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国産ワインコンクール
国産ワインコンクールを見に、山梨に行ってきました。今年はバラエティに富み、ストーリーを持ったワインに出会うことができました。毎年新しい発見があります。詳しくは次回書きます。

強行軍だったので、観光は一切できませんでした・・・。
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by sake_Writer | 2009-08-29 18:29 | 散歩、旅
蕎麦打ち2回目、蕎麦の産地を目指す。
2回目となる蕎麦打ちを断行しました。前回の課題は加水量と練りの回数、茹でる時間等でした。

前回は9割で打ってみたところ、きれいに繋がりました。そこで今回も9割にしました。但し最も繋がりにくいであろう粗挽き粉中心です。

加水量は粉の重量の半分と言われますが、前回は明らかに多くベタベタしてしまったので、今回は少なめにしました。こねていて粗挽きの手触りがあり、これでのしても切れないかなと心配でしたが問題ありませんでした。

蕎麦打ちは人によって全く正反対のことをおっしゃいます。練りについてもある程度時間をかける方がいれば、物の本には「10回以内で粉にストレスを与えるな」と書かれています。回数が少なくてもしっかり繋がるので、これは時間をかけて答えを見つけます。

蕎麦屋さん、そば粉屋さん、蕎麦道具屋さんで話をしていると「茹で時間は短く」と言われます。1分以内という方、蕎麦が2回転したらもう揚げる、など。

蕎麦切りは練りの強さを楽しむ側面もあります。そういう意味ではこれも一理あるのですが、「蕎麦は温まると香りが出る」とされており、ある程度茹でる時間があった方がいいのではないかと考えています。

そこで今回は100秒ほど茹でました(前回は50秒弱)。こちらの方が、水で締めても香りがしっかり残っています。

次の課題はそば粉選び、蕎麦切りの改良です。新蕎麦が出てくる11月まで、丁度今の時期のそば粉は香りが最も弱いそうです。それでも蕎麦を食べ歩きしていて、何軒かとても素晴らしい蕎麦の香りを感じる店があります。産地選び、業者選び、品種選び、保存の仕方・・・すぐには解決できない問題が山積しています。

今年の深秋、蕎麦の産地を訪問してみようと思います。ひとつ気になっていること、それは蕎麦の成長段階と蕎麦の香り、味の関係です。こればかりは生産者に話を聞かないと分からない。とても楽しみです。
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by sake_writer | 2009-08-22 13:30 | 飲食店を始めるまで。
蕎麦打ちを始めた
やっとそば粉を購入。蕎麦の実の部位によって種類があるわけですが、4種類をブレンドしてみることにしました。香りと食感を重視する選び方をすると繋がりにくくなるので、まずはつなぎ1割でやりました。
c0095731_9584454.jpg

打ち立てを茹でて、茹でたてを試食しました。麺をもっと細くしないと香りが活きません。太さが区々であっても味や香りが見えにくくなります。

今度は使う粉のブレンド比をかえて、細麺にしてみます。
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by sake_writer | 2009-08-19 10:04 | 飲食店を始めるまで。
居酒屋でハイボールを1杯、の時代
最近ハイボールの話題を耳にします。サントリーが飲食店にハイボールタワーの設置をし、いろいろと仕掛けているようです。

http://topics.blog.suntory.co.jp/001127.html

ところで、ハイボールって何かご存じですか?ウイスキーを飲み慣れているかたやカクテル好きの方ならすぐにわかるでしょうが、ハイボールをイメージできない方もいると思います。

ウイスキーのソーダ割りのことです。ウイスキー好きの知人に言わせると「ハイボールという親しみやすい名前が普及を後押しした」そうですが、彼は50代。今の20代から30代にとっては逆に入り口を狭めることになっています。

ウイスキーのソーダ割り、トニック割り、ソニック(ソーダ&トニック)と、そのまま注文しても何ら問題はありません。

ジャパニーズウイスキーはソーダ割がよく合うと言われます。オイリーで甘みがあり、癖のないタイプが手頃な値段で手に入りますから、一理あります。1度タワーでつくったソーダ割りを飲んでみたいものです。
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by sake_writer | 2009-08-17 09:29 | 読む聞く知る
ビール生産量は伸びている
キリンが2008年世界主要国のビール生産量を発表しました。1位は中国。大きな国ですからね。

http://www.kirinholdings.co.jp/news/2009/0811_01.html

さて、では1人当たりのビール消費量が多い国はどこでしょう。ヒントは、最高品質のホップを生産するヨーロッパの小国です。
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by sake_writer | 2009-08-15 11:06 | 読む聞く知る
国産ワインコンクール
今年も国産ワインコンクールの時期がまいりました。

http://www.jwine.jp/

去年記事も書いています。

海外からも注目される国産ワイン - その真の実力や如何に
http://journal.mycom.co.jp/articles/2008/09/30/competition/index.html

今年も何とか時間を作って見に行きたいと思っています。せっかくなので山梨の見所を数カ所回れたらいいのですが。
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by sake_writer | 2009-08-13 13:36 | 読む聞く知る
100円ビール系飲料の記事
こんな記事を書きました。

【レポート】イオンのプライベートブランドから生まれた第3のビールは100円 - そのこだわりポイントとは
http://journal.mycom.co.jp/articles/2009/08/11/pbbeer/index.html

さて、準備段階で時間をかけていましたが、近日中に蕎麦打ちを始めます。目指すのは蕎麦の香りをたっぷりと含んでいて、喉越しで瑞々しさを感じられ、練りの強い生粉打ち蕎麦です。のし板が今日届けば、後はそば粉を送ってもらうだけ。

しばらくは毎朝蕎麦食になりそうです。
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by sake_writer | 2009-08-12 10:40 | ライター仕事
蕎麦打ちの解析
蕎麦打ちの準備を着々と進めています。既に1回体験教室で習いました。その上で都内の名店を食べ歩き、関係する書物を読んでいます。

蕎麦切りとは何か。そば粉という原料をどう活かすか。そう考えると、スタートが大切だと思います。そば粉の挽き方やブレンドの割合、太さ、調理の仕方・・・。すべてを何度もシミュレーションしています。

十割か、十そと一にするか。茹でるか蒸すか。自分の掌でどこまで作り上げられるのか、歩み始めます。


手打ち蕎麦とは何か、6つのポイントを見てみましょう。

1.原料である蕎麦の香り、味わい
2.喉越し
3.練りの強さ
4.蕎麦切りの正確さ、そして的確さ(原料を活かすため、そして茹で上げ時間を含む調理コンセプトに沿っているか)
5.茹で上げの技量
6.瑞々しさを兼ね備えているか

1に関してはそば粉の選び方によって方向性が決まってきます。店のコンセプトに沿って最高の調理ができているかが問われます。

そば粉の香り・味わいだけを楽しむのであれば蕎麦切りよりそばがきの方がベターな調理法です。なぜ手打ちの蕎麦切りにするのでしょうか。それを考えると、喉越し、そして練りというポイントが見えてきます。

蕎麦切りの正確さについては、自分で蕎麦を打つ人間には分かるはずです。太さや長さが区々の蕎麦は、きれいに揃った蕎麦と食感、つゆの絡まり方などが大きく異なります。蕎麦はストレート麺であるという事実を理解すれば、正確であることの大切さが見えてきます。

蕎麦は大体二八から十割です。茹で時間は40秒から長くて2分。蕎麦切りの正確さと同じ理由で、茹でてちぎれてしまう蕎麦、茹でて表面が溶け出してしまう蕎麦はそれだけで蕎麦切りの本質に迫れていません。

この問題は練りによって解決できると言われています。それを踏まえた上で、何のために蕎麦を「茹でる」のか再考が必要なケースもあるでしょう。蕎麦の「せいろ」という呼び方はかつて蕎麦切りを蒸して調理していたことに由来するそうです。この点、含蓄に富みます。

最後の瑞々しさという点は風味に大きく寄与します。この点、蕎麦の太さや水へのさらし方、盛り付けによって左右されます。さらに言えば水という原料の品質にもよります。

道具はすべて揃いました。8月中に蕎麦打ちの手習いを始めます。
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by sake_writer | 2009-08-09 10:07 | 飲食店を始めるまで。
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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