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蕎麦食い「三合庵」
天ぷら蕎麦(1950円)を注文。6センチほどの才巻エビ3尾がつきます。

かけそばは蕎麦の基本、食感および喉ごし、甘さ、風味、蕎麦切りの正確さにおいて蕎麦切りの正確さと風味を感じました。蕎麦の存在感は抜群です。三つ葉と貝割れ、青ゆずがトッピングされています。天ぷらは汁に浸されています。エビがもちっとしていますが、衣がカリッとはいきません。

ミシュラン一つ星の重圧が、この店に不安定さをもたらしているようです。蕎麦職人からの支持があつい同店ですが、日によってのブレがあるようです。

蕎麦に存在感があり、その道の奥深さが感じられます。店の改築を重ね、迷い続けているようですが、いつか吹っ切れることでしょう。
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by sake_writer | 2010-07-29 00:10 | 食べ歩き
京都の極上蕎麦。ニコラ、じん六、かね井を食べ歩く予定
夏休みは京都に行くことになりそうです。師に教えていただいたニコラ、じん六、かね井で蕎麦を食べ歩くつもりです。そのほか、地方出張の際には必ず寄るところがあります。アイリッシュパブ、オーセンティックバー、居酒屋です。京都でおもしろそうな店、ありませんかね。
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by sake_writer | 2010-07-27 00:16 | 食べ歩き
日本酒と蕎麦、東京の粋
白鳳の相撲はすごいですね。これぞ横綱相撲。柔軟で重厚な肢体を作り上げ、相撲は四つに組みます。力で誰を相手にしても引けをとらず、しかし技で勝つという巧みさ。惚れ惚れします。

8月に約4日間の夏休みをいただくことになったのですが、旅行をしようか迷っています。というのも東京で食べに行きたい店、飲みに行く店がたくさんあります。まず、「日本酒はなおか」に行くことが決まっています。ここの主人と話をしたい。飲み仲間とおじゃまします。

そのほか、蕎麦食いで行きたい店・・・大川や、観世水、坐忘。京都のじん六も候補です。蔵元訪問はなしですかね。

今、蕎麦と料理の勉強中で、1日の睡眠時間が5時間強です。1日の半分近く、とにかく料理の仕込みと調理に携わっています。今が集中の時期と言い聞かせています。ちょっと心がくじけそうなときもありますが、とある機会に知った某アイドルの1日の睡眠時間。たった3時間で、あとは移動中に寝ているそうですね。夢を持っていれば、この状況できちんと仕事をしていく。そして将来を見据える。反省し、今日から気持ちを入れ替えます。

2012年に独立ということに「そんな先・・・」という感想をいただきますし、私自身も日々をより充実させ、できる限り早くという気持ちがあります。しかし、酒とサービスの経験値、ライターとしての情報力だけを武器にするより、料理を覚えて運営にすべてを反映させた店を作り上げます。そのためのオペレーションも考えています。

まあ、それまでは都内に無数にある居酒屋で楽しんでください。
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by sake_writer | 2010-07-25 19:04 | 食べ歩き
まかない第17週
まかないが第17週に入りました。今回は海鮮団子汁、どて煮、ハンバーグ、トウモロコシの天ぷら、フィッシュカレーを作りました。

海鮮団子はイカとエビのミックス。イカを入れると食感がつるむちっとなります。どて煮は八丁みその料理を作ろうとして挑戦しましたが、みそ煮込みの味そのもの。八丁みそを味わう料理でした。

ハンバーグは鴨脂を使い、甘い風味に仕上がります。肉汁を楽しむためにつなぎは重要ですね。焼きのつけ方にもよりますが、つなぎの割合を間違うと肉汁がしみ出してしまいます。タマネギの存在感もある程度必要です。

フィッシュカレーはマスタードシードとココナッツミルクを使います。初挑戦なので学ぶための失敗となります。塩で味を際だたせること、ベースをしっかりさせるため水ではなくだし(次回はエビで)を使うことなど、工夫しなければ。なにより、購入したマスタードシードの香りの弱さに閉口しました。

スパイスはどこで購入しますか。インドカレーに使うスパイスは、販売している店が少なく、どこのものが香りに優れているのか、情報がありません。今回利用した自由が丘のスパイス専門店は何種類もスパイスを買い込んだのですが、どれも素材の香りがなく、ミックススパイスに至ってはベースが弱く、使い物になりませんでした。

次回は今回の教訓を活かしたシュリンプカレーに挑戦するつもりですが、そのためにも信頼できるスパイス店を探しておきます。
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by sake_writer | 2010-07-25 18:18 | 飲食店を始めるまで。
蕎麦食い「手打ち蕎麦石はら」
手打ち蕎麦石はらに行って参りました。2回目の訪問です。鴨ロースと夏野菜のおひたし、だし巻き卵にもり、かけを食べました。

鴨ロースはうすい鴨肉を、粒マスタードとトマトをまぜたタレでいただきます。ビールに合います。

夏野菜はズッキーニ、翡翠なす、パプリカ、みょうが。なすの油が強い・・・。野菜を地に浸しているわけではなく、ただのジュレがけ。おひたしになっていません。さっぱり炒め野菜の出汁ジュレがけという様相です。

だし巻きは焼き具合が絶妙。だしが少なく、卵液の6分の1程度。つまり卵焼きです。

もり汁は節と醤油のかけ算で、ひとつの理想型です。そば湯にすると節の香りが広がり、贅沢な造りであることを証明しています。蕎麦の基本、食感および喉ごし、甘さ、風味、蕎麦切りの正確さにおいて食感および喉ごし、蕎麦切りの正確さを感じました。1本1本が切れて、15センチ程度の長さになっています。つなぎと茹での問題ですが、店としてはこれも個性と捉えているのでしょう。

かけはかけ汁が甘い。三つ葉とゆずが浮かんでいます。ここの蕎麦はかけにして、最高のパフォーマンスを発揮します。蕎麦の基本、食感および喉ごし、甘さ、風味、蕎麦切りの正確さにおいて食感および喉ごし、風味、蕎麦切りの正確さを感じました。かけ汁は脇役としても甘すぎていまいちですが、蕎麦だけを味わうものと考えると、これで満足できます。

おそらく夏蕎麦は仕入れていないのでしょう、色は灰のそばで黒点が混じっています。そういえばお通しは蕎麦の実に椎茸とかもそぼろを乗せたもの。この足し算、素材の活かし方としてはいただけません。しいたけもそぼろも蕎麦の風味を覆い尽くすもので、3食材の主張が個性を打ち消し合っていました。
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by sake_writer | 2010-07-25 14:06 | 食べ歩き
母親同伴、おこちゃまが食べるもの
毎週月曜から土曜まで、蕎麦を食べています。そうすると日曜も食べたくなる。近所にお気に入りのそば屋があるとうれしいのですが、未だ見つけられません。引っ越す際、そば屋とオーセンティックバーは重要です。

今のそば屋で働くようになり、驚いたのは「子どもがもりそばを食べる」ということです。天ぷらを付けず、鴨肉も付けず、蕎麦だけを食べに通う子どもたち。そば粉からこだわった手打ちだとまず子どもに人気になるんですね。
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by sake_writer | 2010-07-25 07:37 | 読む聞く知る
夏蕎麦食べました?
今週より、春蕎麦が出てきました。グリーンが鮮やかになり、新鮮であることがみてわかります。食べても、フレッシュ。秋蕎麦より風味がさっぱりしています。品種が北海道産のボタンや早生であることにより、秋蕎麦とは異なります。春蕎麦は特に新鮮なこの時期のみ旬を楽しみますが、夏休みの終わりを待たずに、たいていのそば屋さんは熟成した秋蕎麦に戻るようです。

淡い風味ですので、春蕎麦はもりで食べるのがいちばん。ご賞味あれ。
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by sake_writer | 2010-07-24 00:43 | 読む聞く知る
茨城に帰ると安心する
私が今働いているそば屋では毎月のように蕎麦産地が変わります。地域ごとに、生産者ごとに特徴があります。それぞれが楽しみなのですが、一大産地として人気を集めているのが茨城の常陸蕎麦です。

今年の蕎麦は不作です。このような時期でもふんばって、味のバランスがよく仕上がっています。茨城の蕎麦が入ってくると、その風味と甘さに「やはり茨城」と安心できます。

なのに、茨城はこれと言う銘酒が見つかりません。こればっかりが残念です。
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by sake_writer | 2010-07-18 08:05 | 読む聞く知る
腹筋150回に。しかし・・・
腹筋を増やしましたが、まだ足りません。毎日帰ってから、真っ先にビールを飲むのを我慢してやるのだから、さっと終わらせたい。でも、今以上に腹筋を鍛えるのならば200回は必要でしょう。毎日ロード用バイクに乗っているから腹筋のみを鍛える必要はないかも、などとも思っております。150回で3分、200回で4分かかるんだもんなあ。

自分が作った料理を食べていただいて、お金をいただく。改めて不思議なものです。自分の料理に街場の飲食店の中から選んでいただくだけの魅力があるのか、日々確認しています。

だし巻き卵。卵のとく回数。フライパンに卵を注ぐ量、そして巻くタイミング。色合いを出すために、仕上げの焼きを入れる。毎日作る中で、商品として問題ない範疇で、少しずつ割合を変えています。

学生さんはもう夏休みですか。うらやましい。
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by sake_writer | 2010-07-18 07:41 | 飲食店を始めるまで。
ブルース・リーじゃないから
ブルース・リーは腹筋をしながら本を読んでいたそうです。読書をする余裕があればそれもいいのですが、長時間の立ち仕事をしていると視力が落ちるんですよね。読書は殆どしなくなりました。

今の生活で変わったのは、まず蕎麦を毎日1食食べるようになりました。そして自分の調理したものを、お店で出すようになりました。だし巻き卵、そばがき。これ以外にも仕込みから盛りつけまで一人でこなしているものもありますが、それらはあくまで師のレシピを忠実に守っているわけで、今、私の料理と呼ぶことはできません。

だし巻きというのはシンプルな料理です。私は初めて挑戦し、2ヶ月毎日練習しました。お客様からお金をちょうだいして料理を提供するようになり、その先にさらにだし巻きへの理解が深まってきています。卵の溶き方、膜の厚さ、そして食感と出汁のジューシーさ、最初の仕込みから調理まで一貫してみているからこそ、完成形というものが具体的に見えてきます。

これからも蕎麦屋巡りを続け、料理に携わります。さらなるご報告ができます。
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by sake_writer | 2010-07-13 00:29 | 読む聞く知る
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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