カテゴリ:飲食店を始めるまで。( 47 )
飲み屋を始める心構え。
さて、2010年も年末。私が宣言している「2012年に飲み屋オープン」まで2年弱となりました。

私がどういう店を作ろうとしているのか、なぜ私が飲み屋をやるのか、このブログを見ていただいていればわかっていただけるでしょうし、私の普段のひとこと一言、あるいはどんな人と会って情報交換をしているか、問題意識を持っているかをご存じであれば、概要はおわかりだと思います。

とは言え、実際にお店を始め、軌道に乗せるためにはもっと多くの方に私のこと、店のことを知っていただく必要があると思っています。最終的には5名程度のスタッフで切り盛りする飲み屋にしたいので、目標については何度もお伝えするべきだと思っています。

というわけで、区切りのよいこの時期、自己紹介をさせていただこうと思います。

まず、なぜ飲み屋をやるのかについて。なぜかと申しますと、私がお酒、お酒を造る人、そしてこの業界を愛しているからです。だからこそ最高品質のお酒を提供する飲み屋を作り上げたいと思っています。
※何度も書いておりますが、私は「好きな銘柄は」等々の質問に対して、銘柄をお答えしておりません。どんなお酒にも旬があり、私が過去に飲んだ銘柄を今もかわらぬ味として紹介するのには無理があるからです。
私がそのすべてを感知、理解しているとは思っていません。そして作り手は技術や経験を持って、生き物を相手にして、酒造りに取り組んでいます。
目の前にある(商品として完成した)銘柄をどのように飲むのか、提供するのか。その根拠として、その銘柄をどのように解釈し相対評価しているのか。私がお答えできるのは、そのような内容についてだけです。

愛しているからと言って関わり方は様々あるでしょう。私の場合は現場の空気に触れていたいという思いから、酒ライターではなく飲み屋の主人としてやっていく決意をしています。

飲み屋をやるにあたって私の経験値も書いておく必要があるでしょう。私は02年に利き酒師とビアテイスターの資格を取りました。しかし当時「これは私には必要のない資格」と判断し、2年後にバッジをはずします。

03年には軽井沢のホテルでサービスの勉強を始めました。1年間、フレンチレストランで下働きをします。その間に、縁あってビール醸造所に出入りするようになり、レストランと醸造所をかけ持ちで働きました。(そのときお世話になった石井さんも今はアメリカに帰り、寂しい限りです。石井さんは日本のクラフトビールの市場を広げ、歴史を動かした役者の一人でした)

04年に東京入りします。05年までは飲食業界を遊学する日々でした。この頃からお酒の記事を書くようになり、全国のビアバー、ブリティッシュパブ、アイリッシュパブ巡りをスタートさせます。正統派のパブで50軒、ビールを専門とする店としては全国100軒以上を飲み歩きました。今でもよく覚えている地方店は仙台「ハーフペニーブリッジ」や神戸「ウェックスフォード タバーン」など。それぞれの店の味を思い出します。

東京周辺では白銀「ボウラン」横浜「クラフトビアバー」沼津「タップルーム」六本木「パディフォリーズ」など、今でもお世話になっております。

その後2年弱、外食企業で働きました。最初の1年ちょっとは表参道の200席あるダイニングバーで働き、その後本社で料飲担当として全店舗の売り上げを見ていました。

06年より朝日新聞社でライターとしてお仕事させていただきました。08年まで常駐という形で、『週刊アエラ』『週刊朝日』で記事を書きました。2誌は勤務する記者も含めて朝日新聞社から朝日新聞出版に移されます。このタイミングで、これまで考えてきた「飲み屋を開く」べく準備をスタートします。ライターとしての経験から私は「飲食の安心・安全に責任を持つ」ということを自分に課しています。

店で扱うお酒は「和酒」あるいは「国酒」と呼ばれるものたちです。すべて国内で生産されている酒類で、日本酒とビールが中心となります。責任を持って販売するという考え方から、生産者の顔を知るお酒しか扱いません。今現在取り扱う方向で考えている銘柄はビールが「ベアードビール」、日本酒は「菊姫」「菊正宗」「松の寿」「開運」です。今後も蔵元巡りを続けますので、オープン時には10以上の生産者、30種類以上のお酒を用意するつもりです。

私は純米酒狂ではありませんし、大きな蔵元さんともその歴史を受け継ぐ、受けとめるために積極的にお付き合いしたいと思っています。店のカラーを持たないからこそ、広くて深い世界をまんべんなく並べたい。学ぶ場ではなく、楽しく飲んでいただくことが大切です。わかりやすい世界を提示することを念頭に置いています。

たとえば「菊正宗」は灘の酒。山田錦できもとだとその歴史を体験できます。「開運」は静岡。ならば本醸造、あるいは吟醸・大吟醸。昨年より新しい試みを始めた「雄町100%の仕込み」にも注目しています。

お酒は基本的に食中酒と考えています。しかし発泡性のものやにごり、そして長期熟成酒を扱い、食前酒や食後酒として楽しむこともできるようにメニューを組み立てます。料理は和食ですが、日本の風土が醸した珍味、発酵食に力を入れます。これらは食後酒と相性よく、店のコンセプトを補強してくれます。

この1年間は料理の勉強に費やしました。この年末に一茶庵の門をたたき、蕎麦の修行をスタートさせます。あくまで私はお酒をサービスすることを専門とするポジションですので、料理を仕込み、蕎麦を打つとしても飲み屋の営業中はお客様の席を回り、お酒の案内をして、お酒を提供するつもりです。お酒の理解を深める目的で、料理と蕎麦の勉強を続けております。

まだまだ語ることはたくさんありますが、折々で書いた方がいいですよね。長くなってしまいました。
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by sake_writer | 2010-11-14 16:18 | 飲食店を始めるまで。
なめらかなだし巻き卵!
三つ子の魂百までと言いますが、自宅のガス台で調理しただし巻き卵がきれいに仕上がり、ほっとしました。家庭用のガス台は火力が弱く、火の当たる部分も狭いため、蕎麦屋で実践していたときよりも難しいのです。

それを補って銅製のパンの使い勝手がよかった! 火の通りを調整しやすくて、焼き色が付かないなめらかなだし巻き卵となりました。
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by sake_writer | 2010-11-10 07:42 | 飲食店を始めるまで。
新しい1日を迎えて
フリーになってから一日目の月曜です。まずは合羽橋で買い物をして、蕎麦を食べ、前から気になっていた酒屋を訪れました。

買ってきたのは卵焼き専用のフライパン、ペティナイフ、砥石。パンは鉄製を予定していたのですが、表面を加工したものしか販売されておらず、銅製にしました。表面加工がなされていると寿命が短く、手入れが余計に面倒です。銅製は柔らかくてその点不安がありますが、使い勝手は良さそうです。

蕎麦はそば公望と並木藪に行きました。酒屋はサンワ酒店松の寿雄町と鳳凰美田雄町にごりを購入しました。悦凱陣亀の尾も欲しかったのですが、持ちきれず断念。ほかにも気になる銘柄がありました。

卵焼きはちょくちょく練習します。
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by sake_writer | 2010-11-08 15:18 | 飲食店を始めるまで。
まかない最終週
ミシュランの調査員に会う機会がありました。私自身、別の調査員をしていた経験があるので、彼の調査法や話、行動ひとつ一つが興味深いものでした。次回、ちょっとそのことを書きます。

まかないもこれが最後です。1年間蕎麦屋で働いて、まかないから得るものは大きかったです。一人の職人が作る蕎麦を毎日食べたのも大きな経験でした。

今回は白菜はさみ蒸し、キノコと鴨のしょっつる汁、蒸しレンコンのごま和え、油淋鶏、凍り豆腐フライ、カボチャのごま和え、焼きネギと油揚げのみそ汁、鯖となすの揚げ出し、ジャガイモとほうれん草の中華炒め、粕汁、ハンバーグ、マッシュポテト、大根とにんじんの市松を作りました。

白菜のはさみ蒸しは鶏肉と粗く叩いたれんこんをはさみ、20分間強火で蒸します。鳥のだしが白菜に浸みて、れんこんの淡泊な風味と食感がアクセントになります。ミルフィーユ状で食べにくいので、カットして出します。

キノコと鴨のしょっつる汁、キノコと鴨肉の出汁が奥行きと幅を出します。山の幸たっぷり。しょっつるが輪郭を際だたせ、バランスよく仕上がりました。

蒸しレンコンのごま和え。レンコンとごまが近い風味を持っているので合わせてみましたが、相乗効果はありませんでした。

油淋鶏のタレは醤油と酢と砂糖とごまを使っています。若いスタッフが大好きな味でした。これにおろし生姜とみじんネギを加えると網焼き(バーベキュー)のタレとして使えます。

凍り豆腐フライをごまだれで食べます。凍り豆腐にどのような味を含ませるかで、可能性が膨らみます。凍り豆腐フライにレバーペーストをつけて食べさせる店もありますよね。

粕汁は、実は難しい。作るのはほかのみそ汁と変わらぬ手順です。難しいのは粕の使い方。出羽桜酒造の益美社長が「にごり酒は粕に臭いがつきやすく難しい」とおっしゃっていました。粕汁も粕のにおいがでます。粕を選ぶか、粕を溶いてショウガを浸します。開運の大吟醸酒粕はおいしかったなあ。

インゲンとキノコの塩炒めは添え物としては贅沢。キュウリの千切りを加えるとさっぱり仕上がります。

まかないと、蕎麦屋での調理経験をふまえて1年間の季節料理のメニューが見えてきました。レシピをまとめてみます。
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by sake_writer | 2010-10-31 08:35 | 飲食店を始めるまで。
岐路
飲み屋をやる。キーとなるのはサービス、酒、蕎麦、天ぷら、魚料理と考えていました。サービスと酒は一通り経験してきました。この先天ぷら、蕎麦という順序を予定していましたが、ちょっと進路を変えるかもしれません。人生の舵取りは、思い通りになりませんなあ。
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by sake_writer | 2010-10-20 23:55 | 飲食店を始めるまで。
まかない第23週
久しぶりにまかないのことを書きましょう。料理のことに専念するようになって約1年になります。朝の7時から深夜1時くらいまで、ずっと料理のことを考える生活でした。休みの日はとにかく眠る。ほかに何をしていたのかというと、何もしていません(笑)。年数回の連休では蔵元に行ったり、京都に蕎麦と酒を求めて旅立ったり。京都の「日本酒たかはし」が臨時休業だったのが残念でした。この店は私の飲み屋構想に影響を与える予感があるので、近く再訪問したいと思っています。気になっているのはずばり、器の選び方です。

さて、まかないについて。しばらく禁止していたカレーを作りました。ほうれん草とジャガイモのカレーです。

私のカレーはインドカレーを基本としています。ここで言うインドカレーとは、スパイスでベースを作ること。カレー粉、カレールーは使いません。インド現地のカレーって、日本のみそ汁のようなものなのでしょうね。スパイスも具材も家庭ごとに違う。それをそのまま日本で作ると、野菜のスパイス煮といった印象になってしまいます。日本人でも「カレー」としておいしく食べてもらうための工夫はいくつか方法がありますが、私の場合はニンニクと生姜を使い、バターやマンゴーチャツネで甘みとコクを出すことにしています。これだけでも足りなくて、できる限りトマトも使います。ニンニクと生姜とトマト、そしてたまねぎがあれば日本人のイメージするカレーの骨格ができます。

インドカレーは具材を炒めて強火で煮込み、10分から45分で完成します。最後に中華料理で学んだ化粧油をして、マイルドな仕上がりにします。カレー作りは楽しいですね。

ほかには鯖のみそ煮、エビとシメジの茶碗蒸し、レンコン豆腐、わらさ幽庵照り焼き、にんじんとパプリカの白和えなど。レンコンは饅頭にしてあげると大変食感がよく、おいしいのですが、私の個人的な課題として、油を使わない料理をつねに考えています。蒸したレンコン豆腐はもちっとして、味も単調になりました。具材を混ぜ込むか、大きさを一口小にしてほかの具材と合わせるなど、やり方を変えれば可能性があるなと思いました。

今凝っているのはハンバーグ。今回の挑戦でコクのあるジューシーなハンバーグにぐっと近づきました。ここから先は専門店を食べ歩いての勉強ですかね。

さてさて。
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by sake_writer | 2010-10-17 11:22 | 飲食店を始めるまで。
料理修行1年
料理修行を始めてからおよそ1年がたちました。料理人として数十年仕事をしている方と比較すれば、ほんの1年です。しかし、サービスの立場で仕事をしてきた私にとって、このほんの1年が大きな一歩となります。

この1ヶ月はまかないについて書かないでおりました。忙しくて・・・。それでもまかないは作っております。先日の目黒のサンマ祭りの時期はサンマが1尾200円以上で大変と報道されていましたが、今では小さい型のものが100円で売られております。塩焼きにして食べました。そして里芋の季節です。からし味噌を付けて食べました。からしみそは素材をくっきりと際だたせるので、シンプルな和食のタレとして重宝します。

魚屋で北海道の子持ちチカ(大きなシシャモと表現される)があったので、網焼きに。しっかりとした味わいでした。

先日より蕪を丸ごと蒸したり煮たりする料理を手がけていますが、これがどうもうまくいきません。かじりながら食べるというスタイルが合わないんですよね。食感と澄んだ味わいは可能性があるので、これからも挑戦します。

野菜に出汁などの地を含ませる際、野菜の繊維を壊す(水分を抜く)下処理を行います。この作業をしっかりやらないと、野菜と地の味が別々に感じられます。キノコや茄子を出汁酢につけたのですが、焼きキノコ、蒸し茄子の火の通りが弱く、うまくいきませんでした。このあたりの加減は、和食では大変重要ですね。

八百屋でやまぶたけというふさふさの茸が並んでいたので、みそ汁に入れてみました。すると酸味が強く出て、合いませんでした。この酸味は油を使った料理で、活かしようがありそうです。

そしてレンコンの鬼おろしを海鮮団子にまぶし、揚げました。レンコンあられは食感と味において使い勝手があります。これも何度か作って、レシピを見直していきます。

さて、2012年まであとちょっと。
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by sake_writer | 2010-10-03 09:39 | 飲食店を始めるまで。
ゴーヤの甘酢漬け
約2ヶ月間、ゴーヤの調理に悩んでいました。炒めて、おひたしにして、揚げて。そして行き着いたひとつの調理方法が、甘酢漬けでした。

実際に食べてみるとゴーヤの長所を失わず、しかし食べやすかったので内心喜んだものです。しかしインターネットで調べてみると、ポピュラーな調理方法なんですね。まあ、カットの仕方と和え方に工夫をしようと思っていましたので、これを夏の定番メニューにしたいと思っています。

もうサンマの季節ですよ。目黒のサンマ祭で「サンマが不漁」と報道されましたが、全国的に見ると小さいものはそれなりにとれているそうです。1尾600円というセンセーショナルな瞬間描写報道がありましたが、スーパーでは150円以内で売っているケースもあります。サンマの塩焼きがあれば、日本酒2合はいけますね。
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by sake_writer | 2010-09-12 00:23 | 飲食店を始めるまで。
まかない第十九週
さて、9月が間近に迫って参りました。9月と言えばそう、ひやおろしの季節となります。今年はどんな冷や卸に出会えるか。昨年は君嶋屋で購入した白鷹のがとてもよかったのを覚えています。夏の季節限定は北の産地のものが人気ですが、ひやおろしは兵庫や日本海側(福井、石川など)のものがとても面白い。楽しみです。

さて、まかない第19週となります。今回はナメコとオクラに湯葉の和え物、鮭と夏野菜の揚げ浸し、鶏つくねの照り焼き、鴨飯などを作りました。

おくらと湯葉をあんでまとめるレシピは発展しそうです。揚げ浸しは下味の漬け方、揚げる時間等でもっとよくなりそうです。照り焼きのタレを作るのはは今回で3回目となりますが、照りを出すのは煮詰めることで可能であるものの、その味にはもっと工夫が必要と痛感しています。醤油とみりんと酒と砂糖が骨格となりますが、肉の照り焼きであればここに酸味、酢などを追加することを検討しています。

鶏飯は九州沖縄の郷土料理。鴨料理を出すそば屋では、モモのそばの固い肉をどう使うか頭を悩ましていますので、この部位の肉で鴨飯を作りました。よく煮込んで、ほぐすとツナのような形状になります。これを鴨を煮込んだスープで食べます。

それと、今回豆腐田楽を作りました。通例はよく水気を抜いてから焼きますが、今回は数時間水を抜き、網の上でゆっくり炙りました。表面がムチッとして、中はとろっとろ熱々になります。つけだれを季節感のあるもので数十種類考え、定番料理として出せるように考えています。
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by sake_writer | 2010-08-23 09:41 | 飲食店を始めるまで。
まかない第十八週
第十八週は収穫がたくさんありました。まかないを始めた当初は「飲み屋で出せるメニュー」を強く意識していましたが、今は和食の基本や、基本的な調味料の使い方を学ぶ場となっています。

今回は関東風雑煮、鶏つくねキノコ汁、やっこのわさびみそがけ、豚肩ロースの西京焼き、リャンバン茄子、酢大根、照り焼きハンバーグ、ゴーヤの白和え(ずんだのせ)、シュリンプカレー、チキン南蛮、トマトと枝豆のおろし和え、豆腐のみそ漬けを作りました。

料理を学び始めて8ヶ月となります。まかないを始めるにあたって「醤油の味付けばかりに頼るな」と言われました。メインの一皿と小鉢で両方とも醤油味ならば考え直せ、と。

家庭料理は、多くが醤油で味が決まります。「和食で醤油を使わない一品」にはずっと悩まされてきました。今では「みそ、あるいは肉や野菜のだしプラス塩」で無限の可能性が広がることを知り、季節ごとの味わいを堪能しています。

敢えて醤油味本位で仕上げた雑煮。ベースは鴨肉を煮込んだスープ。コクがあり、安心する味です。鶏つくねにはコリアンダーを使用し、キノコをたっぷりと入れたみそ汁に。キノコはしょっつる(ナンプラー)とよく合いますね。醤油ベースにしたい気持ちを抑え、白みそたっぷりのみそ汁にしました。

やっこのわさびみそは新鮮な味。隠し味に醤油を使いますが、練り白ごまと西京みそが味の主体です。わさびも練り込み、さっぱりとした味に。冷や奴としては意外な味でしたが、ほかの素材にマッチしそうでした。

今回は西京漬けにも挑戦しました。固い肉がモッチモチになります。酢大根は箸休め。照り焼きハンバーグは好評でした。ゴーヤの白和えは素材同士の相性が悪い、失敗作。ただし、創意で添えたずんだがおもしろい役割を果たしました。ゴーヤとイチジクを合わせる料理に出会ったことがありますが、ゴーヤとずんだも、可能性があります。

シュリンプカレーはココナッツミルクたっぷり。エビの殻で出汁を取り、カイエン、パプリカ、ターメリックで味を決めます。カレー粉を使わないベースの積み重ねも、調味料の組み合わせがわかるようになってきました。スパイスと野菜のだしだけで作り上げるカレーは言わば大吟醸酒で、どっしりとした純米古酒とは全く味の構成が違います。

チキン南蛮は手作りのタルタルが活かされました。エリンギフライを添えたところ、これまたタルタルの消費に貢献。キノコのフライにタルタルって合うんですよね。

トマトと枝豆のおろし和え、甘酢を使い見た目さっぱりの一品。味付けは不明瞭なものでしたが、食材の見直しで面白くなりそうです。

豆腐のみそ漬けは失敗。西京漬けで学んだように、みそののばし方、みりんや出汁でのばすことを応用します。
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by sake_writer | 2010-08-08 07:51 | 飲食店を始めるまで。
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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