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蕎麦屋巡り、次はこちら、にこら
ミシュラン一つ星で注目されるようになったそば屋です。東京では三合庵が一つ星。三合庵はスタンダードの発展系なのに対し、にこらは創作スタイルです。和の食材を、和洋折衷の調味料で味付けしています。
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ここが店のファザード。
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料理は様々ありそうですが・・・。
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鴨ロース煮ですが、バルサミコ酢を使っています。小さいつぶつぶトッピングはキュウリです。計算式として、足し算引き算はよくできています。しかし私が問いたいのは一点。「醤油とだしで味付けするかもロースよりも優れているのか」それだけです。
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天せいろを注文。天ぷらはゴーヤやオクラ。季節の野菜を、素材を最大限活かした料理です。せいろは・・・。この盛りつゆ、魚の生臭さがあります。つゆの表面に油が浮いています。どういう計算式なのでしょう? めんは食感に優れたそれですが、つゆの欠点がすべてを台無しにしています。

蕎麦というのは元々ファストフードで、庶民の食です。しかし、そこには江戸時代よりの食の文化と歴史があります。それを否定するのならば、それだけの創案がなければなりません。

さて、京都の蕎麦はもうこれで充分でしょう。
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by sake_writer | 2010-08-31 00:20 | 散歩、旅
京都の蕎麦有名店と言えば、じん六、かね井、にこら。さて・・・
なぜ京都で蕎麦を食べるのか。東京の雑誌でも京都蕎麦の特集を組むことがありました。そのとき友人が「京都の蕎麦はあそこがいい」と得意そうに話していたので、「なぜ蕎麦を食べるのに京都に行くのか」と聞き返したものです。

今回京都を訪れ、蕎麦、そして酒の名店を巡り歩きました。訪れる先々で何人かに聞いたのですが、「なぜ京都で蕎麦を探しているのか。蕎麦は東京だろう」という返答を何度も聞きました。ひとりは、「自分でニシン蕎麦を作ることもあるし、そば屋もある。でもこだわり系の店はない」とのことでした。

では、私がなぜ京都に蕎麦を食べに行ったのか。それは、ここに来たかったからです。
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じん六は全国の蕎麦を仕入れて、様々な産地の蕎麦を打っている有名店です。是非とも、ここの蕎麦を食べたかった。しかし・・・。

なんと当日は臨時休業!電車を乗り継いで炎天下歩いて、事前予告なしの臨時休業ですか!! 何しに京都に来たんだか・・・・・・・・・・・。

ところが、一方でうれしい出会いもありました。
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ここはかね井です。住宅街にひっそりとたたずみます。
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まずはエビスビール。オゼノユキドケも2種類ありました。
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日本酒もあります。料理の種類は少ないですね。まずはだし巻き。
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涼しげな中庭を眺めます。風鈴が鳴り、風が抜けていきます。卵を溶く音が聞こえてきて、待つこと約5分。
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素晴らしいルックスのだし巻き卵です。味は・・・。あれ??かね井のだし巻き卵って、かけ汁ではなくてだしそのままなんですね。塩や醤油の味付けがなく、拍子抜け。醤油がかかった大根おろし必須です。で、いよいよ粗挽きをいただきます。
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今年最高の感動をもらいました(涙)。2010年は蕎麦不作の年と呼ばれていますが、これだけ蕎麦の香り、風味が活き活きとした蕎麦を打っている店がありました。蕎麦切りはそばがきと区別すべきで、そういう意味で蕎麦切りの正確さは大切なポイントです。ここの蕎麦切りは蕎麦が20センチ程度で切れています。この点は留意すべきですが、これだけの蕎麦には東京でも滅多に出会えません。
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続けてかけそば。これは、蕎麦の繊細さがつゆに負けています。十割にこだわっているとかけは難しいでしょうね。

ほかの料理も食べるつもりでしたが、ひとつひとつ時間がかかるので、ほかのお客さんがぼちぼち入ってきたことも勘案し、お店を出ました。
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by sake_writer | 2010-08-29 19:08 | 散歩、旅
京都は暑かった
前日年内最高気温の記録更新をしたとあって、外を歩いていると暑い! というわけで、箇所箇所で大人の休憩をします。まずはスーパードライ京都。ベルビュークリークの状態が素晴らしかった。
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注ぎに、ダブリンへ。このアイリッシュパブ、以前はハーフペニーブリッジという店名でした。有名店ですね。カウンターで飲んでいたおじさんからいろんなおすすめのお店を聞きました。この店のギネスは樽を冷蔵しており、フルーティでアクのない、素晴らしい状態です。私はこれまで全国のアイリッシュパブ&ブリティッシュパブ50軒以上回っていますが、このギネスのクオリティは上位5つに入りますな。
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などと言っておきながら、写真で紹介するのはスーパードライ。これが話題のエクストラコールドです。ハイネケンのパクリ?? だとしても、このような技術革新はうれしい。マイナス2度でサービング。グラスは氷水で冷やす。これによって、きめの細かい泡が絶えず発生する状態になり、口当たりがよくなります。もっと甘みやうまみの強いビールだと、この状態で提供すればまろやかな舌触りの後に、甘みが広がるはずです。
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今回は豊国神社を訪れました。家康につけ込まれるきっかけを作った鐘。この因縁の鐘は当時の本物がそのまま釣られているらしいのですが、・・・見学者が誰もいない! 悠久の遺産を独り占めしました。

さて、次回は蕎麦の話でもしましょうか。
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by sake_writer | 2010-08-29 18:48 | 散歩、旅
京都と言えば・・・酒の神様
京都を訪れてまず向かったのは、当然ここです。
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駅で降りると、鳥居がどーんとお出迎えです。
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境内には酒樽が奉納されています。全部飲んでしまいたい。
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こんな遊びもあります。
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亀が神聖視されています。
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おみやげには神盃と服酒守などを購入しました。
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by sake_writer | 2010-08-29 08:37 | 散歩、旅
京都飲み歩きとそば食べ歩き
京都から帰って参りました。蕎麦のかね井、ニコラ、スーパードライ京都、キリンシティ、バーK6、まどか、バーよらむ、にしんそば松葉、魁力屋を訪れました。

かね井の十割蕎麦は素晴らしいですね。今年の食べ歩きの中で、もっとも驚きました。蕎麦不作の年と言われながら、これだけの料理を作り上げるのはすごいことです。

まどかにバーよらむは日本酒に特化した飲み屋です。面白い経験ができました。詳しくは次回に書きます。
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by sake_writer | 2010-08-27 00:26 | 食べ歩き
大塚「日本酒 はなおか」で気概を感じる
今、この日本酒業界でもっとも注目されていると言っても過言ではありません。花岡さんは最高品質の日本酒を提供することに心を砕いています。温度管理、グラスの使い分け。銘柄の選び方には繊細な考慮がみられます。

かねてより「この業界にはマクロから分析する人間が少ない」と申しておりましたが、彼は全体から個別の事案を読み解くような手法をとっており、このような日本酒の読み説き方はこれから重要になってくるでしょう。

そして彼からは飲食業の現場にたっている矜持を感じました。酒器の選び方等々、奇を衒わず、理にかなったものを採用しています。大塚のこの店には、これからも何度も足を運ぶでしょう。楽しい時間でした。
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by sake_writer | 2010-08-23 23:04 | 食べ歩き
まかない第十九週
さて、9月が間近に迫って参りました。9月と言えばそう、ひやおろしの季節となります。今年はどんな冷や卸に出会えるか。昨年は君嶋屋で購入した白鷹のがとてもよかったのを覚えています。夏の季節限定は北の産地のものが人気ですが、ひやおろしは兵庫や日本海側(福井、石川など)のものがとても面白い。楽しみです。

さて、まかない第19週となります。今回はナメコとオクラに湯葉の和え物、鮭と夏野菜の揚げ浸し、鶏つくねの照り焼き、鴨飯などを作りました。

おくらと湯葉をあんでまとめるレシピは発展しそうです。揚げ浸しは下味の漬け方、揚げる時間等でもっとよくなりそうです。照り焼きのタレを作るのはは今回で3回目となりますが、照りを出すのは煮詰めることで可能であるものの、その味にはもっと工夫が必要と痛感しています。醤油とみりんと酒と砂糖が骨格となりますが、肉の照り焼きであればここに酸味、酢などを追加することを検討しています。

鶏飯は九州沖縄の郷土料理。鴨料理を出すそば屋では、モモのそばの固い肉をどう使うか頭を悩ましていますので、この部位の肉で鴨飯を作りました。よく煮込んで、ほぐすとツナのような形状になります。これを鴨を煮込んだスープで食べます。

それと、今回豆腐田楽を作りました。通例はよく水気を抜いてから焼きますが、今回は数時間水を抜き、網の上でゆっくり炙りました。表面がムチッとして、中はとろっとろ熱々になります。つけだれを季節感のあるもので数十種類考え、定番料理として出せるように考えています。
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by sake_writer | 2010-08-23 09:41 | 飲食店を始めるまで。
湿潤治療を試す
けがの直し方、民間療法には様々な説があります。擦り傷に対して、乾燥させる方法。これは古くから採用されていて、自分も濡らさず、時には太陽光に当てて乾燥させていました。

一方で、湿潤療法というものを耳にするようになりました。私が初めて耳にしたのは04年かな。プロのスポーツ選手が、的確に治療するために行っていると聞きました。それはなんと、傷口にラップを巻くというもの。キッチンにあるラップです。

大きな擦り傷ができてしまったので、実際に試してみることにしました。明日から京都なので、そのまま出かけることはできませんが。
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by sake_writer | 2010-08-23 09:15
蕎麦食い「東京土山人」
目黒川沿いで静謐な時間の流れる蕎麦屋、「東京土山人」に行ってきました。生ビールはエビス。広口の陶器のグラスが個性的です。泡過多なのが残念ですが、よく冷えています。

漬け物はパプリカと大根とズッキーニとらっきょう。ん!
鴨ロース煮は甘い味付け。粒マスタードが添えられています。
関西風だし巻き卵は・・・ん!
日本酒は遊穂を注文。ん!

この店はクリーミーでコクのある味付け、日本酒が揃っています。おそらく意図しているはずですが、その構成力には脱帽です。これだけまろやかでクリーミーなぬか漬けは初めてです。だし巻きも発酵乳(チーズ)のはっきりとしたコクが感じられます。それが突出していたら欠点ですが、きちんとまとめ上げられています。

かき揚げと酢橘の冷やかけを注文。かきあげはエビと三つ葉、イカとタマネギ。イカとタマネギというとても家庭的な素材を加え、ボリュームを出しています。家庭的な味わいでした。素材を小指大にカットして食感や味わいをストレートに表現するのであれば、食材の選び方は重要です。

ひやかけはスライスした酢橘を全面に敷き散らしています。蕎麦の基本、食感および喉ごし、甘さ、風味、蕎麦切りの正確さにおいて甘さ、蕎麦切りの正確さを感じました。酢橘という素材がさっぱり感をもたらす一方で、蕎麦とかけ汁に多大な影響を及ぼしています。

飲んで食べて満足できるそば屋として、「東京土山人」の人気は続くでしょう。充分納得し、満足しました。




蕎麦の基本、食感および喉ごし、甘さ、風味、蕎麦切りの正確さにおいて甘さ、特に蕎麦切りの正確さを感じました。
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by sake_writer | 2010-08-22 13:50 | 食べ歩き
蕎麦食い 麻布「更科総本店」
更科総本店で御前蕎麦、生粉打ち、かき揚げをいただきました。御前蕎麦は蕎麦のみの中心部分だけで作った、贅沢なもの。いわば大吟醸ですね。ふわっと甘みがあります。蕎麦の基本、食感および喉ごし、甘さ、風味、蕎麦切りの正確さにおいて甘さ、特に蕎麦切りの正確さを感じました。

生粉打ちは太くて、蕎麦の風味がぶわっと広がります。かき揚げはエビと三つ葉とタマネギで、カリッとかサクッというよりバリボリという衣の厚さ。庶民的な感じ。三つ葉たっぷりで、これをもり汁につけて食べます。蕎麦の基本、食感および喉ごし、甘さ、風味、蕎麦切りの正確さにおいて特に蕎麦切りの正確さを感じました。

生粉打ちは殆どが5センチから10センチで切れています。洗い方の理由でしょう、蕎麦はどちらも30度近くで、生ぬるい。

今度、更科堀井を訪れてみます。
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by sake_writer | 2010-08-18 00:05 | 食べ歩き
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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