カテゴリ:店主からのお知らせ( 7 )
のあえの手仕事
のあえはこの4月で2周年を迎えます。たくさんの方に支えられて、ここまで来ることが出来ました。ありがとうございました。

1年目は蕎麦打ちの腕を上げるため、様々なことをしてきました。自家製粉用の石臼を石工さんと一緒に設計から考え、作りあげました。包丁も大きさや重さのリクエストを伝えて、鉄を打ってもらいました。のし台も高さや構造をこれと決めて、作ってもらいました。

蕎麦打ちの幅を広げること、道具作りをすること、道具と体をフィットさせることなどが1年目の課題でした。

2年目はそば栽培に取り組みました。最初の1年でそば栽培に取り組む必要性を強く感じて、勉強を重ね、いろんな先輩に会い、専門家と言葉を交わし、農家さんと打ち合わせをして準備をしていました。

私にとって東京でのそば栽培は記念事業ではありません。そもそもなぜ蕎麦屋がそば栽培をするのか。それは、「素材を活かす」という考え方から蕎麦を産地・生産者ごとに打ち分けているのあえにとって、農業から素材を見つめることは目の前の、差し迫った課題だったのです。

どうやったら甘みが出るのか。香りが活きる打ち方、茹で方とは・・・。素材を知ること、そして蕎麦打ちの幅を広げること、どちらもお互いに作用し続けます。

そして3年目を迎えます。今年ののあえが目指すものをご説明させて下さい。

1.のあえが蕎麦屋であるということに立ち返ります。

この2年間でいろいろな方と出会えました。店に籠もらず、外に出て多くの方に会いに行きました。おかげさまでの3年目です。そして、のあえがひとつのきっかけとなり、いくつかのものが生まれようとしています。
そのような胎動が、のあえという蕎麦屋があるからこそということを、強く感じています。この空間を大切にしたいと思います。

2.そば栽培2年目の取り組みをスタートします。

今年は都内数カ所でそば栽培に取り組みます。練馬、板橋、檜原村ほか。今年は東京在来種を中心に数種類の品種を播きます。


3.江戸時代の蕎麦打ちに挑戦します。

文化考証も含めて、行います。
また、これからのテーマとして地方の郷土蕎麦をひとつひとつ見ていきます。

4.手挽き臼作りに取り組みます。

なぜ手挽きなのかというと、幅のある製粉が出来るからです。電動だと数台無ければ出来ないことを、手挽きならば1台を使い分けすることができます。
・・・何年かかることか。



そのほかのこと。上のように営業スタイルが変わるのに伴い、変更点がございます。
HPを開設しました。
ランチセットをスタートしました。
火曜日を営業日とします。
月曜祝日を営業します。
営業時間を延長します。
店内メニューを刷新します。

いずれも、HPをご覧いただければ内容をご確認いただけます。
http://www.soba-noae.jp/

本年度もよろしくお願い致します。
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by sake_writer | 2013-04-01 08:22 | 店主からのお知らせ
2013年の休みの予定。
定休は月曜・火曜です。

2月のそば研究会の日曜を休む予定です。

8月は日曜・月曜・火曜の週休3日の予定です。
日曜をそば栽培ほかに当てます。雨の場合は営業する、ということも検討中です。

11月は日曜・月曜・火曜の週休3日の予定です。
日曜をそば栽培ほかに当てます。雨の場合は営業する、ということも検討中です。

2013年は東京都内4カ所でそば栽培に取り組む予定です。

また、春までには公式のHPを開設する予定です。休みの正式な日程はそちらでお伝えできると思います。
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by sake_writer | 2013-01-04 15:02 | 店主からのお知らせ
2013年の幕開きです
明けましておめでとうございます。東京は快晴ですね。

さて、本年もよろしくお願いします。今年、野饗は3年目に入ります。2年の準備期間でやってきたことを、今年かたちにします。多くの方にお力を借りながら、一歩ずつ前に進んでいます。

今日はお休み、明日は書き初めをして正月を堪能、明後日から店に入ります。

今年は東京を隅から隅まで楽しむ、そんな1年にしたいです。

では。
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by sake_writer | 2013-01-01 10:42 | 店主からのお知らせ
夏休み、あるいは栽培最重要期
8月27日(月)から9月4日(火)は夏休みとなります。そば栽培の播種の時期で、特に重要な時期ですので私はそこに集中します。
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by sake_writer | 2012-08-01 23:06 | 店主からのお知らせ
『DAYSJAPAN』と、「子どもの保養センター」
「天災は忘れた頃にやってくる」という先人の言葉があります。これは天災が常に起こりうるということを述べているのではなく、天災を何度も経験しながら、人間がそのことに対する備えを怠ってしまう事への警句である、と理解されます。

東北地方太平洋沖地震と原発事故。私は3月11日当日、東京におりました。その日から1年間、この天災と人災に対する自分の関わりを見いだせずにおりました。地元での生活を大切にするという再確認をして、具体的なアクションは起こしませんでした。

『DAYSJAPAN』という雑誌があります。小さな情報誌です。野饗では本棚に置いてあります。私は彼らの活動を見守り、応援しています。

DAYSJAPAN
http://www.daysjapan.net/

彼らは3月11日をうけて、「子どもの保養センター」設立に動き出しました。私は一読者としてこの活動に賛同し、募金もさせていただきました。

私はこの活動をずっと見守っていくことで、3月11日を自分の人生の中で受け止めようと思っています。
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by sake_writer | 2012-07-08 05:27 | 店主からのお知らせ
2年目の野饗もよろしくお願いします。
野饗はこの4月2日で一周年を迎えました。いつもご利用いただいているお客様、ありがとうございます。

1年が長かったか短かったかと聞かれます。うーん、どちらでもないです。マイ石臼の完成を待っている期間はとても待ち遠しかったですね。

野饗のこれからの夢は、目標はと聞かれます。うーん、わたしにとって全ては計画であり、夢のような遠い物語ではありません。東京在来の栽培も3年がかりの計画であり、宇宙旅行のような夢ではありません。

改めまして、練馬区で蕎麦の栽培をスタートします。今年はふたつの品種を栽培し、150キロ程度の収穫を見込んでいます。来年より東京の在来種を2種類栽培する準備をしています。

私はそもそも、「日本酒をとことん楽しめる店は蕎麦屋である」という思いから、蕎麦屋修行をスタートしました。だからうちに来たら思う存分日本酒を楽しんで下さい。

うちの日本酒は管理温度や提供方法をきちんと考えています。ですから、うちで飲んでいただくお酒はその銘柄の持つ最高のパフォーマンスで提供できるよう、心を配っています。ですから、よそで飲んで「これイマイチだなあ」と思った銘柄でも、うちで飲み直してみて下さい。印象が変わるかもしれません。

野饗は「珍しい日本酒を飲みたい」というマニア魂には応えられないと思います。私自身が、そのようなこだわりを持っていないからです。うちの不動の定番のひとつが、菊正宗であることからもご理解いただけると思います。

しかし、実のところ野饗でしか飲めないお酒もありますし、野饗以外でほとんど飲めない(市販されていない)お酒もあります。

たとえば松の寿。雄町純米吟醸あらばしりはうちの人気商品です。今年はリクエストして、雄町純米吟醸あらばしり原酒うすにごりをつくっていただきました。

出羽桜の大吟醸にごり。これはかなりレアです。去年、野饗がオープンすることが決まってから、オープン前に山形に飛んで真澄社長とじっくり話をさせていただきました。私は日本酒の新しい可能性を知る造りとして、「大吟醸にごり」に目をつけていました。その話をすると、真澄社長も同じような考えを持っていたらしく、社長自ら手作業で作って下さっているそうです。とれる量はわずかで、今年いただいた分の残数は4合瓶で2本です。バランスが良く、焼きたてのパンのような香ばしさを持ち、そこにキレを併せ持ち、まるでシャンパンのようです(シャンパンにもいろいろな銘柄があります。このにごりは特にモエ社のシャンパンと共通点を感じます)。

うちの熟成酒たちもほどほどにレアです。木戸泉1973年、出羽桜20年熟成(これは20本ほど地下酒庫で追熟かけています。25年もの、30年ものになるのが楽しみです)、龍力雄町99年・・・珍しいからという意味ではなく、こういったお酒を最大限楽しめる提案をしていますので、いろいろと手を出していただきたいと思っています。


さて、ご報告です。1周年を機に、お蕎麦の価格を値上げします。もり1枚を700円から800円にします。

もともとは二八で700円、十割で850円としてスタートしました。しかしこれだけ値段が違うと値段で二八を選ぶお客様が多く、十割の蕎麦をスタンダードと考える店のあり方とギャップが生じていました。それで3ヶ月経たないうちに、700円に統一しました。

今値上げする理由はいくつかあります。最大のポイントは、出汁、もりつゆ、かけ汁をこれまで以上に高品質なものにするためです。すこしずつ変化を加えていっていますが、8月頃には完全に新しい仕込みになり、もりつゆ、かけ汁が出来上がります。

蕎麦の仕入れも、これまで以上に良いものを求め、私自身が動いています。これらの点をもり1枚の値段に反映させました。

お蕎麦メニュー全てが100円値上げではなく、種物のお蕎麦は値下げしたものもありますし、50円の値上げに抑えたものもあります。ご理解ください。

さて、4月に入り、桜エビとしらすの春漁が解禁となります。4月中旬から季節のご飯とお蕎麦が変わります。

現在の季節蕎麦は「春キャベツの地野菜ぶっかけ」で、ご飯は「ハマグリの炊き込みご飯」です。山菜天ぷらせいろは終了しました。

4月中旬からの新メニューはまず、「桜エビのバラ揚げと春キャベツのぶっかけ蕎麦」です。生桜エビを薄衣で揚げ、鰹節、練馬産の春キャベツ、練馬産の辛み大根と一緒にお蕎麦に載せて提供。混ぜてお召し上がりいただきます。

ご飯は4月中旬の1週間のみ、「生しらす丼」をやります。次の週からは「桜エビと菜の花の炊き込みご飯」になります。野饗は蕎麦屋として「蕎麦より品質管理に気を遣う(生食用)生魚は抱えない」という基本姿勢があります。しかし、生しらすの魅力に勝てませんでした・・・。1週間だけやらせて下さい。4月18日(水)~22日(日)の予定です。

熟成蕎麦が好評です。熟成でしか出せないうまみがあり、これを塩で召し上がっていただきます。おいしさのピークは4日目から5日目です。先週1週間はつなげることを考えず、ただ熟成で味が伸びるための製粉、蕎麦打ちをしました。今週からは中太の平麺にし、すすれるくらいにつなげるようにします。酒の肴に最高で、吉祥寺「中清」さんでもそのようにして時間をかけて食べました。

熟成蕎麦は素材選びから製粉・打ち方、そして茹で方、最後に提供方法まで、通常の蕎麦と全く違う考え方が必要です。うちでは長野の在来種のみ、熟成させています。つなぎは一切使わない方針です。

最近の蕎麦は長野の在来、福井在来2種類、宮崎などを仕入れています。15くらいの産地を入れ替わりで打つことを理想としているのですが、最近はちょっと種類が少なくなっています。

お酒の新入荷は龍力のしぼりたて、山田錦と雄町。松の寿の純米吟醸あらばしり雄町。開運の赤磐雄町純米吟醸です。
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by sake_writer | 2012-04-02 19:02 | 店主からのお知らせ
野饗が一周年を迎えます
今日はエイプリルフールですが、野饗の一周年は嘘じゃありません。

二年目のことは明日きちんとお話ししようと思います。二年目はかなり意欲的な取り組みを行います。お客様にも協力していただきます。

長野の在来十割がとても好評です。こういう扱いにくい素材を手にすると、その可能性をどう活かすか楽しみになります。

もりつゆのリニューアルは好調です。かけ汁は、ちょっと悩んでいます。出汁の取り方とその香りを活かすピークの考え方によって、手法が替わります。
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by sake_writer | 2012-04-01 20:40 | 店主からのお知らせ
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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