製)」
「ごま豆腐」
「かまぼこ燻製」
「初摘み生海苔刺し」
「イカの焼き塩辛」
「里芋の唐揚げ」
「加藤さんのたくあん漬け」
「燻したくあん」
「ムカゴ塩ゆで」
「ハマグリの酒蒸し」


季節そばは次の通り。
「九条ねぎの南蛮そば」
「初摘み生海苔の花巻そば」

少しずつ春を感じる食材を目にするようになってきました。楽しみですね。
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# by sake_writer | 2013-02-12 16:17 | 今週のメニュー
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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