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ミシュランガイドを10倍楽しむための予備知識
今年もミシュランガイド東京(横浜)が発売されます。11月27日だそうです。先日ミシュランガイドの覆面調査員の話を聞く機会があったので、ここでミシュランの調査の特徴についていくつか書いてみます。

ちなみに私は初年度にミシュランガイド東京の取材をさせていただきました。雑誌『女性自身』でミシュランが日本人の覆面調査員を募集しているという記事を書いています。

元同業だからでしょう、私は覆面調査員を「おそらくそうだろう」と見破りました。お店をやる人間が覆面調査員だけを意識するのはいいことだとは思いませんが、お客さんの求めるものを読み解くことは大切です。ミシュランガイドの本質を知るべきでしょう。

さて、まずは覆面調査はどのように行われるかを見ていきましょう。

覆面調査員が調査として行う行動は4つあります。見る、聞く、味わう、記録するの4つです。

ミシュランは「皿の上の料理だけを評価する」というスタンスです。これを料理人の腕だけで星がつくと考えるのは間違いで、サービスマンが最もおいしい状態で料理を提供するということまで含まれます。この点について、調査員はとてもよく観察をしています。しかし、調査員はそれと疑われてはなりません。通常は複数名で来店し、ごく気づかれないように観察します。連れの肩越しであったり、目の端で見たり、窓ガラスの反射で観察したり。

「聞く」というのは店のスタッフに料理法や素材、個人的なリクエストに応えられるかを聞くということです。

「味わう」というのは食べること。味覚というものは個人差がありますが、料理の評価は細かくテキスト化され、採点されるようになっています。これは相対比較するためにも重要な点で、ミシュランの調査は調査員の自薦があり、偏りや癒着を避けるためにも厳密なものであるはずです。もちろんその基準は極秘(アイズオンリー)です。

「記録する」という行為について。私の調査員時代はあからさまな記録が禁じられていました。メモしたり、デジカメで撮影したり。どうしても記録する場合はちょっと携帯電話を使う、あるいはトイレに行ってメモをとる、などしていました。この点、ミシュランは規則が緩いですね。メモをとってばれたという話を聞いたことがあります。そしてデジカメ撮影をしているのを実際に目にしたことがあります。

調査員が名乗る前にそれとわかった理由はいくつかあります。まずは「店のあらゆる料理を味わい、穴のない評価にしよう」として少々不自然な行動をとったこと。通常なら食事の最初に頼むであろう料理を、なぜか食事の最後に追加注文していました。ミシュランの調査員は目立つことに対して無頓着ですよね。当初は欧州の調査員が中心で、日本語も拙かったと聞いています。

そして調査員は厨房の方をじっと観察していました。目立たないように。店のいろいろなことに注意を払っている割に一線を引いて観察している。これが彼らの特徴です。

いくつかの経緯を経て私は彼が調査員であることを確認しました。ミシュランの覆面について参考になる情報がウィキペディアにあります。私の知る限り正確そして精密に分析しています。機密にあたる情報まで書かれていますね。

ウィキには自薦OKとあります。私の接触した調査員もそう言っていました。「そもそもどの店が候補になるのか」というのは東京版が「認められる」ための課題となっていました。初年度は日本のグルメ家に協力してもらったと聞いています。これは山本益博でしょう。確信犯的に東京版と刊行日をかぶせて自著を出しましたしね。

初年度は多くの批判を受け、反省をふまえて日本人調査員を採用し、少しずつ日本に「馴染んできている」ミシュランガイド。「調査が覆面ではない」という根本的な疑問は解消されていませんが、「これまでのグルメ本に比べればましではないか」というのも正直な感想です。

とは言え、ミシュランの調査員は脇が甘い。自薦OKということを外部の人間に漏らすし、本名を名乗らないのに店の会計をクレジットカードで済ませています。さらには、取材・撮影をするために身分を明かしたスタッフが、後日改めて店を利用することもあるそうです。眩暈がするくらい脇が甘いですねえ。

ミシュランガイドは個別に見ると、いくつもの疑問が持ち上がります。私が個人的に気づいた疑問をひとつ挙げます。これは京都の蕎麦屋「にこら」(一つ星)で発見しました。

日本の伝統的ではない調味料を、伝統的な料理の中に「混ぜる」ことをどのように評価しているのか。そもそも、この事実に気づいているのか。

これらのことをふまえて今年のガイドを読み、食べ歩きをするとよりいっそう楽しめることでしょう。
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by sake_writer | 2010-11-21 04:25 | 読む聞く知る
放送禁止トークまんさいの?焼き肉屋
元大相撲力士「貴闘力」が焼き肉屋を始めたそうです。

焼肉本店 ドラゴ
http://r.gnavi.co.jp/gacj900/

「親方との相撲トークもお楽しみください!」とぐるなびHPにあります。そっちの方が気になってしまいます・・・。
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by sake_writer | 2010-11-19 09:06 | 読む聞く知る
よしなしごと
日本酒専門とする飲み屋が増えていると実感します。本格焼酎は最近の10年で消費量が倍増しました。ピークは過ぎていまして、これから大きな落ち込みが予想されます。その分日本酒がブームになるかといいますと、それもないでしょうね。本格焼酎ブームは「誰もが手軽に手を出せる」ことと「飲食店が儲かる(原価率が低い)」こと、「歴史を塗り替える新しい造り手が登場した」ことが大きな要因となりました。日本酒の業界にこれと同じ要素は見あたりません。

日本酒に力を入れる飲み屋の方と話をしていると「今がチャンス」だが「日本酒を専門とする店は管理等々手間がかかる」と言います。そうでしょうね。その分、専門店は志を持って店に立つ店主がいます。

焼酎と日本酒の業界に共通する問題点といえば、専門家が育たない環境が挙げられます。フランスがワインの専門家としてソムリエを全世界に広めていったのに対して、日本は打つ手がない状態です。問題意識を持つ方は何人もいるのですが、団体として、資格(バッジ)制度が確立していかないことには、業界全体の底上げにはなりません。

やはり期待がかかるのは大塚の日本酒はなおかさんでしょうね。彼の活動は10年単位で業界を変えていく原動力になると思います。
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by sake_writer | 2010-11-17 01:48 | 読む聞く知る
蕎麦屋巡りで都内風景を眺める
蕎麦屋を辞めてから1週間。それまでの1年間は毎日1食の蕎麦を食べていましたから、今でもほぼ毎日1食の食べ歩きをしています。

常陸秋そばが蕎麦屋さんに届く季節となりました。なんと今日、産地でお祭りが行われています。蕎麦の食べ比べが楽しそうです。

常陸秋そばフェスティバル
http://www.city.hitachiota.ibaraki.jp/index.php?code=366

都内の蕎麦屋巡りはロード用の自転車を駆使して、訪問しています。先週麻布を走っていたら、韓国大使館の建て替えが行われていました。施行者はロッテ建設でした。

ところで、ついさっきまで、私はロッテを韓国企業だと思っていました。ロッテリアの関連会社で働く友人に「ロッテは日本企業」と教えられていたのですが、「日本支社を本社と勘違いしているのでは」と信じ切れないでいました。韓国での事業展開と日本のそれを比べて見ればそれも仕方ないでしょう。

しかし先ほど会社概要を見て、間違いに気がつきました。日系(おそらく「在日」の方)の経営者であり、「本国」韓国との結びつきが深いようですね。それにしても大使館建設を請け負うということは、韓国政府から絶大な信頼を受けているのですね。

あと1週間は休暇なので都内蕎麦屋を巡りますが、茨城に出張するのもありかな。とにかく蕎麦を食べ続ける旅です。
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by sake_writer | 2010-11-14 12:36 | 読む聞く知る
まかないインドカレー、スパイスだけのスープ
インドカレーとは、カレー粉やカレールーを使わずに作るものと心得ております。野菜と肉の出汁、スパイスの香りが骨格となる料理です。スパイスの配合も大事ですが、肉(骨)の出汁を取らないとコクが出ません。油やデンプン(小麦粉にしろジャガイモにしろ何にしろ)を入れるのも致し方なしですが、これらでカレーは完成しません。

私が使うスパイスは8種類程度です。深夜4時、どうしてもカレーが作りたくなって調理しました。今回初めて使ったのはフェヌグリーク。フェヌグリーク! 白こしょうと組み合わせればホワイトシチューのルーの香りです。黒こしょうその他と組み合わせれば、カレールーになります。洋食の要となるスパイスですね。クミンやコリアンダーやターメリック、パプリカも使います。

たくさんのアロマで疲れてしまったので、調理後はウイスキーに癒されます。ロイヤルロッホナガー12年をロックで。カレーを食事として考えるとウイスキーで仕込むのもありですね。
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by sake_writer | 2010-11-14 05:38 | 読む聞く知る
反省しています
昨日の昼過ぎに蕎麦を食べたのですが、とてもボリュームがあって、晩ご飯は食べられませんでした。その影響で今ちょっと夜食にかまぼこをつまんでいます。大森「布恒更科」のもり汁は興味深い経験となりました。それはまた次回。

燗酒をお供にしようと思い、今ストックのある銘柄を並べてみました。松の寿、まんさくの花、剣菱、九頭竜、その他熟成酒多数。たまにはちょっと冒険しようかなと思って選んだのが松の寿・雄町。40度近くに温めたのですが、コクと柔らかさが相俟ってすばらしい。冷やしてイチゴと申しましたが、これは温めるとカシューナッツです。生酒はあまり燗にしませんが、というのも香りの扱いが難しいんですよね、でも以前やった静岡の臥龍梅は温度を細かく調節して最高のパフォーマンスを発揮する領域を発見しましたが、こういう経験を重ねてもいざ普段の飲みでは、なかなか生酒の燗はやりません。

2年近く前、「利き酒師の資格を取ろうと思っています」という方に、「燗が合わない酒を選んでください」とリクエストされたことがあります。私はこのとき、長野の佐久の花の生を選びました。選んだ理由は「スペックを考慮すると燗に合う条件がいくつもある」が「生であることによって燗はプラスにならない」という判断でした。

同僚から「ほんとうにこれを燗するのか」と聞かれ、自分の判断に自信を深めたものです。しかし、温度にこだわって燗をつければ、これもすばらしいパフォーマンスを発揮したことでしょう。

そろそろ新酒がぽつりぽつりと出始めましたね。私が縁のあるところだと、開運の新酒が最も早いかと思われます。それでも来月になるはずですがね。

今が旬の食材といえばウナギ、牡蠣、松茸、百合根や白菜、そしてネギ。どれも垂涎拭いきれず、ですなあ。
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by sake_writer | 2010-11-13 00:23 | 読む聞く知る
冬の星座
「あの青い空の向こうには暗い宇宙が広がっている」
「そうさ、だから夜ほしが輝くんだ」

約10年前の大学生の頃にそんな文章を書いておりました。
この時間だと東京の空にもオリオン座が見られます。遠く静かな光に、昔を思い出しました。

昨日は1年ぶりの国立国会図書館入りです。1年分のブランクを取り戻すべく、いろんな情報を吸収してまいりました。酒類業界の変動を、ずいぶん見落としておりました。

キリンがギネスビールを獲得したことはキリンとサッポロの戦略の違いを浮き彫りにしましたが、さらにキリン・ディアジオ社を設立、キリンがディアジオの豊富なブランド(ウイスキー)を積極販売しています。

清酒の消費(正確には課税移出量)は常に縮小傾向でしたが、なかでも純米酒ジャンルのみ微増が続いていました。それがついに前年割れとなりそうです。以前も書きましたが、純米の定義が変わり、精米歩合が問われなくなりました。日本酒は原材料費の大半が米であります。今までは30%以上削って(精白して)使わなければ純米とは名乗れませんでしたが、現在は削らなくても純米のラベルを貼ることができます。

極端な話、原材料費を30%カットして、今までと同様の「純米」というラベルを貼ることができてしまうのです。蔵元の経営面では助かりますよね。しかし確実に評判は落とすと思います。

これらの事情を反映しているわけではないはずですが、唯一踏ん張っているのが純米吟醸ジャンルで99.9%です。
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by sake_writer | 2010-11-11 04:50 | 読む聞く知る
祝! 長期熟成酒研究会25周年
私が何度か取材させていただいた長期熟成酒研究会が、25周年を迎えました。これを記念して本日、25年熟成の日本酒7種類ほどを試飲できる記念イベントがありました。残念ながら私は参加しませんでしたが、100名を超える参加者が集まったようです。おめでとうございます。

新橋の花で見せていただいたのですが、『週刊大衆』でこの夏、ロックで飲む日本酒の特集があり、その中で「スヰートピー」を紹介したそうです。これはなんと80年ものの熟成酒で、そのお値段300万円! 限定1本の販売だそうです。私はこれ、試飲したことありますよ。

熟成酒は80年もの、40年もの、20年ものなどを試飲したことがあります。「スヰートピー」は市販されているとは言い難いですね。市販されているものでは60年近い熟成酒があると聞いていますが、日本酒の熟成酒はまだ評価が定まっておりませんので、あまり知られていませんよね。

明日、大塚の日本酒はなおかに行こうかなあ。この業界で気を吐いている人にたくさん会いたい。残されたこの年明けまでの1ヶ月半は、気力を充実させるための時間です。自由に贅沢に、自分のために時間を使わせていただきます。

そして週末は大岡山「樋川」かな。
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by sake_writer | 2010-11-10 20:39 | 読む聞く知る
英語で日本酒(SAKE)を案内できますか
先日、英語を母語とするお客様に日本酒の説明を求められました。私はとっさにフルボディかライトか、好みを聞こうとしました。

すると、隣に英語に堪能な方がいて、彼は日本酒を二つの軸で説明しました。それは

DRY~SWEET
FRESH~HEAVY

という軸です。なるほど、と思いました。話を聞いてみるとSAKEを飲み慣れているわけではないようだったので、加賀鳶を提供しました。

出羽桜の益美社長は「海外でSAKEの試飲会をやると、彼らは蔵元がある地域の風土や料理との合わせ方、酒造りのポリシーを熱心に聞いてくる」とおっしゃっていました。対して日本国内ではスペックのことばかりに気をとられているのではないか、という含みを持たせています。

日本酒をとらえ直すために、その構成について英語に置き換えて簡単な枠組みを作ってみるといいのでしょうね。追々取り組んでみます。
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by sake_writer | 2010-11-10 07:34 | 読む聞く知る
愛山の味と雄町の味
先週飲んだ十四代の純米吟醸愛山は洋梨でしたが、今日購入した松の寿純米吟醸雄町は苺ですね。味を言葉にして表現することは大切です。

ところで、純米酒の基準が変更されたことをご存じですか。かつては精米歩合70%以下でないと純米と名乗れませんでしたが、現在は精米歩合が問われず、100%であっても純米酒となります。このことは大きな問題をはらんでいます。

最近、純米酒を飲んで「あれ?」と思うことがあります。これまでと同じ銘柄で同じ純米酒を飲んで、明らかに味が違うのです。十四代の純米山田錦は「あれ????」と、雑味の多さにびっくりしました。

このことは、純米酒ブームに水を差すでしょう。数年前に日本酒造組合が精米歩合の高い日本酒を集めた試飲会を催しました。これは大変意味のあることでした。そのような光の当て方はありだと思います。しかし、純米酒の基準を緩めた(破壊した)今回の措置は、誰をも利さないでしょう。

今日は新橋の長期熟成酒専門バー花に行って参りました。たくさんの刺激を受けました。話しながら飲んだのは安芸虎と吟雪です。

まだまだ話すことはたくさんあります。
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by sake_writer | 2010-11-09 00:44 | 読む聞く知る
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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