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冬の滋味あふれる食材たち
冬の食材が出てきました。

「せりときのこのお浸し」
「下仁田ねぎの柚子みそ」
「里芋のきのこ味噌」
「サラダ大根の胡麻味噌」
「生春菊の胡麻和え」
「ニンジン葉の天ぷら」
「蕎麦の葉の天ぷら」
「九条葱のぬた」
「ごま豆腐」
「焼き牡蛎と白菜そば」
「鮭の燻製と青野菜の土佐酢」
「長野南相木村在来の熟成のし蕎麦」
「銀杏の塩煎り」
「鴨の炊き込みご飯セット」

自家製アイスはカボチャアイス、黒豆きなこ、東久留米産ブルーベリーアイス、東久留米産ラズベリーアイス、吟醸酒粕、そばアイス、抹茶あずき、山梨産桃、アメリカンホップがあります。来週には新作も作る予定です。
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by sake_writer | 2012-10-31 01:26 | 日々のご報告など
練馬のそば畑、いよいよ収穫の時期が見えてきます
ひとつ目の畑はたくさん実っています。一部だけ収穫して、店の入り口脇で天日干ししています。実の大きさはまだ中粒程度ですが、緑が少しずつ濃くなっています。
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二つ目のはたけには日本ミツバチの巣箱を運び込みました。大泉で養蜂をやっている高橋さんのご協力がなければ出来ませんでした。
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日本ミツバチはむやみに危害を加えたり、巣箱に近づきすぎなければ人を敵と思うこともなく、むしろ自然の一部として受け入れてくれます。このように、腕に止まって休憩するミツバチもいます。蕎麦の花粉をたっぷりと足に蓄えていました。よく働く可愛いミツバチです。
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by sake_writer | 2012-10-30 13:28 | そば栽培
2012年秋。グランドメニューがかわります
もり蕎麦1枚を時価としたら、いくらお支払いになりますか。

私は10年前に北海道に居を構えました。大雪の日に旭川そばの駅で乗り継ぎ列車を待っている1時間に立ち食い蕎麦屋を発見し、かけそばを食べました。値段は290円とか370円だったと思います。とても美味しかったです。

手打ちそばの平均価格帯は700円~800円でしょう。うちも最初は700円でしたね。

さて、メニュー改訂のポイントをご説明します。

もり蕎麦1枚を1050円とします。

野饗はそば生産に本気で取り組んで、仕入れを強化して、素材を活かしきる蕎麦打ち、中台、釜前を行っています。これらの仕事全てに責任を持とうとしたら、この価格が妥当だと考えています。

そばを工業的に生産して、ファストフードとして提供しようと思えば、先に挙げたように500円ワンコインでおさめることもできます。なぜ私が機械打ちではなく、手打ちをしているかご存じですか。

それは手打ちである方が素材を理解できるし、素材を活かしきれるからです。うちの長野南相木村在来十割熟成そばを召し上がっていただければ、ご理解いただけます。

現在、出張蕎麦打ちをしてほしいという依頼を4件いただいています。時間を作ってなんとか全部できたらいいなと思っています。私の蕎麦打ちを見ても参考になるポイントは発見できないと思いますが、こういう機会は食べ比べをできますから、お互いにいい経験になります。

290円のそばと700円のそばと1050円のそばを並べて、ブラインドで食べ比べして値段をつけてもらうということができたら面白いですね。

付記させていただきますが、機械打ちのそばにはそれの良さがあります。昨年ラーメン屋が蕎麦屋に挑戦しましたが、あれはファストフードとしての蕎麦を見直すいいきっかけになったのではないでしょうか。

さて、メニューの他の変更点です。

「のあえの馳走」という蕎麦メニューを始めます。これは小鉢料理1品、その日のおまかせ利きそば2種類を召し上がっていただくセットです。

うちのお店ではそばの素材そのものを楽しむスタイルとして、「もり」「冷やかけ」「あつもり」「かまあげ」「かけ」というメニューをご用意しています。食べ方自体にお好みがあるので、お客様に選んでいただければと思っています。一方で、「この素材ならこの食べ方がいい」という組み合わせがあるのも事実です。これは季節ごとに変化しますし、その日ごとに、またはお客様の飲み方、食べ方によってもご案内が相対的にかわります。絶対の法則があるわけではございません。

というわけで、より素材を楽しんでいただける食べ方をこちらからご提案させていただくおまかせメニューとして「のあえの馳走」を始めさせていただきます。

季節蕎麦が「南蛮ねぎとそば新芽」から「焼き牡蛎と白菜そば」に入れ替わります。

ご飯ものを単品でご注文いただけるようにします。

鴨料理の評判が良くて、最近は店がオープンした頃の5倍程度、注文が入ります。なので、もっと手頃に召し上がっていただけるよう一部値下げをします。

オレンジジュースを値下げします。

果実酒をこれまでの3種類から梅酒1種類にします。麦雑穀工房のビールを仕入れるようになり、冷蔵庫が手狭になりまして・・・。

グランドメニューの変更はおおよそ以上の通りです。
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by sake_writer | 2012-10-29 09:30 | 日々のご報告など
飲み明かして・・・
きのうの蕎麦会はなぜか「蕎麦を打たない会」であり「蕎麦を食べない会」でした。お酒好きの方がカウンターに揃い、これはこれで楽しいなと思いました。カウンターには空の一升瓶が7本並び・・・。ワインにビールに日本酒を飲みましたね。

では、メニュー改訂についてさらっと説明します。
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by sake_writer | 2012-10-29 08:25 | 日々のご報告など
伝え忘れていました
ドリンクを値下げしました。日本酒のうち高価格帯のものが中心です。たとえば松の寿野饗別誂。今までは一杯650円でしたが、500円に抑えました。

飲み屋として楽しめる店であるために決断しました。うちの考え方は「同じ銘柄のお酒でも野饗で飲むと美味しい」と言われる品質管理をして、高品質なお酒をきちんと評価してもらうというものです。そのためには設備投資と維持費がかかるので、対価もきちんといただくべきだと思います。お酒のための冷蔵庫が3つ稼働し、熟成酒のために地下庫を管理して、またうちの考え方からお酒を数十の仕入れ先から購入し、まとまったロット数を抱えています。

値下げした理由はお酒をもっと消費する店になりたいからです。

メニュー全体の改訂は来週になりますが、ドリンクの値下げもひとつのおおきな要素です。全体の話はまた来集します。
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by sake_writer | 2012-10-27 03:44 | 日々のご報告など
東京都練馬区の生活
私のそば栽培は今年の夏までに計画を練り込み、満を持してスタートしました。1年間いろんな農家さんとお話をして、栽培に協力してくれる方が見つからず、JA東京あおばのみなさんと1年間一つひとつの打ち合わせを重ね、お力を借りることが出来て、練馬区内でのそば栽培が実現しました。

このそば栽培は具体的に3年計画で用意しています。ひとりでは何も出来ません。そしてつながっていく人の縁が、どれひとつとして外すことの出来ない、絆を生み出しています。

私は普段練馬区内で生活しています。歩いたり、自転車に乗ったり、電車で移動したり。この都市生活の時間とは別に毎週土にまみれる時間があります。蕎麦が生長するために必要な1日1日という時間。土の生命力。降り注ぐ太陽の光。畑の緑と白い花を見つけて集う虫たち。蟻、ハエ、蜂、蝶、猫、鳩。

ひとりで何も出来ない。いろんな人との協力で作業は進みます。土と太陽と風、植物と昆虫の営みと連携して、そこに流れる時間に身をゆだね、畑に通っています。

私は普段練馬区内で生活しています。歩いたり、自転車に乗ったり、電車で移動したり。コンクリートで舗装された地面の下に、温かくて、冷たくて、生命の循環する土が、大地があります。

11月から収穫作業が始まります。とてたいへんな作業です。前半はすべて手作業ですから。忙しくなる前に、このそば栽培に力を貸してくれた皆さんに感謝の気持ちを伝えたいと思います。ありがとうございました。

そして既にそば栽培2年目の準備が始まっています。
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by sake_writer | 2012-10-27 03:34 | そば栽培
練馬産の蕎麦を入手しました
ある方から練馬産の蕎麦をいただきました。次の日曜日、お店で提供します。
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by sake_writer | 2012-10-25 17:06 | 今週のメニュー
新そばを間近にして
練馬の畑事情です。
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大泉の畑は実がたくさんなっています。一部の早刈りを検討しています。「早刈り」を。早刈りの考え方はきちんと見ないと、福井の例にしても勘違いがあるのでは?
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西大泉も順調な生長です。夜間の冷え込みにより、すでに花が咲き始めています。こちらのこれからも楽しみです。
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by sake_writer | 2012-10-23 23:37 | 日々のご報告など
日替わり料理
「キウイのごまみそ」
「里芋のきのこ味噌」
「蕎麦の葉の天ぷら」
「九条葱のぬた」
「ごま豆腐」
「南蛮ねぎとそば新芽のそば」
「鮭の燻製と青野菜の土佐酢」
「長野南相木村在来の熟成のし蕎麦」
「里芋の唐揚げ」
「茄子の煮浸し」
「銀杏の塩煎り」
「ニンジンと根みつばの白和え」
「鴨の炊き込みご飯セット」

自家製アイスはカボチャアイス、黒豆きなこ、東久留米産ブルーベリーアイス、東久留米産ラズベリーアイス、吟醸酒粕、そばアイス、抹茶小豆、山梨産桃、アメリカンホップがあります。

来週、もしくは再来週からメニューが変わる予定です。野饗の考え方がはっきりと表現されます。
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by sake_writer | 2012-10-23 23:28 | 今週のメニュー
日の出と共に仕事が始まる蕎麦屋
今日は営業終了時間前にそばがなくなりました。そばを召し上がれなかったお客様、申し訳ありませんでした。やはり、そばに注文が集中してしまいます。

さて、11月は新そばの季節です。楽しみにしている方も多いですよね。練馬産のそばの収穫も秒読みです。皮算用はやめておきましょう。うちが本格的に生産に乗り出してから都内での農家さん、蕎麦屋さんとの打ち合わせが続いています。まあ、都内でのそば生産は来年からが本番ですからね。

さて、野饗は5年目に何処にいるのでしょうか。具体的な計画は2014年まで考えていますが、2015年にどうなっているのでしょう。

私は蕎麦屋を始める前に、そばの歴史と文化を一通り勉強しました。修行をして、自分で蕎麦屋を始め、この世界の多くの常識、その非常識を目の当たりにしてきました。私は店を始める時に強く思っていたことがあります。それは「そば切りを世界の麺文化の中で再評価すること」です。

私の日々の一歩一歩がそのための活動であること、であったことはまだご理解いただけていないと思います。しかし、最近の打ち合わせで、話の延長でそのことに触れることがあります。

まず、現在のそば切りの文化が江戸でひとつの完成を迎えたということを確認する必要があります。そして、この常識の中には多くの非常識、間違った認識が潜んでいます。

2015年の野饗はどうなっているのか。それは、店を始めるときから続けてきたことがひとつの形になっているのではないかと思っています。江戸前のそばをきちんと見つめ直して、再評価すること。

と申しておりますが、私は現在蕎麦屋の店主という生業があります。これが最優先すべき仕事であり、私にとっては江戸前のそばが受け継ぐべき師匠の仕事であるわけです。なにがオーセンティックな江戸前そばなのかを懇切丁寧に解説する機会はないかもしれません。そばが日本の食文化であるのならばこれはジャーナリストや作家が取り組む課題でしょう。

農家さん、そば生産者、新しい素材との出会い、これらが野饗のメニューを変えてきました。変えようと意識して変わったのではなく、今の野饗のありようがメニューを変えているだけです。

さて、毎月最終日曜を蕎麦好きの集まる日としました。今月末と来月末の開催が決定しています。ぜひ、店頭で確認して、ご参加下さい。ここで色々話すことが出来るかもしれません。私もお酒を片手に参加しますから。
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by sake_writer | 2012-10-21 21:23 | 日々のご報告など
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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