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蕎麦食い 桜新町「しんとみ」
料理に凝っているという噂の店にきました。まずはエビスのドラフト。ラインを通す音がしたので、本日最初のビールのようです。その結果泡4割という注ぎ方・・・。泡の注ぎ捨てもしていません。味はそこまで悪くはないです。

お通しは小松菜と油揚げのおひたし。3日目くらいでしょうか、小松菜が芯まで透き通っています。

ここからオーダー。まずはインゲンと椎茸とイチジクのごま和え。シンプルでとても伸びやかな味わいでした。2品目の穴子の白焼きはレンチンしてポロポロに柔らかくなったもの。場所柄来客数が少ないようで、このような調理法も仕方ないのかもしれないが、1200円を取って出す料理だろうか。

常連さんとの小気味よい会話からすると、ポイントを押さえれば快適な店なのだろう。牡蠣が入りましたと、天ぷらやフライ、茶碗蒸しにもできますという会話で盛り上がっている。これは嬉しい。

口直しにお茶を飲んでみると、これは粉茶ですよね?? 寿司屋で出されるような、味の薄っぺらいお茶。なぜ、粉の緑茶なのでしょう。

で、日本酒を注文。長陽福娘の雄町は柔らかくて美味でした。200mlくらいの徳利はお得に感じましたが、1000円以上するので、コストパフォーマンスはそれなりです。

天ぷら蕎麦を注文。レンコン、エビ、まいたけなど。天つゆも塩もなく、そばつゆで食べる趣向です。そのまま食べると、ふんわり食材の香りが感じられます。

蕎麦は、小さな鍋で茹でています。対流が起きないため、掬いざるでかき混ぜています。そのため、そばが数センチに切れての仕上がり。蕎麦切りとしては致命的な欠陥です。

蕎麦屋として考えるべきではないでしょう。近所の小料理屋として利用する分には、季節ごとに楽しみが見つかるお店です。
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by sake_writer | 2010-10-31 13:46 | 食べ歩き
まかない最終週
ミシュランの調査員に会う機会がありました。私自身、別の調査員をしていた経験があるので、彼の調査法や話、行動ひとつ一つが興味深いものでした。次回、ちょっとそのことを書きます。

まかないもこれが最後です。1年間蕎麦屋で働いて、まかないから得るものは大きかったです。一人の職人が作る蕎麦を毎日食べたのも大きな経験でした。

今回は白菜はさみ蒸し、キノコと鴨のしょっつる汁、蒸しレンコンのごま和え、油淋鶏、凍り豆腐フライ、カボチャのごま和え、焼きネギと油揚げのみそ汁、鯖となすの揚げ出し、ジャガイモとほうれん草の中華炒め、粕汁、ハンバーグ、マッシュポテト、大根とにんじんの市松を作りました。

白菜のはさみ蒸しは鶏肉と粗く叩いたれんこんをはさみ、20分間強火で蒸します。鳥のだしが白菜に浸みて、れんこんの淡泊な風味と食感がアクセントになります。ミルフィーユ状で食べにくいので、カットして出します。

キノコと鴨のしょっつる汁、キノコと鴨肉の出汁が奥行きと幅を出します。山の幸たっぷり。しょっつるが輪郭を際だたせ、バランスよく仕上がりました。

蒸しレンコンのごま和え。レンコンとごまが近い風味を持っているので合わせてみましたが、相乗効果はありませんでした。

油淋鶏のタレは醤油と酢と砂糖とごまを使っています。若いスタッフが大好きな味でした。これにおろし生姜とみじんネギを加えると網焼き(バーベキュー)のタレとして使えます。

凍り豆腐フライをごまだれで食べます。凍り豆腐にどのような味を含ませるかで、可能性が膨らみます。凍り豆腐フライにレバーペーストをつけて食べさせる店もありますよね。

粕汁は、実は難しい。作るのはほかのみそ汁と変わらぬ手順です。難しいのは粕の使い方。出羽桜酒造の益美社長が「にごり酒は粕に臭いがつきやすく難しい」とおっしゃっていました。粕汁も粕のにおいがでます。粕を選ぶか、粕を溶いてショウガを浸します。開運の大吟醸酒粕はおいしかったなあ。

インゲンとキノコの塩炒めは添え物としては贅沢。キュウリの千切りを加えるとさっぱり仕上がります。

まかないと、蕎麦屋での調理経験をふまえて1年間の季節料理のメニューが見えてきました。レシピをまとめてみます。
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by sake_writer | 2010-10-31 08:35 | 飲食店を始めるまで。
蕎麦食い 祐天寺「月心」
この店の課題はホールと厨房の一体感、仲良く仕事をすることでしょう。その点に不安があり訪問は少ないですが、とても良い店です。

エビスの生は今回、泡がきめ細かい。料理は板わさ、だし巻きと小芋のきのこあんがけ。だし巻きがおいしいのは間違いないのですが、万ネギとおろし醤油がよく合う。小芋のきのこあんはだしが暴れんばかりの主張。ヘルシーな料理です。

蕎麦は鴨南蛮。鴨は薄いスライスが4枚。蒸したのか茹でたのか。脂も控えめ。鴨つくねも入っていました。かけに鴨を乗せたもので、鴨からのだしは全く使っていません。さっぱり。ここの蕎麦は冷やかけがとても合います。温かいかけだと蕎麦が切れちゃいます。

近所にこういう店あると重宝するだろうなあ。
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by sake_writer | 2010-10-25 22:23 | 食べ歩き
蕎麦食い 浅草橋「あさだ」
佃煮のこと、知っていますか? 大阪の人間が東京の佃島に移住して、作るようになったものです。江戸前の海産物を塩やしょうゆで煮ています。佃煮を見直したくて、柳橋の小松屋を訪れました。

http://www.tsukudani.net/

ここのはよそのよりしょっぱくないと評判です。食べた感想は次回。

帰りに蕎麦屋に寄ります。7代続くというあさだです。

http://www.asada-soba.co.jp/

とても雰囲気の温かい店でした。スタッフ全員が客をもてなす慈愛に満ちた応対をしています。常連の方にも温かく、初見の客にも温かく。

生ビールはアサヒの熟撰。鳥肝のもろみ漬けはしょっぱすぎて、ショウガも強すぎて、酒1合に対してほんの一口つまめばいい位。たっぷりの大根おろしがあればいいかな・・・。

穴子の塩焼きはなんとも力強い。江戸前だそうです。穴子の素焼きというとどこでも枯れた味わいですが、ここのは鶏肉のようにむっちりとして、脂がのっていて、香りとうまみが口中を満たします。醤油は合いません。酢橘やわさびを口直しにして、塩味を楽しみます。

日本酒は神亀のぬる燗、我龍梅のひやおろしをいただきます。締めにせいろを食べました。このせいろ、緑色野菜臭い・・・。野菜のゆで汁で蕎麦を茹でたかのような味・・・。十割蕎麦ですか・・・。ちょっと茹ですぎでは? 蕎麦の風味をわずかに感じます。

なぜかカレー南蛮が人気でした。カレー南蛮には氷水を一緒に出しています。こういう気遣いが心地良いです。

ほかにも食べたい料理があったので、再訪します。
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by sake_writer | 2010-10-25 21:21 | 食べ歩き
大岡山「樋川」再訪。
この店を楽しむためには、わからないことがあれば店主に相談することです。日本酒の銘柄も、おそらく飲んだことがないものが多いでしょう。私は全部飲ませていただいております(笑)。

今回は美和桜でスタート。懐かしい・・・。赤鬼で飲んだなあ。次に九平次。こんなに後味で押しがありましたっけ? もっと清らかなイメージでしたが、印象を改めました。そして亀泉にごり。西原さんはこの3ヶ月でもう3回くらい店に顔を出しているそうです。

料理はお通しでレンコンと海苔の梅和え。そして刺身盛り合わせ、漬け物、あじの唐揚げ、最後にポテトサラダ! この優しい味わいのポテトサラダが好物なんです。

日曜にお邪魔しておりますが、20時くらいになるとほぼ満席になります。商店街と住宅街の境目にある、温かい灯のお店です。

樋川
http://www.higawa.net/
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by sake_writer | 2010-10-25 10:04 | 食べ歩き
新そばに期待高まる。
2009年~10年は蕎麦不作の年と言われました。今年は蕎麦打ちをやめ、うどんを販売していたお店もありました。蕎麦の食べ歩きをやめると宣言したグルメ家もいました。不作であっても原料と向き合い、手間をかけていい蕎麦を出していた店もあります。京都のかね井、練馬の玄そば野中はその代表でしょう。

そして新蕎麦の季節です。早いものは半月以上前からで回っていますが、この時期に出てきた北海道雨竜産のそば粉で作ったそばがき、これが絶品なんです。今年の春からそばがきを作り続けていますが、今週になって「ん? これは今までと違う」と気付かされるくらいです。甘さがあって、風味が伸びやかで、とけるような感じ。醤油ももり汁もいらない。もちろん塩も。口直しに辛み大根を添えるくらいがいいでしょう。日本酒を合わせるとしたらそうですねえ、この風味を邪魔しない火入れ酒、栗駒山とか、醸し人九平次も米と造りを選べばありですね、灘の酒はコクがありすぎます、北海道も男山はキレがあってなし、高砂さんも味わいが広すぎて合わないかなあ・・・。と、年末から来年にかけての新蕎麦は期待が膨らみます。

年内に茨城の新蕎麦も出てくるようで、蕎麦好きたちは蕎麦屋巡りに忙しくなるでしょう。
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by sake_writer | 2010-10-24 09:43 | 読む聞く知る
日本の料理、野菜、蕎麦
この1年間は野菜料理について学ぶ時間でした。というのも、「蕎麦を始めるには和食から」と教えられていたからです。これは複数の蕎麦職人・オーナーさんが口を揃えていました。

季節の野菜を見つめ続け、1年が経ちました。野菜はただの脇役か。蕎麦はただの締めか。野菜を主役に考えると、とてもシンプルな調理が見えてきます。蕎麦も同様で、蕎麦切りの基本はとてもシンプルな結論に達します。

あくまでお酒のプロとして、サービスをする人間として、料理も理解するための挑戦でした。そういう意味での経験でした。しかしこの道に踏み込んで見えてきた目の前は、遠く長い。

さて。さて。
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by sake_writer | 2010-10-22 00:25 | 読む聞く知る
岐路
飲み屋をやる。キーとなるのはサービス、酒、蕎麦、天ぷら、魚料理と考えていました。サービスと酒は一通り経験してきました。この先天ぷら、蕎麦という順序を予定していましたが、ちょっと進路を変えるかもしれません。人生の舵取りは、思い通りになりませんなあ。
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by sake_writer | 2010-10-20 23:55 | 飲食店を始めるまで。
蕎麦食い 白金「三合庵」
困ったときの三合庵です。だし巻きと天せいろを注文。この店はミシュランで星をとってそば屋の中で注目されるようになりました。料理も蕎麦も端正なもので、夜はちょっと敷居が高いかもしれません。しかし、昼はただのそば屋で、お客さんも蕎麦を食べてさっと帰ります。

だし巻き卵は相変わらずの出来。表面に焼き色が付いていましたが、ふわっと熱々です。

天ぷらは椎茸にインゲンにカボチャ、そして才巻きエビ。季節感は弱いですが、揚げ具合、油ぎれがとてもいい。そしてなにより天つゆが上品で、鰹の香りがクリア。天つゆで盛りを食べる人がいますが、一般的に天つゆの方がもり汁より鰹だしが利いていて、醤油臭さが控えめです。その分甘みも増しますが、私もこの三合庵では天つゆでせいろをいただきたいなと思いました。

せいろは蕎麦の基本、食感および喉ごし、甘さ、風味、蕎麦切りの正確さにおいて食感および喉ごし、蕎麦切りの正確さを感じました。
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by sake_writer | 2010-10-19 23:37 | 食べ歩き
出羽桜4代目社長仲野益美さんのトーク
出羽桜社長の講演を聴いてきました。日本酒業界の現状や日本酒の輸出について、日本酒を扱う飲食店の人間に期待したいことなどを語っていただきました。こうやって課題を共有する話をしていると、刺激を受けます。ちなみに名前の「ますみ」というのは長野の銘酒「真澄」からとったとか。お父様がとても仲良いそうです。

会場が有楽町だったので、1年ぶりに銀座の街を歩きました。横浜や中目黒が大きく変化しているのに比べると、銀座は落ち着いたままという印象でした。そうそう、先週日曜に横浜オクトーバーフェスティバル行きました。毎年行っていますが、今年の来場者数は過去最高ではないでしょうか。
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テント内は熱気ムンムン。ドイツ楽団とお客さんがジョッキを持って合唱する声が赤煉瓦にこだまします。
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ソーセージの盛り合わせだけでお腹いっぱい。面白かったのが、キリンとサッポロが同じブース内でビールを販売していたこと。ギネスだけ別ブースでした。この特別な(?)計らいの意味を知りたい方は、次の記事をご覧になってください。

サッポロの"ギネスビール"がキリンに奪われた理由
http://journal.mycom.co.jp/articles/2008/12/11/beer/index.html

赤レンガ倉庫で昼からビールを飲み、帰りは大岡山の樋川に行きました。樋川のファザードを撮影していたので、その写真をアップします。
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来週また飲みに行こうかな。
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by sake_writer | 2010-10-18 10:03 | 読む聞く知る
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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