<   2010年 02月 ( 9 )   > この月の画像一覧
麻布「富麗華」にて北京ダックと10年熟成紹興酒、そして二胡と箏の生演奏でまったりランチ
貴重な休日を中華ランチでスタート。前菜盛り合わせで金針菜が登場、久しぶりに食感を楽しみました。北京ダックを経てデザートまでを通したのはプレミアムモルツ、3年熟成紹興酒、10年熟成紹興酒。3年より10年の方が味が濃縮しており、3年のものにある苦みをカバーしていました。しかし常温で飲む限りは3年の方が余韻を心地よく過ごせます。苦みとキレ、そしてバニラ香でふんわりと包まれる幸せ。北京ダックの脂のしっかりした箇所を食したあとで3年熟成紹興酒を口にすると、脂の甘みに乗って重厚な味わいが楽しめます。

常温熟成で黒くなっているような長期熟成の日本酒も、肉料理との組み合わせに色とりどりの可能性を持っていることを思い知らされます。欧州ではシェリーの炭酸割りというカジュアルな飲み方があるように、長期熟成酒を炭酸(プラスして香り付けにハーブ)割りというのも可能性があります。

ところで今回ランチした「富麗華」では二胡と箏の生演奏があります。余裕があればリクエストに応えていただくというサービスもあり、「涙そうそう」と「昴」を聴きました。身近な曲を聴きたかったのでこのチョイスとなりましたが、二胡の伸びやかな音色を楽しむためには中国の曲をチョイスする方がいいようです。楽しい思い出となりました。あくまで余裕があればですが、個室利用の場合は個室まで来ていただいての生演奏もリクエスト可能なようです。

帰りに酒屋のますもとさんに寄りました。この店の方は扱っている酒を愛していますね。開運の話をしたら「大吟醸の波瀬正吉はラベルから『作』の文字が抜かれる」ということを教えていただきました。私も先週伺ってその話を聞いたばかり。蔵元さんと繁く連絡を取っている証拠です。

そして近所のスーパーで白鷹純米大吟醸原酒と開運無濾過生原酒を購入しました。冷たい日本酒として生酒、そして原酒はわかりやすいので人気は高まっているようです。わかりやすさは重要ですよね。一方で伝統を知ることも大切で、生もとの火入れは古く広く親しまれてきた味です。このような時代でも灘の酒、それもレギュラー酒を改めて見直す必要があります。

もうちょっと書きたいことがあるので、一休みしてから。ではでは。
[PR]
by sake_writer | 2010-02-28 18:34 | 食べ歩き
静岡の有機野菜、紅菜苔と赤蕪でまかない
第四週
(月曜)
親子丼、蕪と氷豆腐の煮物、青梗菜のみそ汁
(火曜)
開運大吟醸の粕汁、紅菜苔のおひたし、赤蕪の柚子酢漬け、坦々春雨
(水曜)
中華丼、凍り豆腐とじゃこの炒め、ジャガイモ餅スープ
(木曜)
3種の飛竜頭みぞれあんかけ、かます塩焼き、なめこと鬼おろしのみそ汁
(金曜)
牡蠣豆腐、自家製割干し大根のおやき、車麩と蕪葉のみそ汁
(土曜)
牛丼、大根餅、わかめと三つ葉のみそ汁

第四週は乾物を使うことを心がけました。大根は100円ショップで販売しているネットを利用して2日間天日干しに。甘みが増して、食感がパリパリします。

粕汁は沸騰直前で煮続けるとどうしても特有の臭いがでます。冷めるときにならなくなるのですが・・・。せっかくいい酒粕が手に入ったので、野菜漬けなど別の使い方をしてみます。

中華丼は連続して作ってきて、ようやく全体像が見えてきました。なのでこれで終了します。牛丼と親子丼はあと何回か作ってみます。

第五週は改めて豆腐料理をいくつかやります。和食はとかく醤油味が無難に決まるので、主菜と副菜のどちらかはみそや塩などの味付けにするというテーマを意識し、メニューを考えています。
[PR]
by sake_writer | 2010-02-28 07:55 | 飲食店を始めるまで。
ワールド・ウイスキー・アワードにおける日本ウイスキーの定評について
2月25日、ロンドンにてワールド・ウイスキー・アワードのワールド・ベスト賞が発表されました。日本のウイスキーも健闘しています。

ワールド・ベスト・ブレンデッドウイスキーに「響 21年」、ワールド・ベスト・ブレンデッドモルトウイスキーに「竹鶴21年 ピュアモルト」が選ばれました。この審査は世界の五大ウイスキーとしてジャパニーズウイスキーが世界に認められていく後押しになることでしょう。
[PR]
by sake_writer | 2010-02-28 07:29 | 読む聞く知る
中華丼と親子丼、飛竜頭を定番にまかない
第三週
(火曜)
鮭粕漬け、豆腐田楽、ほうれん草とシメジの白和え
(水曜)
3種の飛竜頭みぞれあんかけ、粕汁、キノコペーストのサラダ
(木曜)
中華丼、豆腐と青梗菜と春雨のスープ、レンコン柚子酢漬け
(金曜)
親子丼、大根皮炒め、飛竜頭の煮浸し
(土曜)
秋刀魚丸干し、レンコンきんぴら、ひじきとにんじん煮物

野菜の火の入れ方を覚えてきたので、第四週からは乾物も使ってシンプルな和食を作ろうと思います。飛竜頭はふんわりと仕上がらなかったので、豆腐の押しの部分から時間をかけて作り直します。

京菜と芥子菜のぬか漬けをいただき、まかないで食べたのですがとてもさっぱりしたお味。焼酎がよく合いそうでしたが、日本酒でもOKです。もちろんご飯でも(笑)。
[PR]
by sake_writer | 2010-02-22 06:22 | 飲食店を始めるまで。
静岡に行ってまいりました。
「顔を知る生産者のお酒しか扱わない」というのが私の店の理念です。お店オープンの準備を始めてからの蔵元訪問第一回目はこの2月、静岡となりました。

さて、どの蔵元さんでしょうか。


c0095731_5403527.jpg


c0095731_5404481.jpg


c0095731_5412571.jpg


と、まずは仕込み中のタンクをみていただきました(笑)。ヒントになりませんね。答えは開運の土井酒造場です。
c0095731_543277.jpg

掛川駅から車で10分。小川の流れる場所にあります。
c0095731_5451687.jpg

開運さんは昨年、杜氏の波瀬正吉さんが亡くなりました。1月に新しいチームで造られた新酒を飲み、飲み仲間と「蔵元さんに行こう」と盛り上がります。そして今回、今後の酒造りの方向性を伺うことができました。

今期から新しく挑戦しているのが全量雄町の仕込みです。これまではすべての銘柄で100%山田錦の麹だったそうなので、注目する必要があります。

当日は土井弥市さんに3時間おつきあいいただき、お話を伺いました。今回知ったことを書いていくと3時間を超えそうなので、少しずつ書かせていただきます。

私の店では常時100銘柄ほど置かせていただくと思いますが、今現在「じっくりと話を伺い、作り手の顔が見える蔵元さん」は3つしかありません(観光で訪れた蔵元さんは除いています)。テイスティングだけでどんどんニューフェイスを置くつもりはありませんので、2012年予定のオープン時は30銘柄(蔵元数約10)くらいの品揃えになると思います。
[PR]
by sake_writer | 2010-02-22 06:08 | 生産者(蔵元など)訪問
サントリーとキリンの合併がご破算になった理由(酒類業界ニュース)
このブログでも「キリンとサントリーは企業文化が違いすぎて、合併は難しい」と申しておりました。合理的に整理されたキリンの社風と、時間とお金を贅沢に使って新しい文化を生み出そうとするサントリー。大手ビールメーカー4社の中では対極にありました。

外食産業において協賛金を廃止したキリン。対して、協賛金によって他社メーカーの取引先を奪ってきたサントリー。両者の違いを知るには、牛角がいい例です。昨年、各店舗のビールが一番搾りからプレミアムモルツに変わりましたよね。数年前から牛角の会社に対して、サントリーは大きな協賛金を以て専売契約を取ろうとしていると聞いていました。

それでもキリンとサントリーという組み合わせになった理由の一つは、サッポロとアサヒが比較的良好な関係にあることの裏返しでもあります。以前記事に書きましたが、62年にサッポロとアサヒは合併の話し合いをしています。スティルの株買い占めに際してアサヒがホワイトナイトになると噂されたのも根拠があります。

サッポロの"ギネスビール"がキリンに奪われた理由
http://journal.mycom.co.jp/author/0000055/

キリンとサントリーは両者の所有しているブランドをそれぞれ見ると、弱い箇所を補強できることがわかります。東京を拠点とするキリンと大阪を拠点とするサントリー。今後も合併のチャンスはあるでしょう。

一方で、サッポロは復活の芽が見えてきません。採算度外視の「麦とホップ」はサッポロのビール事業への思い入れを十二分に表明していますが、このような方向性はシェアアップ、経営力の強化にはつながりません。サッポロが今後取り得る方針は「より小さく、ローカルに、そして堅牢な経営」でしょう。
[PR]
by sake_writer | 2010-02-14 18:27 | 読む聞く知る
豆腐百珍とまかない
第二週
(火曜)
鮭 香味ソース、鶏つくねと菜の花のお吸い物、茹でキャベツみそ和え、二色田楽
(水曜)
飛竜頭、豆腐のみそ汁、蕪のふわふわ豆腐
(木曜)
中華丼、ジャガイモ餅と大根葉のスープ、豆乳麩の麻婆
(金曜)
豚とキノコの炒め煮、ほうれん草とジャガイモのそぼろあんかけ、ひじき煮、みそ汁
(土曜)
豚の生姜焼き、ほうれん草と鶏つくねのみそ汁、れんこんきんぴら

豆腐百珍は分量がわからないので失敗が多いです。ふわふわ豆腐はうまく固まりませんでした。豆腐一丁350グラムに対して卵8個が適量でしょうか。中華丼と飛竜頭は毎週作り、レシピを改良していきます。飛竜頭は全卵を使用すると卵黄の風味が強かったので、山芋のみをつなぎとします。中華丼は白菜の下味を強くし、餡をつゆだくにして塩胡椒をしっかりする。豚肉は軽く火を通して一回取り出し、野菜は炒めてから酒で煮込みます。

野菜は火の通し加減が味の具合を決めます。蕪は10分以上蒸しても堅いのですが、茹でると5分でトロトロになる。皮そのままでムチッとした仕上げにしたいので、茹で時間30秒の違いで味が決まってしまいます。

まかないの炒め物はオイスターソースとアンチョビソースが鉄板ですね。それぞれ攻撃的な味で、きちんと素材も活かされます。麩は出汁に浸していろいろ利用してみましたが、うまくいかない。揚げて甘みをプラスするとお菓子になってしまう。豆乳はいい媒体になりました。

高知で買ったゆず酢をドレッシングや漬け物のつゆとして使用したのですが、どっちも風味が強すぎてうまくいきません。瓶の口を開けると発泡していました。これはお酒やジュースのコンクに使うと良さそうです。

来週は静岡来訪。いい出会いがあるかな。ではまた。
[PR]
by sake_writer | 2010-02-14 17:55 | 飲食店を始めるまで。
大相撲トーナメントで息抜き
というわけで両国に到着。目的はこれ。
c0095731_8451152.jpg

朝青龍が引退ということで、報道関係者がたくさんいました。暴力疑惑問題の解決の仕方は疑惑を闇で覆う手法で、横綱を続けるのは難しかったと思います。しかし、彼の相撲を間近で見たかった。それが正直な気持ちです。
c0095731_8514755.jpg

そんな大人の事情は置いておいて、国技館の中にある唯一の食堂、雷電で昼酒。キリンの瓶ビールとちゃんこ鍋、焼き鳥をいただきました。キリンは麦芽100%にリニューアルした当初は味わいに馴染みませんでしたが、新ホップの季節を越えてから香りと味わいのバランスがきれいにまとまりましたね。ぽかぽか陽気で、眠くなってまいりました。
c0095731_8472313.jpg

そして取り組みがスタート。十両トーナメントで誰よりも元気だったのは写真左、星風。彼のしこ名はほしかぜ。幕内のよしかぜ(嘉風)と母音が一緒なので、呼び出しで聞き間違えてしまいました・・・。ちょっと紛らわしいですね。
c0095731_8474865.jpg

そして世界でたった一人となった横綱、白鵬。貫禄です。
c0095731_848140.jpg

彼の土俵入りではフラッシュが限りなく瞬いていました。
c0095731_8481542.jpg

トーナメントは準決勝で白鵬を破った豪栄道が優勝。賞金250万円を手に入れたそうです。豪栄道は相手のことを研究し、組み方を考えて相撲を取っていました。将来が楽しみです。高見盛は筋肉を鍛えてばかりで、体のパーツごとの動きが連動していないのでどうしてもロボットのような動作。それがコミカルで子どもに大人気。

琴欧州は身長が高いことのデメリットを技と力で補い、いい戦いをしていました。決勝で豪栄道に敗れましたが、本場所での再戦が楽しみです。

日馬富士は余裕の取り組み。しかし押されてひっくり返せず、負け。うーん、心の問題か? 大関になって横綱も見えてきたのに、最近の彼は覇気がない。大関になった頃は千代の富士を彷彿とさせたものですが。

フジテレビ主催ということでジャニーズの国分太一くんも来ていました。それにしても、板張りの床にせんべい座布団、尻が痛いのなんの。審判の座布団は客の10倍の厚み。この格差をどうにかしましょうよ、相撲協会。こんなに薄っぺらいから手裏剣のように投げられてしまうんですよ、相撲協会。

とにかく会場に一体感があり、盛り上がりました。楽しかった!
[PR]
by sake_writer | 2010-02-08 09:11 | 読む聞く知る
まかないで考える国酒と豆腐料理
スキン(このページの上部の写真)を変更しました。スキンは玄関となるものなので度々の変更はみる方に違和感を与えかねません。そのような気持ちはあります。ただ、このページではお酒の旬、飲み頃というものを語っています。お酒は生きています。その意味から、スキンについても季節によって変更させていただいております。

先週よりまかないを作るようになりました。人に食べてもらうのは勉強になります。

第一週
(火曜)
回鍋肉、蒸し蕪のべっこう餡、大根サラダ、菜の花と結び豆腐のお吸い物
(水曜)
豆腐ハンバーグ、豚汁、大根皮の炒め物
(木曜)
中華丼、生姜スープ
(金曜)
白菜と牡蠣の煮物、大根と油揚げの炒め物、わかめと豆腐のみそ汁、あられ豆腐
(土曜)
鮭のおろし煮、大根スティックの天ぷら、菜の花のおひたし、豆腐のみそ汁

これに四万十の天然ごり佃煮、大根と蕪の葉の漬け物、亀戸大根の漬け物、からし菜の漬け物、甘エビの漬け物など漬け物とだし巻き卵を添えております。

自分の店は国酒(※)の中でも日本酒を中心に揃えますので、それに合わせて豆腐料理をいろいろと挑戦しようと思っています。

※・・・国酒とは和酒のことで、日本酒や焼酎、泡盛のことを指しています。業界ではワインやウイスキーにことまでは含めて考えていないようですが、大きなくくりでは日本国内で造られているお酒のことを指します。
[PR]
by sake_writer | 2010-02-08 08:28
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
プロフィールを見る
画像一覧
カテゴリ
全体
お酒と四季のことば
ライター仕事
食べ歩き
読む聞く知る
散歩、旅
飲食店を始めるまで。
生産者(蔵元など)訪問
店主からのお知らせ
日々のご報告など
蕎麦に銘酒 野饗公式ブログ
今週のメニュー
そば栽培
未分類
最新のトラックバック
アペリティフの日
from みんなが注目してるコトとは?
セクシーボイス アンド ロボ
from セクシーボイス アンド ロボ
リアディゾンが松山ケンイ..
from 芸能お宝情報局
ファン
ブログジャンル
食べ歩き
料理家
画像一覧