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お酒の名店
今日は上野の酒屋さんに用事があったので、昨日うちの常連さんに教えてのらった飲めるうなぎ屋さん、西日暮里「いなげや」に寄ってきました。素晴らしい。

ランチタイムの忙しい時間に伺ったので、ご主人とはほとんど話せませんでした。お酒の揃え方を見ただけでも嬉しくなる。まずは店主おすすめと書かれていた而今をいただき、店員さんおすすめの謙信をいただき、最後に店主に直接おすすめをご案内いただきました(店員さんもそれぞれ「あれがおいしい」「これがおいしい」と教えてくれる酒好きなのです)。最初「やまゆ」を出していただいたのですが、これは先日吉祥寺の「中清」さんで飲んだので、別のものをお願いしました。そして「ほうけん」をいただきます。

ウナギが「んまい」ですねえ。とろりと脂が溶けた食感です。関東風のウナギは蒸した後ウナギの表面が焦げるまで焼くことが多いです。これは食感と香りを出すためなのですが、こちらの白焼き、蒲焼きはウナギを焦がしません。ですから素材の良さがストレートに感じられます。

ウエルダンのウナギも好きです。北千住「尾花」や銀座「竹葉亭本店」がそうです。でも、ここのレアなウナギも好きです。

おわかりのように、私は無類の酒好きです。店のお客様とあそこが美味しかった、出張したらあそこに行くなど情報交換しています。

私の特に好きな店をご紹介します。

ビールだったら名古屋「ワールドビアケグナゴヤ」沼津「タップルーム」横浜「クラフトビアバー」など。横浜赤レンガ倉庫のオクトーバーフェスティバルも好きです。

日本酒なら大塚「日本酒はなおか」学芸大学「ひもん家」吉祥寺「中清」新橋「花」西日暮里「いなげや」京都「まどか」「日本酒たかはし」大岡山「樋川」など。

カクテルなら銀座「オーパ」「BAR 酒仙堂」三軒茶屋「シーツ」など。

これらのお店を好きな方、ここに出ていないおすすめのお店がありましたら教えて下さい。
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by sake_writer | 2012-04-03 07:42 | 食べ歩き
2年目の野饗もよろしくお願いします。
野饗はこの4月2日で一周年を迎えました。いつもご利用いただいているお客様、ありがとうございます。

1年が長かったか短かったかと聞かれます。うーん、どちらでもないです。マイ石臼の完成を待っている期間はとても待ち遠しかったですね。

野饗のこれからの夢は、目標はと聞かれます。うーん、わたしにとって全ては計画であり、夢のような遠い物語ではありません。東京在来の栽培も3年がかりの計画であり、宇宙旅行のような夢ではありません。

改めまして、練馬区で蕎麦の栽培をスタートします。今年はふたつの品種を栽培し、150キロ程度の収穫を見込んでいます。来年より東京の在来種を2種類栽培する準備をしています。

私はそもそも、「日本酒をとことん楽しめる店は蕎麦屋である」という思いから、蕎麦屋修行をスタートしました。だからうちに来たら思う存分日本酒を楽しんで下さい。

うちの日本酒は管理温度や提供方法をきちんと考えています。ですから、うちで飲んでいただくお酒はその銘柄の持つ最高のパフォーマンスで提供できるよう、心を配っています。ですから、よそで飲んで「これイマイチだなあ」と思った銘柄でも、うちで飲み直してみて下さい。印象が変わるかもしれません。

野饗は「珍しい日本酒を飲みたい」というマニア魂には応えられないと思います。私自身が、そのようなこだわりを持っていないからです。うちの不動の定番のひとつが、菊正宗であることからもご理解いただけると思います。

しかし、実のところ野饗でしか飲めないお酒もありますし、野饗以外でほとんど飲めない(市販されていない)お酒もあります。

たとえば松の寿。雄町純米吟醸あらばしりはうちの人気商品です。今年はリクエストして、雄町純米吟醸あらばしり原酒うすにごりをつくっていただきました。

出羽桜の大吟醸にごり。これはかなりレアです。去年、野饗がオープンすることが決まってから、オープン前に山形に飛んで真澄社長とじっくり話をさせていただきました。私は日本酒の新しい可能性を知る造りとして、「大吟醸にごり」に目をつけていました。その話をすると、真澄社長も同じような考えを持っていたらしく、社長自ら手作業で作って下さっているそうです。とれる量はわずかで、今年いただいた分の残数は4合瓶で2本です。バランスが良く、焼きたてのパンのような香ばしさを持ち、そこにキレを併せ持ち、まるでシャンパンのようです(シャンパンにもいろいろな銘柄があります。このにごりは特にモエ社のシャンパンと共通点を感じます)。

うちの熟成酒たちもほどほどにレアです。木戸泉1973年、出羽桜20年熟成(これは20本ほど地下酒庫で追熟かけています。25年もの、30年ものになるのが楽しみです)、龍力雄町99年・・・珍しいからという意味ではなく、こういったお酒を最大限楽しめる提案をしていますので、いろいろと手を出していただきたいと思っています。


さて、ご報告です。1周年を機に、お蕎麦の価格を値上げします。もり1枚を700円から800円にします。

もともとは二八で700円、十割で850円としてスタートしました。しかしこれだけ値段が違うと値段で二八を選ぶお客様が多く、十割の蕎麦をスタンダードと考える店のあり方とギャップが生じていました。それで3ヶ月経たないうちに、700円に統一しました。

今値上げする理由はいくつかあります。最大のポイントは、出汁、もりつゆ、かけ汁をこれまで以上に高品質なものにするためです。すこしずつ変化を加えていっていますが、8月頃には完全に新しい仕込みになり、もりつゆ、かけ汁が出来上がります。

蕎麦の仕入れも、これまで以上に良いものを求め、私自身が動いています。これらの点をもり1枚の値段に反映させました。

お蕎麦メニュー全てが100円値上げではなく、種物のお蕎麦は値下げしたものもありますし、50円の値上げに抑えたものもあります。ご理解ください。

さて、4月に入り、桜エビとしらすの春漁が解禁となります。4月中旬から季節のご飯とお蕎麦が変わります。

現在の季節蕎麦は「春キャベツの地野菜ぶっかけ」で、ご飯は「ハマグリの炊き込みご飯」です。山菜天ぷらせいろは終了しました。

4月中旬からの新メニューはまず、「桜エビのバラ揚げと春キャベツのぶっかけ蕎麦」です。生桜エビを薄衣で揚げ、鰹節、練馬産の春キャベツ、練馬産の辛み大根と一緒にお蕎麦に載せて提供。混ぜてお召し上がりいただきます。

ご飯は4月中旬の1週間のみ、「生しらす丼」をやります。次の週からは「桜エビと菜の花の炊き込みご飯」になります。野饗は蕎麦屋として「蕎麦より品質管理に気を遣う(生食用)生魚は抱えない」という基本姿勢があります。しかし、生しらすの魅力に勝てませんでした・・・。1週間だけやらせて下さい。4月18日(水)~22日(日)の予定です。

熟成蕎麦が好評です。熟成でしか出せないうまみがあり、これを塩で召し上がっていただきます。おいしさのピークは4日目から5日目です。先週1週間はつなげることを考えず、ただ熟成で味が伸びるための製粉、蕎麦打ちをしました。今週からは中太の平麺にし、すすれるくらいにつなげるようにします。酒の肴に最高で、吉祥寺「中清」さんでもそのようにして時間をかけて食べました。

熟成蕎麦は素材選びから製粉・打ち方、そして茹で方、最後に提供方法まで、通常の蕎麦と全く違う考え方が必要です。うちでは長野の在来種のみ、熟成させています。つなぎは一切使わない方針です。

最近の蕎麦は長野の在来、福井在来2種類、宮崎などを仕入れています。15くらいの産地を入れ替わりで打つことを理想としているのですが、最近はちょっと種類が少なくなっています。

お酒の新入荷は龍力のしぼりたて、山田錦と雄町。松の寿の純米吟醸あらばしり雄町。開運の赤磐雄町純米吟醸です。
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by sake_writer | 2012-04-02 19:02 | 店主からのお知らせ
野饗が一周年を迎えます
今日はエイプリルフールですが、野饗の一周年は嘘じゃありません。

二年目のことは明日きちんとお話ししようと思います。二年目はかなり意欲的な取り組みを行います。お客様にも協力していただきます。

長野の在来十割がとても好評です。こういう扱いにくい素材を手にすると、その可能性をどう活かすか楽しみになります。

もりつゆのリニューアルは好調です。かけ汁は、ちょっと悩んでいます。出汁の取り方とその香りを活かすピークの考え方によって、手法が替わります。
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by sake_writer | 2012-04-01 20:40 | 店主からのお知らせ
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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