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そばの生命
東京在来のそばは現在選別の作業中です。

練馬産のそばは現在天日干しをしていて、来週脱穀の予定です。

長野は小布施のせきざわさんのところを訪れたことはこのブログでも書きました。せきざわさんにはいろんな話を聞きましたが、そば栽培のことを中心に質問をさせていただきました。

せきざわさんからそばが届きました。明日からそばがきとしての提供を始めます。

せきざわさんの栽培したそばを見て、生命の粒だと感じました。ひとつぶ一粒に生命を感じます。

せきざわさんのそば栽培を理解するために、そばを譲っていただきました。これを打って、そばを理解しようと思います。真剣勝負です。

お店でも提供しますが、召し上がる方にはお願いがございます、せきざわさんのそばの取り組み、その人生を予め勉強してから、注文して下さい。蕎麦屋がそば栽培に取り組むというのは、いくつもの犠牲を乗り越え、人生の多くの時間を費やして、寄り添ってそばを育んでいます。

私がそれをどう理解するのか、いずれ蕎麦打ちをして提供します。
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by sake_writer | 2012-11-30 23:35 | 日々のご報告など
11月もあと1日。
日替わり料理に
「くわいの素揚げ」
「千住ねぎと下仁田ねぎの天ぷら」
が追加になります。

来週から「初摘み生海苔の花巻」「つけ汁の初摘み生海苔」をスタートする予定です。

東京在来の蕎麦の提供は来週になりそうです。
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by sake_writer | 2012-11-30 07:19 | 日々のご報告など
酒の新入荷
新酒が出てきました。

四季桜きもと特別純米
今年始めてきもと造りに取り組んだそうです。やわらかでふわっと香ります。

千代むすび、雪の茅舎純米吟醸生、まんさくの花大吟醸、雪の茅舎純米大吟醸など。面白そうなにごり、発泡酒があるのでいくつか仕入れます。吟醸や大吟醸は蔵ごとに出る時期が違って、4月頃にならないと手に入らないものもあります。すぐに売り切れるものもあって、まとめ買いするものもあります。

そばもそうなんですよね・・・。この時期、仕入れと在庫で頭を悩ませます。
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by sake_writer | 2012-11-27 03:03 | 日々のご報告など
野饗の出汁。野饗のつゆ。野饗の製粉。江戸時代の製粉。400年以上前のそば栽培。蕎麦打ち。
2012年も暮れを迎えます。皆様にとってはどんな1年でしたか。

先週、出汁を取っていて「いつもと違う?」と思いました。すっきりとした香りが出なくて、出汁を取り直して、やはりだめで、気になっていた材料を仕入れ直して、いつもの味に辿り着きました。

ここで考えたことがふたつ。ひとつはうちのもり汁の味の構成について、一つひとつの素材が果たしている役割を再確認しました。

もうひとつは、安心できる味というものがあり、それは店の個性であり、それを守るということ。

野饗は昨年4月2日から営業をしています。9月まで石臼を製作してもらっていて、自家製粉はしていませんでした。手打ちそばで自家製粉をしないということはとても大きな問題でした。

素材を知り、設計図を描いて蕎麦打ちをするということ。そのように取り組んでいると、製粉を自分の手で行うということが必要になってきます。

うちは石臼を石工さんと一緒に設計から考え、作りました。のし台も作ってもらいました。包丁も希望を伝え、こしらえてもらいました。のし棒(巻き棒)も蕎麦打ちに対する考え方から、削るところから注文しています。

たとえばうちのし棒は一般的な規格より太くしています。これは生地に対する局所的な圧力を控えるためです。そのために微調整が難しいのですが、生地にストレスを与えないことによって味や香りが「眠ったまま」になり、茹でたときに一気に開花します。

一流の道具があり、日本の風土を活かした素材が集まり、一つひとつの日々の仕事を丁寧に行うことで1枚のもり蕎麦が仕上がります。味を守るということは不易流行であり、また横綱の四つ相撲と一緒でもあります。端から見ると動いていないのですが、それは力が拮抗しているから動いていないだけで、全身全霊の力で取り組みをしているわけです。

さて、今年はそば栽培に本格的に乗り出しました。脱穀までを手作業で行うのですが、この作業を通して何度も考えたのが、江戸時代のそばはどのようなものだったのか、ということです。

そばに詳しい方と話をする機会があったのですが、江戸時代のそばについては文字の情報が残っているものの、挽き方や打ち方はよくわからなくて、出来上がった物の画も歴史を見直す材料としては決定的なものがないようです。

深大寺水車館のそばひき実演
http://www.city.chofu.tokyo.jp/www/contents/1352277381591/index.html

そんななか、ある方が店に来て「深大寺にある水車でそばを挽いて、蕎麦を打った」と教えて下さいました。上野リンクが参考になります。深大寺は江戸が都になる前からの歴史があり、そばを昔から栽培していたと聞きました。ですから、深大寺の周辺にはそばの歴史が眠っていると申しても過言ではないでしょう。

ところが、改めて考えてみると、そばの栽培から脱穀までの道具類はそば専用に開発されたものではなくて、米や麦の為に作られたものを転用しています。そして、これらはそばの生産にぴったりフィットしているものではありません。このあたりの「サイズの合わないシャツを着ている感覚」は、そばの歴史を眺めていると何度も味わいます。

江戸のそばを知るということはたいへん重要なのですが、それとは別に、私はそばの産地における伝統の蕎麦打ちにも興味があります。たとえば長野の南相木村。この地域の昔からの蕎麦打ちを色々と聞いたのですが、たいへん面白いものです。ある方から聞いたこんな蕎麦打ちがあります。湯ごねで、部屋も暖かく湿度を高い状態に保つのだそうです。これは上に書いた蕎麦打ちと正反対の設計ですが、たしかにこれも素材を活かすひとつの考え方です。

また、そばの食べ方も各地で面白いものがあります。南相木村では松茸の山にそばを持って行って、とりたての松茸と蕎麦を一緒に食していたこともあるそうで、そのことも含めてそばのあり方、そばの味わい方を各地で経験してもたいものです。また、機会があれば産地で蕎麦打ちもしてみたいです。
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by sake_writer | 2012-11-27 02:53
日替わり料理
今週は水曜~金曜限定でかき揚げ丼をやります。正直、これはサービスメニューです。注文が重なると立て込みますことをご了承下さい。丼だけで1000円程度になります。

「天然海老とみつばのかき揚げ丼」
「れんこん饅頭」
「里芋の唐揚げ」
「むかごの素揚げ」
「下仁田ねぎの柚子みそ」
「里芋のきのこ味噌」
「生春菊の胡麻和え」
「ニンジン葉の天ぷら」
「九条葱のぬた」
「ごま豆腐」
「焼き牡蛎と白菜そば」
「長野南相木村在来の熟成のし蕎麦」
「銀杏の塩煎り」
「牡蛎の燻製」

自家製アイス
みそ落花生、ラフランス、カボチャアイス、黒豆きなこ、東久留米産ラズベリーアイス、吟醸酒粕、そばアイス、抹茶あずき、山梨産桃、大人の栗バナナがあります。
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by sake_writer | 2012-11-27 00:26 | 今週のメニュー
いろいろと
からすみを仕入れました。明日からメニューに加えます。

来年から天然海老の天ぷらを予約メニューにしようと思っています。

来週のご飯はかき揚げ丼にしようと思っています。

明後日日曜は蕎麦会です。なぜか、蕎麦を打つ人間がいなくて、お酒をたくさん召し上がる方が集います。ぜひ、お酒をご持参下さい。ウイスキーでもワインでもビールでも焼酎でも構いません。

12月にいくつかのお酒が新入荷します。新酒の中でもいろいろと面白いものが入る予定です。

12月というのは恵みの季節ですね。蕎麦屋、ウナギ屋で旬の素材が揃います。今度の月火曜に西日暮里いなげや行きたいなあ。
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by sake_writer | 2012-11-23 22:06 | 日々のご報告など
新そば
本日丸岡在来が届いたので、明日打ちます。来週からは大野在来や長野のお蕎麦が入荷予定です。
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by sake_writer | 2012-11-22 23:21 | 日々のご報告など
練馬産そばについての話
たくさん申し上げることがありますが、詳しく書く暇がありません。

現在天日干ししているそばは12月3日(月)に脱穀予定です。
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神社さんのご好意で道具をお借りして、脱穀などの作業を進めます。すべて手作業です。
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by sake_writer | 2012-11-22 16:37 | 日々のご報告など
「にんじんと根三つ葉の白和え」仕込みました。
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by sake_writer | 2012-11-21 22:04 | 日々のご報告など
練馬産そばの収穫、そしてはざがけ天日干し
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きのう、そばを収穫しました。
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はざがけの天日干しをしています。この作業でたいへん手間がかかります。なぜ、はざがけで天日干しにするのか。理由があっての取り組みですが、そばをこのようなはざがけにするという例は、実質的にないようです。
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この状態で2週間干します。その後、脱穀をしてさらに天日干しを重ねます。

干していない玄蕎麦を1キロほど持ち帰りました。これを実験的に打ってみようと思っています。含水率が高いとまず石臼でひけないので、一工夫します。

練馬産の蕎麦は来週打つと思います。東京在来の蕎麦は今週末打つつもりです。

蕎麦打ちについて、しばらく粗挽き蕎麦に取り組もうと思います。粗挽きというものがただ粗く挽くものではなく、ある物理的な条件下に於いて粗く挽けるものとして、素材の新しい魅力を引き出せると感じています。

そのため、時々つなぎを使った蕎麦も打つつもりです。これまで同様、5%を上限にすると思います。3%を超えると小麦粉の弾力が感じられるようになり、蕎麦打ちをしていても蕎麦そのものの表情が見られなくなります。

あらゆる意味で蕎麦の力を表現する、ということでずっと十割を打ってきましたが、上に書いた様な「力強い粗挽き」に取り組むにあたって、つなぎ2%~3%を使用する蕎麦打ちをしようと思っています。
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by sake_writer | 2012-11-20 07:16 | そば栽培
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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