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日替わり料理
「ごま豆腐」
「水茄子のぬた」
「水茄子の刺身」
「きゅうりのぬか漬け」
「香味野菜の冷や奴」
「わかめとしらすの冷やかけ」
「辛み大根と香味野菜の冷やかけ」
「夏野菜の甘酢漬け」
「皮付きポテトフライ」
「鮭の燻製と青野菜の土佐酢」
「長野南相木村在来の熟成のし蕎麦」
「オクラの山かけ」

今週のご飯は「冷や汁」です。
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by sake_writer | 2012-07-11 06:16 | 今週のメニュー
旅で困ること
地方食べ歩きの旅から帰ってまいりました。うん、疲れた・・・。

シャワーを浴びてすっきりとしました。地方に行くとビジネスホテルに泊まるのですが、ビジネスホテルのシャンプーやボディソープは香料がきつくて使えません。昨日はシャワーのお湯だけ浴びたのですが、全然さっぱりしません。

現在、私は香料のない生活をしています。洗濯洗剤、シャンプー、石けんとどれも香料なしのものを使って1年半。野饗の店内の清掃も極力、合成香料を使用していません。

蕎麦屋をやっていると刺激に弱くなると思います。タバコや香水は苦手になりますし、カフェインのような刺激もほとんど摂取しなくなりました。アルコールは・・・毎日摂取しております。

さて、名古屋の飲み歩きで収穫がありました。次回書きます。
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by sake_writer | 2012-07-10 09:55 | 散歩、旅
岐阜と名古屋。全国からそばの仕入れ
修行で1年。蕎麦屋を持ってから1年半。私の経験は未だ2年半なのですよね。修行をスタートするとき、店を持つまで最短で3年という計算でした。それがいくつもの出来事により、前倒しで話が進みます。

1年目は蕎麦打ち、製粉の技術を高める年でした。これは計画通りです。2年目からはそば栽培に取り組んでおります。そして、2年目にして取り組むもう一つのテーマがあります。

私はこれまで、東京の製粉会社とは取引してきませんでした。それは「そばの素材で勝負する」という気持ちから、納得できるものを仕入れるために妥協できないからです。

そもそも野饗がオープンする際も、まず素材で勝負できるそばを仕入れるため、地方に行き、1年間の仕入れの目処が立ったので、店を引き受け、オープンを決心しました。

先ほど申し上げたもう一つのテーマについて。私は今年の新そばから、産地・農家との直取引に切り替えていこうと思います。

これまでの仕入れでも、東京都内ではトップクラスの素材を仕入れていたという自負があります。しかし、卸業者を通すこともあり、ほしいものが必ず手に入るわけではなく、そしてより高品質な素材を手に入れるために出来ることが限られていました。

ここから直取引に乗り出すと、いろいろな課題が迫ってきます。今年来年は私の考えを反映した素材がどれだけ仕入れられるのか、不安もあります。それでも、今年から取り組む必要があると考えました。これはとても大きな決断です。

野饗のもり蕎麦は1枚850円です。私の修行先は700円でした。それに見合う以上の価値があるそばを提供するため改めて素材の仕入れからこだわりたいと思います。
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by sake_writer | 2012-07-08 06:06 | 日々のご報告など
『DAYSJAPAN』と、「子どもの保養センター」
「天災は忘れた頃にやってくる」という先人の言葉があります。これは天災が常に起こりうるということを述べているのではなく、天災を何度も経験しながら、人間がそのことに対する備えを怠ってしまう事への警句である、と理解されます。

東北地方太平洋沖地震と原発事故。私は3月11日当日、東京におりました。その日から1年間、この天災と人災に対する自分の関わりを見いだせずにおりました。地元での生活を大切にするという再確認をして、具体的なアクションは起こしませんでした。

『DAYSJAPAN』という雑誌があります。小さな情報誌です。野饗では本棚に置いてあります。私は彼らの活動を見守り、応援しています。

DAYSJAPAN
http://www.daysjapan.net/

彼らは3月11日をうけて、「子どもの保養センター」設立に動き出しました。私は一読者としてこの活動に賛同し、募金もさせていただきました。

私はこの活動をずっと見守っていくことで、3月11日を自分の人生の中で受け止めようと思っています。
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by sake_writer | 2012-07-08 05:27 | 店主からのお知らせ
追加料理
「オクラの山かけ」
「稚鮎の天ぷら」

が追加です。

現在、天ぷら盛り合わせは
アスパラ、にがうり、オクラ、みょうが、ズッキーニ、とうもろこしなどです。
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by sake_writer | 2012-07-05 14:56 | 日々のご報告など
日替わり料理
さっきまで仕込みをしていました。うーん、定休日なのに朝10時から23時まで仕込みですか。うーん・・・。途中でちひろ美術館に行って、うな藤でランチ食べましたけどね。

今週の日替わり料理です。
「ごま豆腐」
「水茄子のぬた」
「水茄子の刺身」
「モロヘイヤのポン酢」
「きゅうりのぬか漬け」
「香味野菜の冷や奴」
「メヒカリの唐揚げ」
「深川飯」
「辛み大根と香味野菜の冷やかけ」
「茗荷の甘酢漬け」
「皮付きポテトフライ」
「鮭の燻製と青野菜の土佐酢」
「長野南相木村在来の熟成のし蕎麦」
「にがうりのおひたし」
「オクラのおひたし」

さらに、アイスを2種類仕込みました。トウモロコシのアイスとメロンのアイスです。また、深川飯は今週で終了です。来週からは「冷や汁」になります。

季節のご飯を色々とご用意していますが、どうしても旬の野菜、魚が揃わないとき、鴨の炊き込みご飯をご用意してまいりました。

しかし、そういうときに蕎麦屋ならではのベタなご飯があってもいいなと思っていました。

そう考えて試作してきたのですが、親子丼については「親子丼は家庭料理である」という結論から、店では出しません。一方で、ようやく海老とみつばのかき揚げのレシピがまとまりました。

かき揚げは丼用と蕎麦用で衣の作り方が変わります。どちらもレシピが決まりました。今後折々でかき揚げをメニューに載せます。しかし、かき揚げはすごく手間がかかります。平日限定、あるいは裏メニューという形になります。スタート時はこのブログできちんとご報告します。
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by sake_writer | 2012-07-03 23:41 | 今週のメニュー
蕎麦打ち、そば食いまで体験
目の前に難しい案件があると、どのように行動しますか。それを避けて通るか、解決策を探すか、難問のレベルを下げる術を探すか。

私はすぐに手を出してしまいます。そうして難問にもまれ、いくつもの発見をするのですが、暫くしてある程度の答えが見えてくると、「実はもっと簡単にする方法がある」ということも知ります。

野饗の蕎麦はオープンから9月頃まで、先輩方の石臼で挽いたそば粉を使っていました。この半年間と、その後の蕎麦打ちは大きく変わります。しかし、いずれにしろ「打ちにくい素材をそのまま打つ」という姿勢は同じです。粉の粗さ、ふるいの使い方、そばの打ち方、茹で方。

私は当初「器用な蕎麦打ち」を目指していました。しかしそのために多くの方が導入する篩い分けをせず、それでいながら十割蕎麦を打ちました。そのような中で全国各地の先輩方と話をして、専門家の方と話をして、地方の歴史ある蕎麦打ちや栽培を見てきて、視野が広がったと思っています。

難しい案件に手を出すと、自分の技術力が70とすれば、70点の結果しか出ません。簡単な案件であれば、最初から20点がもらえて、90点を得られます。結果だけで勝負するのであれば、簡単な方法をとるべきです。それも才能です。

練馬区でのそば栽培もスタート間近です。今は肥料について考察中です。この活動は2年目、3年目のことを考え、準備を進めています。

これとは別に、東京都内でのそば栽培を広げようと思っています。来年から23区すべての区で蕎麦を栽培しようと検討中です。そのためにも今年、東京でのそば栽培の基本を固めることと、仕入れについての大きな見直しが必要です。

そんな中で、そば栽培にご協力いただけるお客様との話の中で、「そば栽培から蕎麦打ちまで、すべてを体験したい」というご意見をいただきました。ぜひ、やりましょう。

そば栽培を応援する会にご参加いただいた方の中で、蕎麦打ちも体験したい方はその旨ご連絡下さい。こんな感じで開催したいと思っています。

「そば栽培だけでなく蕎麦打ちも体験しません会」
(実施時期)
12月上旬、あるいは来年1月
日曜日の19時にお店に集合。通常営業が終了してから、蕎麦打ちがスタート。このイベントを見学したいだけの方も、ご参加いただけるように準備します。

(参加費)
5000円
飲み放題つきです。蕎麦打ちをする方は材料費を含みます。打った蕎麦はお持ち帰りも可能ですし、店で茹でて皆で食べるのもありです。蕎麦打ちをする方は、蕎麦を打ち終わるまでお酒は控えていただきます。

料理は別料金です。蕎麦をご自分で茹でたい方は、その分の蕎麦があれば、やっていただけます。もり蕎麦だけでなく、かけそばでも鴨せいろでも、食べたいものを作って下さい。ただし、日曜日です。1週間の営業最終日ですので、材料がある限り、ということになります。




今日は飲み歩き、食べ歩きの日でーす。
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by sake_writer | 2012-07-02 08:55 | 日々のご報告など
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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