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京都の日本酒バー「よらむ」
京都で最後に飲みに伺ったのは日本酒バー「よらむ」。イスラエル出身のご主人が、熟成酒を出してくれます。最初はおちょこで味見して、気に入ればグラスで出してくれます。カウンターだけの席で、主人と話しながら杯を傾けます。高橋竹山の三味線を聞きながら、そまのてんぐ、あきしかをいただきました。

まるで将棋を指しているように、ひとつひとつの話が実りとなります。こういう店は1軒目に訪れて、ゆっくりと味わいたいものです。
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by sake_writer | 2010-09-23 23:07 | 散歩、旅
前赤鬼店長の店がオープンしました
私も勉強させていただいた、赤鬼の前店長の仲村さんの店がオープンしました。

http://www.higawa.net/index.html

来月にでも訪れたいと思います。
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by sake_writer | 2010-09-20 23:53 | 読む聞く知る
蕎麦食い 白金「三合庵」
3度目の訪問です。暑い日に訪問したので、冷たいほうじ茶のお出迎えがうれしかった。納豆蕎麦を注文します。

粘りを抜いたひきわり納豆、味の濃い海苔、九条ネギ、削り節、卵黄が蕎麦にのっています。すべての素材が蕎麦の風味を活かす下処理をされています。蕎麦の基本、食感および喉ごし、甘さ、風味、蕎麦切りの正確さにおいて蕎麦の風味を感じました。上品で丁寧な仕上がり。

メニューが変わりましたね。昼メニューに日本酒がどーんと載っています。この店で昼酒したいなあ。
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by sake_writer | 2010-09-13 23:32 | 食べ歩き
蕎麦食い 練馬「玄蕎麦 野中」
有名店を訪問。まずはビール。スーパードライの小瓶です。これが驚くほど美味。管理がしっかりしているのでしょう。そしてアリスの石臼引きせいろ(限定10食)。蕎麦の基本、食感および喉ごし、甘さ、風味、蕎麦切りの正確さにおいて食感および喉ごし、甘さ、風味、そしてほどよく蕎麦切りの正確さを感じました。蕎麦切り(そばがきではなく麺として作られたもの)の醍醐味を感じられます。

日本酒九頭龍を頼み、だし巻き卵を待ちます。卵を溶きすぎず、ふわっと厚みのある膜を焼き上げる独特なだし巻き卵。甘さを含み、後味で出汁の風味が感じられます。これは・・・すごい。味のバランス、素材の持ち味を計算し、オリジナルのだし巻き卵を実現しています。薬味はおろし醤油しか付いてきませんが、最初に食べたせいろでとっておいたネギを混ぜ込むと、とてもよい口直しになります。これは関西流のだし巻きの薬味です。

かき揚げ蕎麦を注文。混み合ってきたので出てくるまで10分強かかります。しかしこの店、蕎麦を目当てにくる方が多く、さっと食べて帰ります。これぞそば屋の本位でしょうね。それだけではもったいないくらいに料理が美味です。

かき揚げは火の通り具合が絶妙です。焦げてきつね色になる部分が皆無です。サクッとしてべたつかず、エビは半レアで素材をストレートに感じます。夢中で食べましたが、素材はエビだけですよね。それでも飽きません。

かけそばは三つ葉と黄柚子が浮かんでいます。蕎麦の基本、食感および喉ごし、甘さ、風味、蕎麦切りの正確さにおいて食感および喉ごしを感じました。かけ汁は飲み干してしまいました。魚節としいたけ汁でとても奥行きのあるかけ汁です。

正直、どれもが私の考えていたものの一段階上をいっていました。この方向性を自分のものと考えるかどうかは別として、この店が東京代表、日本の蕎麦屋代表として語られることに、異議を持ちません。飲み屋としての要素は比較的弱いので、その点が少し物足りないかな。
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by sake_writer | 2010-09-12 15:23 | 食べ歩き
蕎麦食い 目黒「川むら」
暑い昼時に、目黒を訪問。訪れた「川むら」は昼は鴨蕎麦か天ぷら蕎麦をおすすめするメニュー構成。鴨せいろが1050円とかなりリーズナブル。2色鴨せいろ1400円を注文しました。

最初にランチサービス(数限定)のご飯が出てきます。炊いて半日以上たったご飯で、冷めています。海苔ふりかけを混ぜ込んだご飯とお茶で、鴨せいろが出てくるまでの7分を待ちます。

鴨せいろのつゆには肉団子、シメジが入っています。鴨肉は固い塊が3つ。柚子の香りが強いです。まずはせいろが出されます。蕎麦の基本、食感および喉ごし、甘さ、風味、蕎麦切りの正確さにおいて風味を感じました。次に田舎がでます。こちらはエッジが立っていて、・・・うーん、風味が感じられません。田舎の方が素材を感じられないという逆転は、つなぎにくいために小麦粉を使いすぎているのでしょうか。
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by sake_writer | 2010-09-12 14:49 | 食べ歩き
ゴーヤの甘酢漬け
約2ヶ月間、ゴーヤの調理に悩んでいました。炒めて、おひたしにして、揚げて。そして行き着いたひとつの調理方法が、甘酢漬けでした。

実際に食べてみるとゴーヤの長所を失わず、しかし食べやすかったので内心喜んだものです。しかしインターネットで調べてみると、ポピュラーな調理方法なんですね。まあ、カットの仕方と和え方に工夫をしようと思っていましたので、これを夏の定番メニューにしたいと思っています。

もうサンマの季節ですよ。目黒のサンマ祭で「サンマが不漁」と報道されましたが、全国的に見ると小さいものはそれなりにとれているそうです。1尾600円というセンセーショナルな瞬間描写報道がありましたが、スーパーでは150円以内で売っているケースもあります。サンマの塩焼きがあれば、日本酒2合はいけますね。
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by sake_writer | 2010-09-12 00:23 | 飲食店を始めるまで。
フォーサイトという情報誌
私が「フォーサイト」に出会ったのは高校を卒業してプラプラしていることで、10年以上前のことです。そのころは紹介性でしか購読できず、友人と回し読みをして意見を交わしたものでした。

読者数が限られ、経営面で難しかったのでしょう、今年になって休刊しました。日本国元首に読まれているだとか、アメリカの情報機関で誌面分析されていると言われ、強力な情報を発信していました。「情報という日本語は英語にするとデータ、インフォメーション、インテリジェンスと3種類の言葉になるが、『フォーサイト』はインテリジェンスにあたる」という友人の言葉が思い出されます。

かつての「フォーサイト」は記事が「論文」と呼ばれるくらい、硬派の内容でした。特に海外ネタで、新聞やテレビ煮は紹介されない内容が面白く、ある意味「日本に直接的利害がないけれども、示唆に富んだネタ」がいくつも単発で記事となっていました。

ここ数年の「フォーサイト」は週刊誌的なノリで国内のネタ、批判ネタが増え、「『フォーサイト』しか読まない」という層に飽きられてきていたと思います。ところが休刊を経て、ウェブ版がこの9月に復活。その内容がすごい。というのは、各ページを執筆者が運営するというのです。昔の「フォーサイト」らしさが復活する期待があります。

今となってはほぼここでしか筆を執らないジャーナリストもいます。そういう独自のスタンスも面白い。飲食の現場に立ってニュースに疎くなりましたが、「フォーサイト」の復活には心躍りました。

フォーサイト
http://www.fsight.jp/
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by sake_writer | 2010-09-06 11:05 | 読む聞く知る
うどん屋にふられ、ラーメン屋に移動
紹介していただいたうどん屋「英多朗」がすでに閉店でした。ぎりぎりの時間だったので店内には満席の客が・・・。ここは柚子ラーメンを出していて、実はこちらがうまいとのことでした。さて、もう1軒聞いていたラーメン屋に移動。「魁力屋」です。
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九条ネギラーメン。ネギたっぷりでしゃきっとしています。スープはさらっとしていながら、脂がたっぷり浮いていますのでコクがあります。んまかった。

今回京都にて5名に京都の麺文化の話を聞きました。飲食店スタッフ、そのお客さん、タクシーの運転手。誰もが積極的に名前を挙げず、「京都で麺をたぐる文化は根付いていない」という言葉を何度も聞きました。蕎麦うどん、ラーメンなどは京都代表として語られる食ではないという思いがあるのかもしれません。

「かね井」の蕎麦は衝撃的でしたが、手打ち蕎麦として注目されているわけではなく、ランチの時間帯でもお客さんはポツリポツリと来るばかり。まだまだこれからなのでしょうね。

京都の飲み歩きはあと1軒を紹介して、おしまいとさせていただきます。最後の1軒は次回。
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by sake_writer | 2010-09-06 09:58 | 散歩、旅
京都「まどか」で日本酒を堪能する
この1ヶ月、日本酒に力を入れる店を飲み歩きました。いい経験になりました。現場でひとつひとつの経験をこなし、「本物」の言葉として語られる内容は、メディアのパッケージに包まれたありがちな言葉と違います。この「まどか」店主は「自分が(日本酒の)プロとしてここに立っている」とおっしゃっていました。この言葉に気概を感じます。

京都の酒を飲みたいということで出していただいたのがこちら「蒼空」です。
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そして「うとう」。これは日本酒の味を開かせるちょっとした実験をしていただきました。
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「奇を衒っているわけではない」とおっしゃっていましたが、もちろんわかっています。蔵元さんとしっかりとしたおつきあいをしていて、その年ごとに味の傾向が変化していることをきちんと説明していましたよね。そういうことまで説明できるサービススタッフは、東京にも殆どいません。

こういった出会いがあると、励まされます。日本酒はなおかさんもそうでした。自分の一歩一歩の経験が、へたするとお客様から遠く離れたところでの「奇を衒った」工夫になってしまわないかと心配することがあります。たとえば、日本酒のグラスについて。ワイングラス(ベース)はありなのか。やはり、日本酒をまっすぐ見つめ直すためには、有効な手段でしょう。

「K6」で紹介いただき「まどか」で日本酒を堪能。このあとは「まどか」店主にご紹介いただいたラーメン屋に向かいます。
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by sake_writer | 2010-09-06 09:44 | 散歩、旅
蕎麦食い 祐天寺「大むら」
こういう店好きです(笑)。高齢のお父さんお母さんがお店にたっています。つまみのメニューは1部しかなくて、客が求めないと出しません(笑)。自分は知らなかったので、つまみはないと勘違いしました。

久保田千寿を頼み、鴨せいろを注文。蕎麦は小麦粉をたっぷりと使っています。麺の長さは20センチ以下。太さはまばら。せいろは大盛りが無料だそうですが、大盛りでも150グラム以下でしょう。

席が空いていても手が届かなければ新規の客を断り、会計のおつりも計算が面倒だと10円単位のサービスをしてくれます。うーん、小学生の頃利用した海の家そばの駄菓子屋もこういう感じだったっけ。

カフェみたいな雰囲気というブログ情報がありますが、確かに。いろいろと面白い店でした。
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by sake_writer | 2010-09-05 19:27 | 食べ歩き
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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