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芽が出ました
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ようやく芽が出ました。今日は西の空で雷が何回もなりました。あすは練馬区も雨が降るかも、と言われています。

埼玉の生産者と話しました。

もう9月になりますね。
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by sake_writer | 2012-08-30 22:00 | そば栽培
3日目昼。雑草抜き。
そば職人は修行僧か?

そば職人は修行僧に例えられることがあります。たしかに、まじめな蕎麦屋は相当ストイックな仕事をしています。

たとえば、私は現在香料をほとんど使わない生活をしています。シャンプー、石けん、洗剤など、ほぼ香料ゼロのものを使っています。

だからこそ僕らは誰よりもそばの味、香り・・・そして出汁の香りに敏感であり、つねに品質に目を光らせていられるのです。

ただし、数年前にこのブログで書きましたが、お酒のテイスティングには技法があります。味や香りをチェックするためにはテクニックがあり、その手順をきちんと守ることで、どれだけ体調不良であってもクオリティチェックが出来るのです。どちらも大切です。

もうひとつ、真面目な手打ち蕎麦屋は湿気に敏感です。湿度の違いは、前日と加水率が1%かわる要因となり得ます。

今日は昼にそば畑に行ってきました。雲が多いですね。湿度も20%程度高く感じました。雨が降ってもおかしくありません。しかし、降らないかな・・・。

今夜も水まきです。本と缶ビールを持って行こうかな。3時間の作業ですから。どんどん近所の方と仲良くなっています。

今回の栽培は収穫まで、手作業です。昔の農業で使用していた千歯こぎとか、とうみとか、ちょっとした文化遺産をふたたび現役として倉庫から出して、作業します。そのために練馬区内の農家さんやその他の力を借りることになっています。
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by sake_writer | 2012-08-30 14:27 | そば栽培
水やり2日目
昨日も夕方から水やりです。
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日暮れ近くから始めるため、やはり終わるのは20時頃になってしまいました。この時間になると営業している店が少ないんですよね・・・。

こうやって写真を見ると、土の色が変わっているのが分かります。昨夜は念入りに水をやりました。ようやく全体的に水がしみこんできました。

※お店は来週火曜まで夏期休暇中です。
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by sake_writer | 2012-08-30 06:19 | そば栽培
そばの種と月光浴
今日は池袋で休日を過ごしました。夕方、そば畑の水まきです。2時間もかかりました。18時頃、日暮れに始めたのですが、終わる頃は月明かりと星明かりの夕闇です。鈴虫の音色が聞こえてきました。吹き抜ける風が、土の香りをムンと漂わせます。
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夜中に水まきをしている人間を面白いと思ったのでしょう、近所のおじいちゃんが見物に来て、しばらく話をしました。この畑はちょっとした丘にあります。晴れた日には高尾山と富士山が見えるそうです。

風に湿気があるのですが、やはりあと2週間近くは雨が降らないようです。

今回の種まきでは、多くの方にお世話になりました。専門的な知識を授けてくれた皆様、栽培の経験を教えてくれた蕎麦屋の先輩方、一緒に種まきをしてくれた皆様。ありがとうございました。

私はじっと畑に水をやり続けて、自分の歩き続けている道を見つめ直していました。ここで蕎麦の芽が出て、生命の息吹を感じられる日が来るのを心待ちにしています。太陽の暑さを感じ、水がしみこむ土の黒さを見つめ、月がゆっくりと天を上がる時間を過ごして、畑に立つ自分の影を見つめて。
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by sake_writer | 2012-08-28 21:46 | そば栽培
種をまく。
昨日はそばの種まきでした。
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なかなかの労働でした。今日手伝って下さった皆さんには頭が上がりません。

この夏期休暇の間は毎日畑に行きます。
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by sake_writer | 2012-08-28 07:25 | そば栽培
遂に芽が出ました。
板橋区の畑で蕎麦の芽が出ました!
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今年の環境は、全国的に厳しくなっています。今年生産される蕎麦は、生産者の努力と工夫が結果に大きく影響するでしょう。

板橋区の農家さんは「ここ17年でこれほど畑がカラカラになった年はない」とおっしゃっていました。そのため、播種は人が手間をかけて、工夫をしました。私も日差しと砂漠のように暑い砂でチリチリと肌を焼かれながら、畑仕事をしました。

今日から1週間、お店を休みます。しばらくそば畑をケアします。おそらく最初の2週間が肝です。

9月後半に入ったら、付き合いのある各地の蕎麦生産者に会いに、そば畑を見に行ってきます。
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by sake_writer | 2012-08-27 04:15 | そば栽培
日替わり料理
「鰹の酒盗」
「鮎卵白子和え」
「鯛わた」
「ごま豆腐」
「水茄子のぬた」
「水茄子の刺身」
「香味野菜の冷や奴」
「わかめとしらすの冷やかけ」
「辛み大根と香味野菜の冷やかけ」
「鮭の燻製と青野菜の土佐酢」
「長野南相木村在来の熟成のし蕎麦」
「だだ茶豆の枝豆」
「モロヘイヤのポン酢」

熟成蕎麦は金曜昼からお出しできる予定です。今週のご飯は「鴨の炙り焼き丼」です。
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by sake_writer | 2012-08-15 15:52 | 今週のメニュー
雨の日の過ごし方
今日の練馬区は朝から雨。自転車もなく、ずっと石臼の調整をしていました。

今の石臼が出来上がったのは1年前です。その直後、京都のいしたにさんがご来店し、石臼を見ていかれました。

その時話してはっとしたのが、「石臼は調整しやすく設計すべき」という考え方でした。私は性能を考え、大きな石臼を作りました。そのメリットは大きいのですが、しかし調整に時間がかかります。調整を前提に考えると、小さな石臼の方がいいのです。

石臼の技術の粋は、抹茶用の石臼にあり。かもしれません・・・。かと言って抹茶の石臼が蕎麦に向いているというわけでもありません。

石臼で製粉というのはとても原始的な作業ですが、いろんな穀物、薬草などが今でも石臼で製粉されています。最新の技術では石臼以上に効率的な製粉も出来るのですが、その費用は石臼挽きの10倍近くになります。
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by sake_writer | 2012-08-14 12:44 | 日々のご報告など
蕎麦のレボリューション
忘れてました!

野饗の熟成蕎麦が、すごいことになっています。うーん、熟成だけの理由ではなく、製粉も大きく影響しています。石臼のメンテナンスを行った事による影響が非常に大きく、いまだ安定してお出しすることは出来ません。

シュワシュワする粗挽き熟成細うち十割の蕎麦を打ちました。

わかりやすい蕎麦ではありません。しかし、この食感は蕎麦という素材に迫る意欲のある方なら、驚かれるに間違いありません。

うちの石臼と埼玉入間産の熟成玄蕎麦が出会い、このような偶然が生まれました。
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by sake_writer | 2012-08-13 13:03 | 日々のご報告など
自転車が生命線
自転車がパンクしました・・・。修業時代から毎日、私の移動には欠かせないやつでした。練馬区では特に自転車がないと、生活に支障が出ます。

石神井公園にお住まいの方で、不要な自転車をお持ちの方はいらっしゃいますか。ママチャリで構いません。いざというとき、自転車が使えないと店の営業にも影響が出ます。1台、スペアを持っておきたいと思います。

今日はにはちさん行きたかったのにー・・・。
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by sake_writer | 2012-08-13 12:46 | 日々のご報告など
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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