カテゴリ:そば栽培( 29 )
2013年、都内農家さんへの呼びかけ
練馬で一緒にそばを育てませんか。

のあえは2013年も都内でのそば栽培に取り組みます。

「自分たちの手で育てたそばを食べよう」ということで、多くの方にそば栽培に参加してもらい、楽しもうと思っています。

そこで、一緒にそば栽培に取り組んでくださる農家さんを募集しています。

練馬区内(あるいは23区内)での取り組み(予定)
100坪~200坪の畑3カ所でのそば栽培を希望
7月末  肥料入れ
8月中旬 播種
11月中旬 収穫、天日干し
12月   そば切り振る舞い

毎週日曜~火曜を中心に、随時「援農」として畑に入ります。
昨年の例では、そば栽培で初めて土にまみれ、自然とふれあえたという方もいらっしゃいました。この機会に「農と食」に興味を持つ仲間を増やしませんか。


※東京産のそばは、手を尽くして思いを込めればどの名産地にもひけをとらないオンリーワンのそばになります。そのために秩父、茨城、長野、埼玉に出かけ、そば栽培を手伝い、話を重ね、準備をしてきました。東京在来種の種を探し求め西多摩へ行きました。そば打ちの武者修行をしてきました。
栽培期間はたった3ヶ月です。しっかり準備をして、実りのある収穫を迎えたいと思います。

このブログのカテゴリ「そば栽培」をご覧になれば、2012年の取り組みを振り返ることが出来ます。
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by sake_writer | 2013-02-19 07:24 | そば栽培
報告会など
今日は都内の畑を見に行って、そこで農業をしている方とお話をしてきました。都市農業におけるそば栽培はなかなかに絶妙なマッチをしています。

東京都内でのそば栽培は2013年にいくつかの目標を持ちます。そのために取り組み方をきちんと説明する必要があります。2012年の「練馬区でのそば栽培を応援する会」は2013年、「東京でのそば栽培を楽しむ会」となる予定です。

東京都下の在来種を育てること。守ること。
江戸時代のそば栽培~蕎麦打ちまでを再現すること。
東京都産蕎麦で高品質なそば切りを実現し、広めること。
東京都産のそばを見直すことにより、食材としての蕎麦を再評価すること。

これらの目標を、とにかく皆で楽しめるよう1年間のスケジュールを考えています。

2013年1月27日(日)16時から、のあえにて2013年の計画のお話をする催しを準備しています。興味のある方はぜひ、前もってご予約いただいてからお越し下さい。私の取り組みだけでなく、別に活動してきた方の報告もあり、そのミーティング終了後(17時半予定)「2012年練馬区でのそば栽培を応援する会」のオフ会に移る予定です。
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by sake_writer | 2012-12-24 17:02 | そば栽培
そば栽培をほぼ終えて(粒の選別の手作業はまだ続いています)
さて、今年も最後の1週間となりました。忘年会、そして年越し蕎麦の準備をしています。

日本酒を新しく3種類仕入れます。年内に届く予定です。

麦雑穀工房のビールですが、現在は雑穀ヴァイツェン(大麦100%自給)とポーターがあります。ついに100%に辿り着いたんですね。こちらは通常価格より200円高くなります。

TV後にたくさんのお問い合わせ、激励をいただきます。たいへんありがとうございます。今年のそば栽培の取り組みは多くの方が力を貸してくれました。種まきから天日干し、脱穀、選別、全ての作業でひとり一人がひとつぶ一粒を掌で握りしめました。この全員の思いが蕎麦切りにも込められています。この練馬区の地域の力がどのように結実したのか、それを知っていただく機会になれば幸いです。

また、お電話での問い合わせ、ご来店の上での問い合わせも多くいただいております。大変申し訳ありませんが、これらにはなかなかお応えすることが出来ずにおります。

うちの店は私一人でそば、料理の全てを見ています。ですから、朝店に入った時間から夜に電気を消して帰る時間まで、そのすべてが素材を活かし、最高の調理をするための「与えられた時間」なのです。

蕎麦を茹でる作業を「釜前」と言います。とても重要な仕事です。釜のお湯はまっさらの水だと蕎麦を茹でていて水のにおいが入ってしまうのですが、白く濁りすぎていると温度が上がらなくなります。しかしある程度濁っていないと粘度が出なくて、対流がきれいに起こりません。にごり具合とお湯の量と、沸かすときの温度、沸かすときの勢い、これらを見極めて、投入するそばの種類、茹で方、量にあった茹で方をします。

茹でる温度というものはたいへん重要で、低い温度で長時間「温める」調理法と、高い温度で「ゆで上げる」調理法では味の出方、食感など大きく違います。そばがきを想像していただきたいのですが、きちんどゆで上げることにより、そばの味と香りが強く出ます。

そのため火力は最大にしますし、そばはさっと投入します。そして茹で上がってから水でしめる作業も手早くなければいけません。茹でるとしめるは一対の仕事です。しかし、そのままだと香りが閉じ込められてしまっています。このあと味わうためにベストのコンディションに持って行きます。釜でゆで上げた後5度前後の水にさらし、もう1度5度前後の水にさらし、最後に化粧水として12度前後の水にさらします。仕上げの温度は季節により、5度程度は変わります。

このように仕事をしていると、たとえ注文が入っていない時間であっても釜のお湯の状態を意識して、入れ替えをしたり、入れ替え用の水を用意したり(通常丸一日以上寝かせておきます)、と細かい作業が繰り返されます。

私は素材を活かす事を考えて、蕎麦の産地、造り手ごとに打ち方を変えて、茹で方を変えて、最近ではその素材にあった提供方法で提供するようになりました(うまみのしっかりした素材は太打ちにして、釜揚げにするとか。繊細で細うちにした蕎麦は冷やかけにするとか)。

うちは蕎麦も酒も特に素晴らしい素材を仕入れていますが、素材のブランドを売りにしているのではありません。その素材を最高の状態で提供することにこそ、野饗の価値はあるのだと思います。そして、そのために「与えられた時間」をフルに使っています。

私が蕎麦を茹でているとき、盛りつけているとき、種物を仕上げているとき、残念ながらお客様の声はほとんど聞こえていません。釜の火が強く燃えさかる音、釜の湯がたぎる音、かけつゆが温まる音(絶対に沸騰させてはいけない)、さらには鴨が焼ける音や天ぷらが揚がる音・・・それらをすべて把握することで野饗の蕎麦、料理ができあがります。

改めまして、大変申し訳ありませんがお店にいる時間は蕎麦、料理、お酒の仕上げ、クオリティチェックに最大限心を配っております。お客様とお話する時間があまり持てません。ご了承下さい。

そば栽培や蕎麦打ちに興味をお持ちの方は、ぜひ月1回の集まりにお越し下さい。
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by sake_writer | 2012-12-24 04:43 | そば栽培
練馬産蕎麦の殻むき終了
8月に始まった練馬区でのそば栽培。昨日殻むきが終わり、ようやく蕎麦切りにして提供できるようになります。
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19日(水)と20日(木)に打ってみようと考えています。何回か打ってみないことにはその素材の個性は見えてきません。まずは十割の細うちでしょう。

粒の大きさによって6種類に分けています。今年は全国的に小粒で実入りがよく、水分量が少ないと聞きました。この理由、そして影響が分かりますか。

練馬産のそばですが、26日(水)から30日(日)まで毎日打ちます。しばらくは蕎麦の実おひたしとそばがきとして提供します。1月中も出来るだけ打ちます。
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by sake_writer | 2012-12-18 03:27 | そば栽培
冬の手作業
練馬区でのそば栽培を応援する会の皆様、そば栽培を見守って下さった皆さま、作業の手伝いに駆けつけて下さった皆様、ありがとうございました。

今回の作業を通して、よくわかったことがあります。それは、天日干しなど味を良くするためにとことん手間をかけるとしたら、とにかく人手がいるということです。

来年はポイントポイントで日曜を作業日にあて、イベントとして仕立てようと思っています。

収穫した蕎麦のはざがけ天日干し。
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冬の1日。陽があると暖かかったのですが、午後14時過ぎると風が寒くなります。
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このあと日暮れまで作業が続きました。
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効率的な手作業、および畑のスケジュールなど、よくわかりました。さらに、器具の開発にまで話が及びます。

今年参加された皆様、本当にお疲れさまでした。

ぜひ、1月末の「そば会」でお疲れさま会をやりましょう。
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by sake_writer | 2012-12-12 03:52 | そば栽培
練馬産そばの脱穀が終了しました
本日17時頃ようやく脱穀が終わりました。
ご協力いただいた皆様、ありがとうございました。

詳しいご報告はまた。

そろそろ年末モードです。ご飯を休止します。あつもりを休止します。

練馬産のそばは来週、石抜きから磨き、殻むきを行います。蕎麦切りでの提供は来週半ば以降です。

熱燗飲んで少し休みます。
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by sake_writer | 2012-12-11 18:38 | そば栽培
玄蕎麦約10キロを手に入れました。
石神井公園に秋が来ました。歩いたり自転車で走っていると秋の空間に出会います。
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さて、本日は脱穀を行いました。
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寒い曇りの日でしたが、雨はほとんど降らず助かりました。私は現在、特に東京でのそば栽培に関心を持っています。深大寺でもそば栽培を行っていて、情報交換をしています。あちらも3日(月)が脱穀の日と伺っています。楽しみですね。
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本格的なそば栽培は今年が初めてです。前に書きましたが、そば栽培は麦や米に比べてマイナーで、栽培技術の共有(切磋琢磨)があまりなく、道具も専用のものは開発されてきませんでした。つまり、麦や米の道具を転用して使います。

つまり、一つひとつの作業で「もっとこうやればいい」という手探りの技術革新が、今この場で、参加者の打ち合わせの中で生まれてきます。

昨日1日で全部終わらせようと思ったのですが、まずは手探りで、一部だけ終わらせ、皆で話をして解散しました。続きは来週月曜に行う予定です。
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こちらが今回手にした玄蕎麦です。練馬産のそば。今回力を貸してくれた皆様の思いがこもっています。やはりこれは生命の粒です。

早朝にかえしを取ってから脱穀の作業を行い、体が冷えたので熱燗で喉をしめらせてそのままとらたつまさんで穴子の白焼き(これおすすめ)とかに味噌(これおすすめ)と鶏とキャベツの小鍋(これもおすすめ)でお腹を満たしました。で、ころんと眠って、今頃目が覚めてしまい・・・。

あらためまして、今回のそば栽培は多くの方にお力をいただきました。今回の参加者の皆様からはいくつものアイディアをいただき、勇気をいただきました。この玄蕎麦を手にしたとき、正直、語る言葉がなくなってしまいます。ほんとうにありがとうございました。

そして来週も作業は続きます・・・。お手伝い下さる方もまた募集します。
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by sake_writer | 2012-12-04 01:20 | そば栽培
練馬産そばの収穫、そしてはざがけ天日干し
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きのう、そばを収穫しました。
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はざがけの天日干しをしています。この作業でたいへん手間がかかります。なぜ、はざがけで天日干しにするのか。理由があっての取り組みですが、そばをこのようなはざがけにするという例は、実質的にないようです。
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この状態で2週間干します。その後、脱穀をしてさらに天日干しを重ねます。

干していない玄蕎麦を1キロほど持ち帰りました。これを実験的に打ってみようと思っています。含水率が高いとまず石臼でひけないので、一工夫します。

練馬産の蕎麦は来週打つと思います。東京在来の蕎麦は今週末打つつもりです。

蕎麦打ちについて、しばらく粗挽き蕎麦に取り組もうと思います。粗挽きというものがただ粗く挽くものではなく、ある物理的な条件下に於いて粗く挽けるものとして、素材の新しい魅力を引き出せると感じています。

そのため、時々つなぎを使った蕎麦も打つつもりです。これまで同様、5%を上限にすると思います。3%を超えると小麦粉の弾力が感じられるようになり、蕎麦打ちをしていても蕎麦そのものの表情が見られなくなります。

あらゆる意味で蕎麦の力を表現する、ということでずっと十割を打ってきましたが、上に書いた様な「力強い粗挽き」に取り組むにあたって、つなぎ2%~3%を使用する蕎麦打ちをしようと思っています。
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by sake_writer | 2012-11-20 07:16 | そば栽培
練馬区における第一回目の収穫が終了しました
今日は朝6時に畑に入り、終了したのが17時頃。一緒に作業して下さった皆様、おつかれさまでした。誰ひとり欠けても、ここまでの仕事は出来ませんでした。

まずは皆様、温かいお風呂と食事でお休み下さい。ほんとうにありがとうございました。
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by sake_writer | 2012-11-19 18:04 | そば栽培
そばの収穫、天日干しを行います。
外が真っ暗(笑)。
日の出は6時以降ですね。美味しいそばにしたいから、収穫は日の出前から始めます。私は今から弁当を用意して、出かけます。

今日が良き1日になりますように。良き1日にしたいと思います。
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by sake_writer | 2012-11-19 04:27 | そば栽培
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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