<   2012年 12月 ( 19 )   > この月の画像一覧
日替わり料理
日替わり料理は次の通りです。
「むかごの素揚げ」
「生春菊の黒胡麻和え」
「九条葱のぬた」
「下仁田ねぎの柚子味噌」
「ごま豆腐」

そばは

長野県南相木村在来 粗挽き十割熟成
練馬産とよむすめ 粗挽きつなぎ5%熟成
練馬産とよむすめ 微粉十割
福井県丸岡在来 微粉十割


を提供します。練馬産とよむすめ 微粉十割は品切れ御免となります。

お酒の新入荷は
常きげん 山廃 大吟醸
手取川 山廃 純米大吟醸
常きげん 純米にごり
です。石川・能登の酒が揃いました。これから毎月地域テーマを持って入れ替えてもいいですね。

いよいよ2012年締めくくりの1週間です。大晦日まで楽しく過ごしていただけるよう、準備をしてご来店をお待ちしております。
[PR]
by sake_writer | 2012-12-25 22:29 | 今週のメニュー
報告会など
今日は都内の畑を見に行って、そこで農業をしている方とお話をしてきました。都市農業におけるそば栽培はなかなかに絶妙なマッチをしています。

東京都内でのそば栽培は2013年にいくつかの目標を持ちます。そのために取り組み方をきちんと説明する必要があります。2012年の「練馬区でのそば栽培を応援する会」は2013年、「東京でのそば栽培を楽しむ会」となる予定です。

東京都下の在来種を育てること。守ること。
江戸時代のそば栽培~蕎麦打ちまでを再現すること。
東京都産蕎麦で高品質なそば切りを実現し、広めること。
東京都産のそばを見直すことにより、食材としての蕎麦を再評価すること。

これらの目標を、とにかく皆で楽しめるよう1年間のスケジュールを考えています。

2013年1月27日(日)16時から、のあえにて2013年の計画のお話をする催しを準備しています。興味のある方はぜひ、前もってご予約いただいてからお越し下さい。私の取り組みだけでなく、別に活動してきた方の報告もあり、そのミーティング終了後(17時半予定)「2012年練馬区でのそば栽培を応援する会」のオフ会に移る予定です。
[PR]
by sake_writer | 2012-12-24 17:02 | そば栽培
そば栽培をほぼ終えて(粒の選別の手作業はまだ続いています)
さて、今年も最後の1週間となりました。忘年会、そして年越し蕎麦の準備をしています。

日本酒を新しく3種類仕入れます。年内に届く予定です。

麦雑穀工房のビールですが、現在は雑穀ヴァイツェン(大麦100%自給)とポーターがあります。ついに100%に辿り着いたんですね。こちらは通常価格より200円高くなります。

TV後にたくさんのお問い合わせ、激励をいただきます。たいへんありがとうございます。今年のそば栽培の取り組みは多くの方が力を貸してくれました。種まきから天日干し、脱穀、選別、全ての作業でひとり一人がひとつぶ一粒を掌で握りしめました。この全員の思いが蕎麦切りにも込められています。この練馬区の地域の力がどのように結実したのか、それを知っていただく機会になれば幸いです。

また、お電話での問い合わせ、ご来店の上での問い合わせも多くいただいております。大変申し訳ありませんが、これらにはなかなかお応えすることが出来ずにおります。

うちの店は私一人でそば、料理の全てを見ています。ですから、朝店に入った時間から夜に電気を消して帰る時間まで、そのすべてが素材を活かし、最高の調理をするための「与えられた時間」なのです。

蕎麦を茹でる作業を「釜前」と言います。とても重要な仕事です。釜のお湯はまっさらの水だと蕎麦を茹でていて水のにおいが入ってしまうのですが、白く濁りすぎていると温度が上がらなくなります。しかしある程度濁っていないと粘度が出なくて、対流がきれいに起こりません。にごり具合とお湯の量と、沸かすときの温度、沸かすときの勢い、これらを見極めて、投入するそばの種類、茹で方、量にあった茹で方をします。

茹でる温度というものはたいへん重要で、低い温度で長時間「温める」調理法と、高い温度で「ゆで上げる」調理法では味の出方、食感など大きく違います。そばがきを想像していただきたいのですが、きちんどゆで上げることにより、そばの味と香りが強く出ます。

そのため火力は最大にしますし、そばはさっと投入します。そして茹で上がってから水でしめる作業も手早くなければいけません。茹でるとしめるは一対の仕事です。しかし、そのままだと香りが閉じ込められてしまっています。このあと味わうためにベストのコンディションに持って行きます。釜でゆで上げた後5度前後の水にさらし、もう1度5度前後の水にさらし、最後に化粧水として12度前後の水にさらします。仕上げの温度は季節により、5度程度は変わります。

このように仕事をしていると、たとえ注文が入っていない時間であっても釜のお湯の状態を意識して、入れ替えをしたり、入れ替え用の水を用意したり(通常丸一日以上寝かせておきます)、と細かい作業が繰り返されます。

私は素材を活かす事を考えて、蕎麦の産地、造り手ごとに打ち方を変えて、茹で方を変えて、最近ではその素材にあった提供方法で提供するようになりました(うまみのしっかりした素材は太打ちにして、釜揚げにするとか。繊細で細うちにした蕎麦は冷やかけにするとか)。

うちは蕎麦も酒も特に素晴らしい素材を仕入れていますが、素材のブランドを売りにしているのではありません。その素材を最高の状態で提供することにこそ、野饗の価値はあるのだと思います。そして、そのために「与えられた時間」をフルに使っています。

私が蕎麦を茹でているとき、盛りつけているとき、種物を仕上げているとき、残念ながらお客様の声はほとんど聞こえていません。釜の火が強く燃えさかる音、釜の湯がたぎる音、かけつゆが温まる音(絶対に沸騰させてはいけない)、さらには鴨が焼ける音や天ぷらが揚がる音・・・それらをすべて把握することで野饗の蕎麦、料理ができあがります。

改めまして、大変申し訳ありませんがお店にいる時間は蕎麦、料理、お酒の仕上げ、クオリティチェックに最大限心を配っております。お客様とお話する時間があまり持てません。ご了承下さい。

そば栽培や蕎麦打ちに興味をお持ちの方は、ぜひ月1回の集まりにお越し下さい。
[PR]
by sake_writer | 2012-12-24 04:43 | そば栽培
そばのこと
蕎麦屋とそば栽培を両立すると十年寿命を縮めると言われましたが、まあ確かにたいへんなことがたくさんありました。それに見合う結果を得られるわけですが、そこまでやる必要があるのか。

さて、今年の結果は来年の礎となります。来年どのような取り組みをするのか、お話しする機会を持ちたいですね。1月末の最終日曜にちょっとしたオフ会をやろうと思っています。そこでお話しできると思います。

さて、本日から練馬産の蕎麦の実おひたしをお出ししています。評判はとてもいいです。味と香りのバランスがいいですね。

来年1月にはまた面白い東京産のそばが手に入ります。
[PR]
by sake_writer | 2012-12-19 22:22 | 日々のご報告など
日替わり料理
今週の日替わり料理です。

「むかごの素揚げ」
「生春菊の黒胡麻和え」
「ニンジン葉の天ぷら」
「九条葱のぬた」
「ごま豆腐」
「里芋の唐揚げ」
「鳥肝しょうが煮」

そばは

長野県産常陸秋そば
長野県南相木村在来
練馬産とよむすめ
福井県丸岡在来

を打つ予定です。

練馬産のそばは蕎麦切りとしては限定で、品切れもあります。そばがきとしては、安定して提供できると思います。
[PR]
by sake_writer | 2012-12-18 18:28 | 今週のメニュー
練馬産蕎麦の殻むき終了
8月に始まった練馬区でのそば栽培。昨日殻むきが終わり、ようやく蕎麦切りにして提供できるようになります。
c0095731_2565788.jpg

19日(水)と20日(木)に打ってみようと考えています。何回か打ってみないことにはその素材の個性は見えてきません。まずは十割の細うちでしょう。

粒の大きさによって6種類に分けています。今年は全国的に小粒で実入りがよく、水分量が少ないと聞きました。この理由、そして影響が分かりますか。

練馬産のそばですが、26日(水)から30日(日)まで毎日打ちます。しばらくは蕎麦の実おひたしとそばがきとして提供します。1月中も出来るだけ打ちます。
[PR]
by sake_writer | 2012-12-18 03:27 | そば栽培
そばのこと
うちの初期スタッフの健ちゃんが遊びに来ました。うちの原料で蕎麦を打ちました。加水率が45%で「水を入れすぎたかも」と言っていたので、私が「自分は55%位入れている」と言うと、驚きました。お互いの蕎麦打ちの経験が違いますし、目指しているそばのイメージも違うと思います。人が違えば蕎麦も大きく変わります。

さて、今週は北海道産きたわせを仕入れ、打っています。これは十割細うちです。ほかにレギュラーの栃木県産ひたちあきそばを粗挽きで打っています。これはちょっとした遊びです。粗挽きにする必然性はないのですが、食べ比べでちょっとした変化を楽しんでもらうために取り組んでいます。

近々、長野県産信濃1号が入る予定です。高橋さんの達磨会で出会った生産者のものです。これが初めての仕入れなので、楽しみです。

年末から来年にかけてほかに5種類くらいの新そばが手に入る予定です。

明日からの土日は栃木益子の粗挽き、福井丸岡の細打ち、長野小布施せきざわさんの細打ちの3種、場合によってはいずれかが北海道になります。
[PR]
by sake_writer | 2012-12-14 16:13 | 日々のご報告など
追加の料理
「里芋の唐揚げ」
「鳥肝しょうが煮」

が追加になります。
[PR]
by sake_writer | 2012-12-12 21:56 | 日々のご報告など
冬の手作業
練馬区でのそば栽培を応援する会の皆様、そば栽培を見守って下さった皆さま、作業の手伝いに駆けつけて下さった皆様、ありがとうございました。

今回の作業を通して、よくわかったことがあります。それは、天日干しなど味を良くするためにとことん手間をかけるとしたら、とにかく人手がいるということです。

来年はポイントポイントで日曜を作業日にあて、イベントとして仕立てようと思っています。

収穫した蕎麦のはざがけ天日干し。
c0095731_3441355.jpg

冬の1日。陽があると暖かかったのですが、午後14時過ぎると風が寒くなります。
c0095731_3443231.jpg

このあと日暮れまで作業が続きました。
c0095731_344439.jpg


効率的な手作業、および畑のスケジュールなど、よくわかりました。さらに、器具の開発にまで話が及びます。

今年参加された皆様、本当にお疲れさまでした。

ぜひ、1月末の「そば会」でお疲れさま会をやりましょう。
[PR]
by sake_writer | 2012-12-12 03:52 | そば栽培
日替わり料理
日替わり料理は次の通りです。

「むかごの素揚げ」
「下仁田ねぎの柚子みそ」
「里芋のきのこ味噌」
「生春菊の黒胡麻和え」
「ニンジン葉の天ぷら」
「九条葱のぬた」
「ごま豆腐」
「くわいの素揚げ」

自家製アイス
みそ落花生、ラフランス、カボチャアイス、黒豆きなこ、東久留米産ラズベリーアイス、吟醸酒粕、そばアイス、抹茶あずき、山梨産桃、大人の栗バナナがあります。

今週前半は熟成そばのご用意が間に合いません。後半も未定です。
[PR]
by sake_writer | 2012-12-11 18:58 | 今週のメニュー
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
プロフィールを見る
画像一覧
カテゴリ
全体
お酒と四季のことば
ライター仕事
食べ歩き
読む聞く知る
散歩、旅
飲食店を始めるまで。
生産者(蔵元など)訪問
店主からのお知らせ
日々のご報告など
蕎麦に銘酒 野饗公式ブログ
今週のメニュー
そば栽培
未分類
最新のトラックバック
アペリティフの日
from みんなが注目してるコトとは?
セクシーボイス アンド ロボ
from セクシーボイス アンド ロボ
リアディゾンが松山ケンイ..
from 芸能お宝情報局
ファン
ブログジャンル
食べ歩き
料理家
画像一覧