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6月が待ち遠しくて
包丁を握るようになって、最初は素材のことばかりを考えていました。豆腐、ゴボウ、にんじん・・・。素材を意識して、包丁を使い、箸を使い、味わいました。そのような日々の先に、道具である包丁の特徴を意識するようになりました。刃の研ぎ具合。その角度により、大根のカットが斜めになります。肉の脂身を削ぐのに、包丁の具合は大きく影響します。その次に、自分の体を意識するようになりました。包丁を握る手の感覚に合わせ、タマネギを刻む幅が安定してくる。そのような感覚を得られました。

これまで言葉を生業にしていた頃と比べて、手許の作業に集中する今の環境は、学ぶことがたくさんあります。
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by sake_writer | 2010-04-29 00:38 | 飲食店を始めるまで。
まかない第十週
第十週
(火曜)
回鍋肉/豚キムチ合盛丼、海老ワンタンスープ
(水曜)
鶏唐揚げ、ポテトサラダ、ピーマン肉詰め風、ソーキ風チャーシュー、厚揚げとオクラと青梗菜のみそ汁
(木曜)
翡翠チャーハン、海老香味スープ、広東プリン
(金曜)
あじ干物、鴨肉とひじき煮付け、キノコとめかぶのおろしポン酢、豚汁
(土曜)
キーマカレー、蒸しポテト

ようやく納得のいくカレーを作れました。インドカレーをベースにしたキーマカレー。10分炒め、20分強火で煮込むだけで出来ます。スパイスをたっぷり使用し、タマネギとトマトと挽肉が素材のシンプルカレー。このレシピをベースにして、いろいろと作れます。タマネギを飴色に炒め、トマトの半量は煮詰め、隠し味にチーズ。スパイスはパプリカを中心にして、ローリエ、ターメリック、カレーリーフ。クミンとチリパウダーをお好みで。

これにオクラやズッキーニのような焼き野菜を加えます。次回作が楽しみです。
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by sake_writer | 2010-04-18 22:17 | 飲食店を始めるまで。
だし巻き卵。そばがき。酒。
店で料理をするようになり、まずはだし巻き卵を覚えました。次に、そばがきを覚えました。そばがきはシンプルな料理ですが、体力のいる料理です。

そばぎりは、食し方まで含めて、絶妙なバランスの料理です。5、6本を箸でつまみ、口を細めてすする。そうすると蕎麦の香りが喉、鼻、そして肺に届き、のどごしで食感を楽しめます。つゆをちょっと浸けていれば、そのあとに醤油の深み、そして鰹節などの風味が一気に広がります。

この味わい方を守っていると、そばぎりの技術が見えてきて、奥深さを味わえます。

一方、そばがきは蕎麦という素材そのものをストレートに味わいます。特に食べ方を守らずとも、素材を感じられます。そばがきを揚げて食べる店もあるように、ふんわりとした食感ともちもち、香りが最大限に開くできたて、火を通してすぐの味わいが醍醐味です。

さて、今修行している蕎麦屋でドリンクメニューの提案をさせていただくことになりました。採用されたら、ここで少し経緯等を書かせていただこうと思っています。
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by sake_writer | 2010-04-18 21:51 | 飲食店を始めるまで。
柚子の青
季節が変わり、(寒い季節の黄柚子から)青柚子が出回るようになりました。かけそばに浮かんでいる柚子を見てみてください。

ほんとに、いろいろと書きたいことがあります。しかし時間が足りない、また次回。
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by sake_writer | 2010-04-11 07:30 | 読む聞く知る
まかない第九週
第九週
(月曜)
ぶり照り焼き、炒り豆腐、豚のマリネ風、みそ汁
(火曜)
豚肉の野菜巻き、牛すじ豆腐、プチトマトのコンポート、ザーサイとキュウリのナムル、みそ汁
(水曜)
挽肉カレー、レタスサラダ、牛乳プリン
(木曜)
ポークソテー、肉じゃが、じゃこと韓国のりのサラダ、みそ汁
(金曜)
えぼ鯛の干物、鴨の五目煮、ポテトサラダ、ピーマンの肉詰め焼、みそ汁
(土曜)
親子丼風、鮭のムニエル茸ソース、みそ汁

今週はみりんを多用しました。コンポートは美味。カクテルの発想で、さらに進化させられそうです。

横浜中華街で購入した四川ザーサイは下処理が足りず、しょっぱい味に。2度塩を抜いて炒めるんですよね。

カレーの野菜はトマトとタマネギしか使わないシンプルなもの。スパイスの種類を再考しないと、ベースが弱くてカレー汁になってしまいます。取りスープを使っても、ベースが弱い。再挑戦します。

舞茸が肉を軟らかくする酵素を持っているのは理解したのですが、冷凍して解凍した肉、火を通した肉でも同様の作用があるのでしょうか。煮た肉で試してみましたが、火を通すと効果がないようです。解凍肉はおそらく効果があるのでしょう。

マヨネーズ作りは卵の素材を知るいいきっかけとなります。塩によって卵を堅いペーストにし、油でのばし、酢を加え乳化させる。今回はピクルスと新タマネギでタルタルにしましたが、次回は海老を使って濃厚なタルタルにし、ポテトサラダを作りたいと思います。
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by sake_writer | 2010-04-05 11:14 | 飲食店を始めるまで。
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
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