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究極の卵料理
究極のだし巻き卵ってなんでしょう。私の巻き歴は1000回未満ですが、このシンプルな料理の目指すところを確認し続けています。

私の働いているそば屋では出汁を3分の1入れます。これは卵として焼けるぎりぎりに近い量で、破れやすい膜を丁寧に巻いていきます。出汁の風味、柔らかさ、色合い、それを考えると焼き具合も見えてきます。

コツを聞かれることがあるのですが、これだけというものはありません。いくつものこだわりポイントを守り、フライパンの具合に即しながら、卵の状態を見極め続け、毎回挑んでいます。

湯葉のようになめらかで、色合い鮮やか、ジューシーな味わい。一歩一歩、目指すだし巻き卵に近づいています。
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by sake_writer | 2010-05-31 03:25 | 飲食店を始めるまで。
まかないカレーの花道
先週のまかないは開運の大吟醸酒粕を使って鶏もも肉を漬け込みました。ハムのように身が締まり、鶏肉の旨みが凝縮。おいしかったです。

毎週のようにカレーを作ってきましたが、ようやく設計通りのものが出来ました。隠し味にヨーグルトとマンゴーチャツネとチーズを使った、インドカレーです。

そば屋ですので、余った鴨脂を使って甘みとコクを出しています。日本の甘いトマトでは酸味が弱いので、トマトケチャップも使っています。ここまでベースをしっかりすることでご飯に負けない味わいになるのですが、その分スパイシーな印象は弱まります。パプリカ(スパイス)をたっぷり使っていますが、1リットルの水に対して30グラム使っていますが、50グラムでもいいくらいです。

インドカレーの設計と素材の活かし方は見えてきたので、次はドライカレーに挑戦してみようと思います。
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by sake_writer | 2010-05-31 03:13 | 飲食店を始めるまで。
電車でスーパードライを飲んで、新橋で長期熟成酒を飲んで、駒沢でプレミアムモルツを飲んで。1日2杯3合
時間が限られていたので今回は蔵元訪問後、とんぼ返りで東京に帰りました。鬼怒川温泉の誘惑にも負けず、手打ち蕎麦ののれんにも目をくれず、そして泣く泣く電車に乗って・・・。
気分一新、電車に乗ってすぐビュッフェでビールとサンドイッチを購入!
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アサヒのドラフトビール。状態がよかったですよ。軽く一眠りすると北千住着。下車してウナギを食べることもなく、焼き鳥を食べることもなく、脇目もふらずに向かったのは新橋。理由はこれです。
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長期熟成酒のテイスティングを行いました。店主との話も盛り上がり、気づいたら5時間も経過していました。

その後、せたが屋系列の「ふくもり」に肉つけぶとを食べに行きました。長い1日でした。
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by sake_writer | 2010-05-25 07:41 | 食べ歩き
「松の寿」蔵元は豊かな水、杉の木々に包まれていた
栃木の松井酒造店に行って参りました。銘酒「松の寿」の蔵元です。
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5代目となる松井宣貴さんは東京農大を卒業、94年に蔵に戻ってきました。2006年11月に初代下野杜氏と認定され、翌07年に社長に就任し、蔵の陣頭指揮を執っています。
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彼が酒造りの先頭に立つまでは新潟から杜氏を招いていました。その関係で、新潟で開発された酒造好適米五百万石の田圃を持っています。写真では麦が育っていますが、隣の田圃でこれから五百万石を田植えするそうです。
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豊かな水源を抱える当地は超軟水、「きれいすぎるくらいに水がきれい」のが特徴だそうです。故に「雑味を出さずに幅のある味わいにする」工夫を心がけているとのこと。裏の杉山は空気もきれいに感じました。数年前までは樹齢180年の大樹もあったとのお話を伺いました。蔵の増改築にはこの裏にある杉を使ったそうです。
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およそ400石の造りで、ひとつの造りで大量生産するのではなく、いろいろな造りを経験したいという考えをお持ちでした。「きれい」「ほのか」といった言葉で表現したくなるようなお酒を醸していますが、山廃造りへの挑戦も今年で3年目。各蔵元の垣根を越え、若手同士の勉強会を行うなど、横のつながりを大切にする姿勢が印象に残りました。農大時代の知己である「越乃寒梅」社長が「永遠のライバル(笑)」だそうで、その人脈は全国に広がっています。
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こんな遊び猪口を見せてもらいました。こういうの、好きなんですよねー。さいころを振って、おちょこのサイズが書かれた目が出ればお酒が飲めます。「踊」が出たら余興で踊り、「唄」が出たら唄う! 欲しかったのですが、もらい物なんだそうです。どこかで売っていませんかね。

「松の寿」では6月より夏のうすにごりを発売します。これに注目して今回の蔵元訪問となりましたが、その点についての詳しい話は6月以降にいたします。
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by sake_writer | 2010-05-25 07:03 | 生産者(蔵元など)訪問
画竜点睛を欠く
私の前職がライターであることは、ここのプロフィールに書いてあります。ライターとしての経験は3年間で、そのうちの2年ちょっとを朝日新聞社に詰めておりました。

身内に新聞記者がいたことから、ライターデビューするきっかけがいくつかありました。私みたいにフリーのライターが大手新聞社で仕事をするためには伝手、つまり紹介が必要です。私の場合は何十人という記者、編集者と会って、飲んで(笑)、数ヶ月後に電話がかかってきて「朝日新聞社で記事を書くために資料を集めている。手伝えるか」と聞かれました。

ライターの名刺を作ったものの仕事は単発で2本しかやっていなかった私は、二つ返事でOKしました。築地市場の駅に降りて、朝日新聞社の受付に立ったときは緊張していましたね。1ヶ月もしないうちに社内食堂のおばちゃんと仲良くなりましたけど(笑)。

リカーライターとして酒専門のライターをやれたのも、常勤していてデスクの打ち合わせを隣で見ていたからです。ビールの記事を書くために取材に出て、さらにはマイケル・ジャクソン氏からもコメントをいただけました。「思いを強く持っていれば、地球の裏側にいる有名人とも話をすることが出来る」んですよね。

そして今、私は飲食業界にいます。2012年に飲み屋をオープンするためにいろんな人と会っています。酒屋、酒の造り手、酒のソムリエ、酒造組合等の業界関係者。リカーライターとして深めてきた経験も、出会いも、すべて店をオープンさせるまでは全く社会の役に立たないものであると自覚しております。

画竜点睛を欠く。最後の点を描き入れるために、今料理の勉強をしております。
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by sake_writer | 2010-05-23 10:12 | 飲食店を始めるまで。
青い地球を駆け抜ける風、酒を飲みながら
六本木のアカデミーヒルズ40階で行われた試飲会に行って参りました。眺めがよく、これまでの日本酒試飲会の雰囲気とは違います。残念なのは出品酒すべての蔵元から人が来ているわけではなかったこと。いくつかの蔵元さんにご挨拶してきました。

青い空を見上げると、良寛さんの「天上大風」という言葉を思い浮かべます。いろいろな出会いと別れのある1ヶ月でした。
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by sake_writer | 2010-05-16 16:41 | 読む聞く知る
ビールは数年に一度レシピを変更しているという事実
プレミアムモルツの味が変わりましたね。普段飲まないのでいつ変わったのかは知りませんが、今のはビターホップが利いていて、オレンジやグレープフルーツの香りもあり、バランスがよい。かつてのプレミアムモルツはアロマホップ過多で「好きだったけどもういいや」と飽きる人が多かったんですよね。苦みや酸はコクとキレの素因となり、味わいに厚みが増します。今のプレミアムモルツは状態のよい富乃宝山と同じで、広く受け容れられるでしょう。

この5月、旅に出ます。
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by sake_writer | 2010-05-10 23:47 | 読む聞く知る
ドリンクメニュー制作の心得は
今料理修行しているそば屋で、ドリンクメニューの監修を行う予定です。あくまで提案が通ったらスタートという形ですので、改めてここでご報告させていただきます。

ドリンクメニューの制作は楽譜を描くのと似ていると思います。ただ銘柄を並べるだけでもなく、もちろん好きな酒だけに力を入れるものとも違う。いくつものストーリーを思い描き、料理との相性、2杯目3杯目の流れ、作り手の思い、酒質によりバランスのよい配置、そしてメニューブックやHPでの伝え方。

私は飲み屋の日本酒メニューを見て酒屋を当てることも出来ます。1軒の酒屋の「言いなり」でメニューを作っていると並べ方が似通っているんですよね。

なにがしかの思い入れでそろえているメニューに出会うこともあります。ただ、こういった店は経営の面では必ずしも成功していない例が多い。

甲州屋の店主は店に「売れない酒は迷惑です」という張り紙をしたといいますが、これはとても厳しい自分への戒めでしょう。

では、私はどのようなドリンクメニューを制作するのか。今手許にある案を眺めると、これまで作ってきたメニューのどれとも違う。重厚なものが出来ました。採用された場合はここできちんとご紹介するつもりですので、そば屋に飲みに来てください(笑)。
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by sake_writer | 2010-05-09 19:27 | 飲食店を始めるまで。
蕎麦の産地、茨城県筑西市・新潟県佐渡
最近表題の二産地の蕎麦をいただきました。どちらもよい。佐渡産は豆乳のような風味の余韻があり、これにひやかけ(かけ汁とポン酢を合わせた汁)をあわせるととても合う気がします。

筑西市産は甘みを十分に含んでいて、そばがきにするとはっと驚くほどの豊かさを感じます。茨城県の蕎麦はいろいろな生産者のものをいただいておりますが、全般的に生産技術の高さを感じます。
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by sake_writer | 2010-05-05 08:00 | 食べ歩き
テイスティングの技法を経験する
コントロールテイスティングについてもう少し詳しく書きます。これは出荷前の商品について「出荷してよいか、それとも不可とするか」を判断するために行います。私は何度も「テイスティングは目的を持って行わなければ意味がない」と申しておりますが、その理由はこの経験に依ります。目的を持って行えば技法がしっかりとかたまります。そうしなければ、ただ銘々が好きな言葉で好き勝手に表現するだけの「その場限りの体験」に終わります。

コントロールテイスティングは3種類のビールをブラインドテイスティングします。出荷前のビールと、既に出荷しているビールを3杯につぎ分けています。つまり、出荷前が2杯と既出荷が1杯、あるいは出荷前が1杯と既出荷が2杯のどちらかになります。どちらであるかは知らされません。

3杯のビールが用意されます。このうち、どの2杯が同じ製造日かを当てます。色と味と香りで比較すれば、答えが見えてきます。

次に、全商品について、ブランドとして出荷してもよいかどうかを判断します。この段階ではどれが出荷前のものか知らされていません。つまり、既に出荷しているものに関しても評価することになります。

ここで正確なテイスティングが要求されています。既出荷の商品に関しては前回コントロールテイスティングしています。それを再度テイスティングしてバツとするのは、テイスティングする側に問題があると考えられます。

そうやってどれとどれが同じ製造日かを発表し、その特徴も述べ、全員が意見を述べた上で最後に正解が発表されます。

テイスティングは必ず午前中に行う、透明なグラスを使う、缶に詰めてから冷蔵庫で1晩以上寝かせて提供するなどごく基本的に守ることもあります。「正確なテイスティングを行うためには技法を知る人間が準備すること」がとても大切です。
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by sake_writer | 2010-05-02 05:43 | 読む聞く知る
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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