<   2010年 03月 ( 10 )   > この月の画像一覧
広尾から恵比寿の明治通りは、2回桜が満開になります
明治通りの桜並木は、今週から来週にかけて花盛りを迎えます。広尾から恵比寿の大通りをよく通るのですが、ビルの谷間にあって日差しをよく浴びる広尾側の桜が五分咲きとなりました。一方、恵比寿側はまだ二分咲きといったところで、通りの向こうとこっちで満開の時期がずれています。

夜の明治通りは花見ドライブのカップルもいます。安全に気をつけて運転していただき、桜の季節を楽しんでいただきたいものです。

散るさくら 残る桜も 散るさくら   (良寛)
[PR]
by sake_writer | 2010-03-30 07:53 | 散歩、旅
まかない第八週
第八週
(月曜)
鯛昆布締め、割干し大根の煮物、ひじきの煮物、みそ汁
(火曜)
カマス塩焼き、麩のがんもどき、みそ汁
(水曜)
豚キムチ丼、油揚げと長いものみそ汁、割干し大根の煮物、みそ汁
(木曜)
チキンカレー、キノコのチーズ白和え
(金曜)
麩のハンバーグ、鮭のちゃんちゃん焼き、ナスと長いものピリ辛炒め、みそ汁
(土曜)
鳥のマスタード焼き、野菜炒め

醤油は便利な調味料です。だから敢えて醤油以外で味を決める料理を積極的に作るようにしています。芥子やマスタードは醤油ベースでも味わいが大きく変わります。みそは炒め物で未醤焼き、押し豆腐を使って白和えなど。

カレーはスパイス専門店でアドバイスを受け、タモリさんカレーにアレンジを加えて作りました。スパイスをメインにカレーの味を決める場合は、スパイスをたっぷり使わないとだめですね。カレーも週1で作って改良していきます。4月以降は各週でまかないを作ることになります。

このところ自分の周囲で人が動いている気がします。私自身もお店を始めるにあたっての準備がスタートし、空気が変わってきました。4月以降は余裕が出来るので、ここでももっとお酒の話を書きます。
[PR]
by sake_writer | 2010-03-28 08:58 | 飲食店を始めるまで。
農林水産消費安全技術センターによるまいたけのタンパク質分解酵素
民主党政権になり、独立行政法人への予算が大幅に削られる見込みです。酒総研も10分の1以下という話を聞き、危機感を抱いています。

日本酒業界は世界に公式にアピールできる情報戦略がありません。これは悲劇です。酒造組合の青年協議会に同様の問題意識を持っている方もいますが、具体的な活動には至っていません。日本酒が日本の酒として、フランスにおけるワインのように認知されるためには基本の部分が欠如しています。

酒総研は全国新酒鑑評会を主催するなど、日本酒の歴史を受け継いでいます。醸造協会との関係など、グレーな部分もありますが、日本酒100年貯蔵プロジェクトなど、未来への取り組みも期待されています。是非ともがんばってほしいものです。

タイトルの舞茸について。

http://www.famic.go.jp/public_relations_magazine/kouhoushi/tokusyuukiji/products_knowledge/st39.html

肉を軟らかくするのも舞茸がいいようです。
[PR]
by sake_writer | 2010-03-21 19:37
まかない第七週
第七週
(月曜)
回鍋肉、鰯つみれ汁
(火曜)
若鶏マスタード焼き、キュウリと海老の黄身酢がけ、オクラのみそ汁、里芋そぼろあんかけ、ウドきんぴら、モロヘイヤのおひたし
(水曜)
あじの干物、凍豆腐の野菜あんかけ、水晶豆腐と焼オクラの黄身酢がけ、豆腐と若布のみそ汁
(木曜)
親子丼、おからサラダ、新生姜の葛豆腐、わかめ豆腐のみそ汁
(金曜)
麻婆ナス、白菜卵ふわふわ白がけ、オクラと若布のみそ汁
(土曜)
鳥そぼろ丼、干し大根とネギのみそ汁、高野豆腐と蕗みそ、湯葉のひじき

今週は手抜きでした。ただ、料理のソースについていろいろ考え、試作しています。黄身酢はふんわりした食材と好相性ですが、味に課題あり。モロヘイヤとオクラは個性ある野菜で、そのままで使いがちですが調理法を考え直したいですね。

葛豆腐はそのままだとにがり豆腐におよびません。にがりの豆腐はすんだ味に仕上がっており、豆乳を葛でトロトロに仕上げる葛豆腐はもうひとつ味を加えると、驚きの味わいになります。

ではまた。
[PR]
by sake_writer | 2010-03-21 12:47 | 飲食店を始めるまで。
春の空に良寛さんの心を透かす
啓蟄が過ぎ、春を待っていた虫たちが活動を始めました。今週から桜の開花予想も出るそうで、花見の予定で心が落ち着かない方もいると思います。

限りあれば 吹かねど花は散るものを 心短き春の山風

蒲生氏郷の作。山で咲く花のごとく、これは私の気持ちです。良寛さんの「天上大風」、芭蕉の「旅に病んで」、嵐雪「梅一輪」、陶淵明、李白・・・。彼らが描いた風景が季節を先取りします。

春は山菜も出てきて、彩り鮮やかな食卓になります。菜の花、うるい、ふきのとう、タケノコ。那須塩原で天然の山菜が採れると聞いたのですが、温泉につかる心算で山菜狩りもしてきたいものです。
[PR]
by sake_writer | 2010-03-15 04:36 | 散歩、旅
まかない第六週
第六週
(月曜)
鴨ご飯、かけ蕎麦、菜の花のおひたし、春菊ごま和え、ごま寄せ豆腐
(火曜)
豚角煮と煮卵、キノコと里芋のみそ汁、葛豆腐、さしみこんにゃく
(水曜)
中華丼、豆苗スープ、大根皮ナムル
(木曜)
ほっけの開き、椎茸とにんじんのみそ汁、豆腐チャンプル、春菊とキノコのおひたし
(金曜)
里芋コロッケ、豆苗とシメジのおひたし、大根葉と油揚げのみそ汁
(土曜)
柳葉魚と丸干し鰯、なめこのみそ汁、鴨の五目煮


化学調味料(うまみ調味料?)を許容するかどうかは料理人にとっての大きなテーマです。なぜ化調を嫌うのかというと、舌が麻痺してしまうからです。逆に化調を使う料理人は簡単に味のベースが作れることで重宝しています。

もっと広く考えて、添加物をどこまで排除するのかとなると、難しくなります。キャリーアウトその他の理由で必ずしも表示されているわけではありませんし。

電子レンジを肯定するか、さらには冷凍を肯定するか。皆さんは冷凍した蕎麦を食べたことがあるでしょうか。私はほぼ毎日蕎麦食していて、たまに冷凍蕎麦を食べます。香りや食感からは区別がつきづらいです。ただ盛りつゆののりが悪いと思うくらいでした。

私は基本的に無化調、食材の冷凍はしますが、電子レンジは使っていません。電子レンジは皮をそのままにした野菜の調理で、皮の水分を抜いて食感を出すという手法がとれます。使い方はあると思います。

そんなわけで第六週です。だし巻き卵を200回近く練習して、ようやく安定した出来になるようになりました。ひとつひとつの技法を忠実にこなすことで、ふっくらした、冷めてもおいしい(食感が悪くならない、ジューシーさがある)出来上がりになります。

私が以前いた銘酒居酒屋ではオムレツを出していましたが、これも卵の固まり具合を見極めることで作れそうです。テフロン加工した専用フライパンを使っていたので、表面の巻き込みがきれいに出来ていました。もちろん鉄でも手入れをしていれば変わりません。

さて、第六週のまかない。豚肉はキノコの煮汁に浸けておくことで柔らかくなるという手法をとり、箸で持ち上げると崩れるほどの角煮を作りました。葛豆腐は豆腐もどきが簡単に作れるということがわかりましたが、食感が違います。とろとろに仕上げて揚げ出しにしたり、温かい葛豆腐という食べ方に可能性がありそうです。

春菊や豆苗のおひたしは難しいですね。青い香りが強烈で、下茹でしても全体の味に影響します。

大根葉のみそ汁は失敗。蕪の葉は浮くんですが、大根葉は沈んでしまう。塩を振って床擂して下茹でした大根葉はご飯に合いますので、使い方を間違っていました。
[PR]
by sake_writer | 2010-03-14 08:19 | 飲食店を始めるまで。
長期熟成酒と開運と・・・日曜午睡の余韻
08年の日本最優秀ソムリエになったホテルニューオータニの森覚(もりさとる)さんは、今年5月に世界最優秀ソムリエに挑戦します。彼はコンクールの準備として「毎月2万円と決めて、酒屋に頼んでコンクールに出そうなワインを送ってもらっていました」と語り、「1日に10本程度をテイスティング~年間で1,000種類以上でしょうか」と語りました。コンクールの結果が楽しみです。

私も意識してテーマのある利き酒をしなくては、と思っています。ただ気になる銘柄を飲むのではなくて、です。今日は長期熟成酒の利き酒をしてきました。長期熟成酒研究会の本郷顧問は長期熟成酒を身近な酒として認知されてきていると語り、今回のイベントでは手頃な値段のものも揃っていました。今回は全般的に常温で飲むことを想定して作られているようで、熟成酒の魅力の一端を知ることができました。写真を撮りましたし、各銘柄については改めてお話しします。

開運さんの話をしなくては! 周りからもどうだったのかを詳しく知りたいといわれていますし。

開運の土井酒造場は昨年波瀬正吉さんが亡くなり、現在はほぼ昨年と同じスタッフを擁し、杜氏という明確なポジションを持たずに酒造りをしています。新酒を飲んだ方はご存じでしょうが、これまでの開運のイメージと同じ路線のお酒を造っています。その上で、全量雄町による酒造りを始めました。これまでは100%山田錦の酒造りでしたので、この全量雄町は今後の方向性、その挑戦を窺い知る酒となります。よく冷やした状態でくっきりと香りのあるお酒でした。

全国的に名の知られる開運という銘柄ですが、流通は地元が6割、他地域が4割ということです。吟醸王国静岡において割としっかりとした酒質の開運は飲み方もいろいろ選べて、1杯目から5杯目まで、冷酒から燗酒まで対応できます。値段も手頃ですね。私は開運ブランドのお酒に「野っぽさ」を感じます。弥市さんは「うちの酒が苦いという方がいる」と言っていましたが、これは私も同意見です。

蔵元訪問前に「開運は大きな蔵元」という、日本酒マニアの感想を耳にしていましたが、そうでもありませんでした。酒造りの隅々まで目の届く範囲で、手作業をしていました。

私は日本酒を紹介するという立場から生々酒、濁り酒、長期熟成酒を特に意識していますが、開運としては奇を衒わないスタンダードな酒造りを続けていくそうです。

続きはまた今度・・・。
[PR]
by sake_writer | 2010-03-07 19:39 | 読む聞く知る
まかない第五週は肉と魚をメインに献立
第五週
(月曜)
挽肉と里芋の小判焼き、金時菜とわかめのおひたし、みそ汁
(火曜)
あじの干物、キノコのかぶら蒸し、みそ汁
(水曜)
豚角煮と黄身醤油漬け、蕪葉と油揚げのみそ汁、長ネギバルサミコ醤油炒め
(木曜)
親子丼、里芋と蕪葉の芥子和え、みそ汁
(金曜)
肉野菜炒め、ふろふき大根柚子みそ、蕪葉と水切り木綿のみそ汁
(土曜)
鯖みりん干し、凍り豆腐と桜エビの炒め、蕪葉と大根のみそ汁

野菜料理を作りたいので、これまで主皿も野菜を中心に考えておりました。しかし、少しずつ調理方法や食材の扱いを覚えてきましたので、一般的な家庭料理も作ってみました。

野菜炒めはとにかく強火、油をたっぷり使用すること、ザルとボウルを利用しての油通しをすること、これらが次回の課題です。野菜類は長く火にかけていると水分が出てしまいますので、仕上がりがべちゃっとして、味も抜けてしまいます。とにかく強火で短時間の仕上げを心がけます。

食材を擂ったり潰したりする場合、きめの細かさとつなぎというものが非常に重要であると痛感しました。失敗は成功の裏返しですが、とにかく初挑戦は失敗の繰り返しです。

みそについては柚子みそ、未醤焼きなど練りみそベースでいろいろな料理ができそうです。これまでは焼く、炒める、蒸す、煮るが主要な調理方法でしたが、今後は揚げる、煮るに重点を置きたいと思っています。

ついついもったいない精神で冷蔵庫にある食材でみそ汁を作っていますが、いろんな食材を使いたいんですよね。オクラ、茗荷とか。スープもレタスやトマト、セロリを使ったものを作りたい。

では。これから長期熟成酒の利き酒にいって参ります。
[PR]
by sake_writer | 2010-03-07 11:00 | 飲食店を始めるまで。
ふわふわ豆腐のレシピ(未完)と卵のタンパク質の凝固について
酒の仕入れの仕事をしていた頃、1日の半分は酒のことを考えていました。今は1日の90%で料理のこと、それに付随して酒との相性について考えています。

90%とは誇張ではありません。朝の仕込み、昼から夜まで料理を作り、寝る前と起きてから料理について調べ、寝ている間も夢に見ます。だし巻き卵を毎日、1ヶ月作り続けてきましたがイメトレは何百回としています。目標とする仕上がりが当初のものとかわったため1度は完成に近づいたスタイルを変更し、苦戦して1ヶ月もかかってしまいました。

中火で焼き上げればだし巻きはしっとり表面なめらかに仕上がります。しかし飲食店営業中の時間の節約を考えると、強火で手早く仕上げたい。強火だと卵は堅く焼き上がります。それをいかにジューシーに仕上げるか。それは波打つ卵の層、レアな卵液を巻き込むこと、これに尽きます。

バランスよく仕上げると冷めてもだしの香りと卵のふんわり感を感じられます。

ふんわりといえば、まかないで失敗したふわふわ豆腐。豆腐の水分を抜く割合や卵の固まり方など、いろいろ調べてレシピを改めています。豆腐百珍は分量がわからないので想像力が働きます(苦心します)。卵白をメレンゲにしても混ぜたら泡が潰れます。層にすればそれはそれで味わいになりますが、ふわふわ豆腐の驚きとは違う工夫になる。もっとシンプルに仕上げたい。

そうやって調べていて、京都吉兆の徳岡さんのブログにたどり着きました。

http://kyotokitcho.seesaa.net/article/17144466.html

こういう科学的な復習(料理人にとって科学的分析は復習ですよね)は大変貴重です。ただ、これだけではふんわりまで辿り着けない。洋のオムレツもまた違うんですよね・・・。

ビールがなぜ泡立ち、その状態を保てるのか。それはホップの酸とタンパク質が結びつくからです。発泡酒の泡がすぐ消えるのは高価なホップを使わないから。サッポロの「麦とホップ」は採算度外視でホップを使っているため、ビールではないのに泡持ちがいいですよね。卵白も酢を加えると簡単に泡立ちがよくなるそうです。

いくつか失敗を重ね、発見を得られたらまたご報告します。
[PR]
by sake_writer | 2010-03-01 03:15 | 飲食店を始めるまで。
李白 三百杯
近所に梅の木がたくさん植えられている畑があります。蕾がほころび始めたのは2週間前でしょうか、その頃から梅の木の下に椅子が置かれていました。ここに座ると格別だろうなと思いつつ、梅が満開の季節となりました。梅は一輪の強さに美学があると思っていましたが、満開の木々もこれまた美しい。梅の香りで一献、梅の花びらを浮かべて一献、東京の空を見透かしながら一献。おいしい酒が飲めそうです。

酒を趣味とし生活としていた文人詩人には、それを職業とする私にとって刺激となる言葉がたくさんあります。李白もその一人。陶淵明や李白はその詩歌を眺めながら杯を乾せます。

来週は長期熟成酒のイベントに参加予定。
[PR]
by sake_writer | 2010-03-01 01:57 | 読む聞く知る
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
プロフィールを見る
画像一覧
カテゴリ
全体
お酒と四季のことば
ライター仕事
食べ歩き
読む聞く知る
散歩、旅
飲食店を始めるまで。
生産者(蔵元など)訪問
店主からのお知らせ
日々のご報告など
蕎麦に銘酒 野饗公式ブログ
今週のメニュー
そば栽培
未分類
最新のトラックバック
アペリティフの日
from みんなが注目してるコトとは?
セクシーボイス アンド ロボ
from セクシーボイス アンド ロボ
リアディゾンが松山ケンイ..
from 芸能お宝情報局
ファン
ブログジャンル
食べ歩き
料理家
画像一覧