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料理人の粋
今日はうれしいことがありました。一所懸命に質の高い仕事をしている料理人が、相応に評価されるということはちょっとした奇跡です。この奇跡に乾杯したい気分です。

自分も、さらなる一歩を期せねば。そうそう、飲み屋の世界において私の先輩にあたるNさんがようやく自分の店をオープンさせるようなので、こちらのお祝い報告も近々出来るかと思います。
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by sake_writer | 2010-06-29 00:18 | 読む聞く知る
目に見えないドリンクメニューの線
ドリンクメニューを作るとき、いろいろな前提条件があります。まずはどの酒屋から仕入れるかでしょう。そして、その飲食店のコンセプトや料理、どこまでオペレーションを組み立てられるかによって扱える酒が決まってきます。

たとえば臥龍梅は温度にしっかりとこだわれば燗酒も良く、この1本でいろんな役割を果たします。しかし、3度単位で燗酒をコントロールできる店でないと、このお酒を理解できないでしょう。普段からそうやって勉強し続けていないと、お客様にきちんと説明することも出来ませんし、そのようなことに時間を割く店、人はとても少ない。

私は今までドラフトビールを高品質に提供するための工夫を数十人に伝達してきましたが、「なぜわざわざおいしいビールのつぎ方を覚えないといけないのか」という反応をする人がけっこういます。ビールの理想のつぎ方のひとつは新橋「ドライドック」のアサヒスーパードライでしょう。このつぎ方は一定量のロスが出ます。そのことについても理解がなければ、技術を活かせません。

そしてドリンクメニューを作成するということは、導線を無数に引くことを意味します。好きな銘柄を並べるメニューと、いろんなストーリーを組み立てたメニューは見てその違いがわかります。当然、売れ方も変わります。

次回、蕎麦たじまのドリンクメニュー実物を引用して、説明しましょう。


備忘録として、近々訪れようと思うそば屋を並べてみます。
三合庵
松屋
坐忘
大川や

いつ行けるかなあ・・・。
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by sake_writer | 2010-06-28 10:36 | 飲食店を始めるまで。
子持ちシャコが旬です。
おなかにたっぷりと卵を抱えたシャコが出回るようになりました。寿司で食べてみたい。もう7月になりますねえ。8月に夏休みをもらうので、どこに旅するか検討中です。

まかないでは小アジ唐揚げ、卵豆腐、ゴーヤチャンプル、粕汁、蒸し夏野菜の甘酢ジュレ、つるむらさきと油麩の卵とじ、冷や汁丼、ふわ豆腐のきつね散らし、甘酢ジュレなどを作りました。

小アジは安く大振りなものが出回っていますが、豆あじと呼ばれるようなものでなければ唐揚げに向きません。鶏の唐揚げと違い、ごく弱火で40分ほど揚げます。これで頭からぜいご、しっぽまでカリッと鳴ります。

夏らしいさっぱりした豆腐料理を考えています。定番の冷や奴や白和えではなく、旬の素材の中に豆腐も入り、さっぱりとする献立。未だ答えが見えません。

甘酢ジュレは酸味が勝ち、突出しました。今度は土佐酢ジュレにします。冷や汁丼は白みそを焼き、あじの干物をほぐし、茗荷と大葉とすりごまをたっぷりと使いました。柚子こしょうを載っけると美味・・・。食べ過ぎてしまいました。

今週半ばから7月です。お酒メニューの話をしましょう。
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by sake_writer | 2010-06-27 08:15 | 飲食店を始めるまで。
腹筋50背筋50はじめました
そば屋で働き始めて半年が過ぎています。蕎麦打ちが出来る体を作るために、腹筋背筋を鍛えるように言われていました。そうは言え、毎日時間がなく、トレーニング時間を用意していませんでした。

しかし、今日より腹筋と背筋のトレーニングを始めました。そば屋で働き始め、毎日往復1時間の自転車通勤を含め、肉体改造を行ってきました。ベルトの穴は二つ締まりました。痩せたというより、食べる量がずっと減りました。飲む量は、ちょっと減りました(笑)。

ペンを包丁に持ち替え、飲み屋を始める覚悟をして、多くの経験を重ねてきました。酒のことばかり考えているサービスマンでオープンするより、料理のことまで自分の目が届く状況に辿り着き、良かったと思っています。

とは言え、7月からのドリンクメニューはすごいですよ(笑)。長期熟成酒もあり、夏限定酒もあり、濁り酒もあり、そして・・・。

詳しくは次回。
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by sake_writer | 2010-06-21 23:46 | 飲食店を始めるまで。
ドリンクメニューを作成するということ
メニューを作るということ、それは楽譜を作ることに似ています。時間経過と共にストーリーがある。このことを考えないで好きな銘柄を並べるだけでは、2杯3杯と楽しんで飲むことが出来ません。

現実的な話をすると、いくつもの導線を作ることになります。それが、メニュー作りです。そこまで考えるとメニューの酒の並びやコメントについても工夫することになります。

お客様に信頼していただけること、売上に貢献すること。これが目的です。

そしてこの夏はうすにごり、夏吟など季節限定の注目銘柄があります。「蕎麦たじま」では「松の寿 夏のうすにごり」を選びました。この銘柄は以前雄町のうすにごりを飲み、惚れ込みました。今年出したのは山田錦。やはりベースがしっかりしたお酒になりました。これは何杯か飲む方には、前半で飲んでいただきたいです。

7月までには新メニューがスタートしますので、さらなるご報告が出来ます。今週はまかない担当なので、まずはそちらに集中します。
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by sake_writer | 2010-06-20 19:51 | 飲食店を始めるまで。
夏を感じるまかない、そして遂にドリンクメニューを
さて、蕎麦と料理の修業も半年を越えました。3年のうちの半年。そう考えると一息つけます。感慨深いものですね。

先週はまかないでジーマミー豆腐、トムヤムクン、鮭およびぶりの幽庵焼き、大根とセロリの土佐漬け、ししゃも南蛮漬け、押し麦のサラダ、豆腐と夏野菜の葛煮(冷製)などを作りました。

前々回までのまかないは全部を書いておりましたが、前回より一部だけを書くことにしました。ここには改めて作る料理、参考になるポイントを書き留めておく料理、そして自分の店で出す予定となる料理のみを書こうと思います。

ジーマミー豆腐は沖縄の落花生豆腐。風味をしっかり出すのが難しいですね。そば屋なので海老を大量に仕込みます。その海老殻をみそ汁の出汁に使っていましたが、今回はトムヤムクンに挑戦。ナンプラーの風味が強く、唐辛子も利いている。レシピを知らない人は海老出汁って気づかないかもしれませんね。

幽庵焼きは脂のしっかりした魚には1日漬け込まないと弱いですね。ただつけるだけだと表面に味が付くだけなので、工夫が必要です。

開運の大吟醸酒粕を使った鴨肩肉のみそ漬けはヒットしました。これはレシピを改め、作り続けていきたいです。

そして、今働いている「蕎麦 たじま」にて、ドリンクメニューを担当させていただくことになりました。7月よりのメニューの果実酒、日本酒のメニューが大きく変わります。「蕎麦 たじま」におけるベストと思える内容をずっと考え続け、私の十数年の経験をすべて出して、作りました。

希少な日本酒も揃えました。ぜひお酒を飲みに、来ていただきたいですね。詳しくはメニューが切り替わる時季にここで書かせていただきます。
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by sake_writer | 2010-06-14 10:47 | 飲食店を始めるまで。
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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