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野饗の出汁。野饗のつゆ。野饗の製粉。江戸時代の製粉。400年以上前のそば栽培。蕎麦打ち。
2012年も暮れを迎えます。皆様にとってはどんな1年でしたか。

先週、出汁を取っていて「いつもと違う?」と思いました。すっきりとした香りが出なくて、出汁を取り直して、やはりだめで、気になっていた材料を仕入れ直して、いつもの味に辿り着きました。

ここで考えたことがふたつ。ひとつはうちのもり汁の味の構成について、一つひとつの素材が果たしている役割を再確認しました。

もうひとつは、安心できる味というものがあり、それは店の個性であり、それを守るということ。

野饗は昨年4月2日から営業をしています。9月まで石臼を製作してもらっていて、自家製粉はしていませんでした。手打ちそばで自家製粉をしないということはとても大きな問題でした。

素材を知り、設計図を描いて蕎麦打ちをするということ。そのように取り組んでいると、製粉を自分の手で行うということが必要になってきます。

うちは石臼を石工さんと一緒に設計から考え、作りました。のし台も作ってもらいました。包丁も希望を伝え、こしらえてもらいました。のし棒(巻き棒)も蕎麦打ちに対する考え方から、削るところから注文しています。

たとえばうちのし棒は一般的な規格より太くしています。これは生地に対する局所的な圧力を控えるためです。そのために微調整が難しいのですが、生地にストレスを与えないことによって味や香りが「眠ったまま」になり、茹でたときに一気に開花します。

一流の道具があり、日本の風土を活かした素材が集まり、一つひとつの日々の仕事を丁寧に行うことで1枚のもり蕎麦が仕上がります。味を守るということは不易流行であり、また横綱の四つ相撲と一緒でもあります。端から見ると動いていないのですが、それは力が拮抗しているから動いていないだけで、全身全霊の力で取り組みをしているわけです。

さて、今年はそば栽培に本格的に乗り出しました。脱穀までを手作業で行うのですが、この作業を通して何度も考えたのが、江戸時代のそばはどのようなものだったのか、ということです。

そばに詳しい方と話をする機会があったのですが、江戸時代のそばについては文字の情報が残っているものの、挽き方や打ち方はよくわからなくて、出来上がった物の画も歴史を見直す材料としては決定的なものがないようです。

深大寺水車館のそばひき実演
http://www.city.chofu.tokyo.jp/www/contents/1352277381591/index.html

そんななか、ある方が店に来て「深大寺にある水車でそばを挽いて、蕎麦を打った」と教えて下さいました。上野リンクが参考になります。深大寺は江戸が都になる前からの歴史があり、そばを昔から栽培していたと聞きました。ですから、深大寺の周辺にはそばの歴史が眠っていると申しても過言ではないでしょう。

ところが、改めて考えてみると、そばの栽培から脱穀までの道具類はそば専用に開発されたものではなくて、米や麦の為に作られたものを転用しています。そして、これらはそばの生産にぴったりフィットしているものではありません。このあたりの「サイズの合わないシャツを着ている感覚」は、そばの歴史を眺めていると何度も味わいます。

江戸のそばを知るということはたいへん重要なのですが、それとは別に、私はそばの産地における伝統の蕎麦打ちにも興味があります。たとえば長野の南相木村。この地域の昔からの蕎麦打ちを色々と聞いたのですが、たいへん面白いものです。ある方から聞いたこんな蕎麦打ちがあります。湯ごねで、部屋も暖かく湿度を高い状態に保つのだそうです。これは上に書いた蕎麦打ちと正反対の設計ですが、たしかにこれも素材を活かすひとつの考え方です。

また、そばの食べ方も各地で面白いものがあります。南相木村では松茸の山にそばを持って行って、とりたての松茸と蕎麦を一緒に食していたこともあるそうで、そのことも含めてそばのあり方、そばの味わい方を各地で経験してもたいものです。また、機会があれば産地で蕎麦打ちもしてみたいです。
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by sake_writer | 2012-11-27 02:53
湿潤治療を試す
けがの直し方、民間療法には様々な説があります。擦り傷に対して、乾燥させる方法。これは古くから採用されていて、自分も濡らさず、時には太陽光に当てて乾燥させていました。

一方で、湿潤療法というものを耳にするようになりました。私が初めて耳にしたのは04年かな。プロのスポーツ選手が、的確に治療するために行っていると聞きました。それはなんと、傷口にラップを巻くというもの。キッチンにあるラップです。

大きな擦り傷ができてしまったので、実際に試してみることにしました。明日から京都なので、そのまま出かけることはできませんが。
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by sake_writer | 2010-08-23 09:15
農林水産消費安全技術センターによるまいたけのタンパク質分解酵素
民主党政権になり、独立行政法人への予算が大幅に削られる見込みです。酒総研も10分の1以下という話を聞き、危機感を抱いています。

日本酒業界は世界に公式にアピールできる情報戦略がありません。これは悲劇です。酒造組合の青年協議会に同様の問題意識を持っている方もいますが、具体的な活動には至っていません。日本酒が日本の酒として、フランスにおけるワインのように認知されるためには基本の部分が欠如しています。

酒総研は全国新酒鑑評会を主催するなど、日本酒の歴史を受け継いでいます。醸造協会との関係など、グレーな部分もありますが、日本酒100年貯蔵プロジェクトなど、未来への取り組みも期待されています。是非ともがんばってほしいものです。

タイトルの舞茸について。

http://www.famic.go.jp/public_relations_magazine/kouhoushi/tokusyuukiji/products_knowledge/st39.html

肉を軟らかくするのも舞茸がいいようです。
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by sake_writer | 2010-03-21 19:37
まかないで考える国酒と豆腐料理
スキン(このページの上部の写真)を変更しました。スキンは玄関となるものなので度々の変更はみる方に違和感を与えかねません。そのような気持ちはあります。ただ、このページではお酒の旬、飲み頃というものを語っています。お酒は生きています。その意味から、スキンについても季節によって変更させていただいております。

先週よりまかないを作るようになりました。人に食べてもらうのは勉強になります。

第一週
(火曜)
回鍋肉、蒸し蕪のべっこう餡、大根サラダ、菜の花と結び豆腐のお吸い物
(水曜)
豆腐ハンバーグ、豚汁、大根皮の炒め物
(木曜)
中華丼、生姜スープ
(金曜)
白菜と牡蠣の煮物、大根と油揚げの炒め物、わかめと豆腐のみそ汁、あられ豆腐
(土曜)
鮭のおろし煮、大根スティックの天ぷら、菜の花のおひたし、豆腐のみそ汁

これに四万十の天然ごり佃煮、大根と蕪の葉の漬け物、亀戸大根の漬け物、からし菜の漬け物、甘エビの漬け物など漬け物とだし巻き卵を添えております。

自分の店は国酒(※)の中でも日本酒を中心に揃えますので、それに合わせて豆腐料理をいろいろと挑戦しようと思っています。

※・・・国酒とは和酒のことで、日本酒や焼酎、泡盛のことを指しています。業界ではワインやウイスキーにことまでは含めて考えていないようですが、大きなくくりでは日本国内で造られているお酒のことを指します。
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by sake_writer | 2010-02-08 08:28
酒場の雑談? バーでウイスキーにハエが・・・
さて、質問です。貴方が馴染みのバーに行って、ウイスキーを注文しました。店は繁盛していて、カウンター席はほぼ埋まっています。ひとりで訪れた貴方の前に、顔見知りのバーマンはウイスキーのグラスを出すと、すぐに他の客に呼ばれて去ります。

このグラスに死んだハエが浮かんでいました。もちろんこんなことは初めてです。貴方はどう行動しますか。

これは吉行淳之介さんのエッセイにあるエピソードだそうです。「酒場の雑談」ですかね。今度読んでみます。彼はハエをつまみ出し、ウイスキーをそのまま飲んだそうです。

私だったらどうしていたか。おそらく、口を付けずに全く同じウイスキーをもう1杯注文します。ハエ入りには手をつけず、バーマンが気付いたら下げてもらいますが、気付かなくても構いませんし、そのまま2杯分の料金を取られても何も言わないかも知れません。

この話を友人にしたら「無粋なやつだなー」という反応をされましたが、まあ実際はそんなものでしょう。

昔、あるフレンチレストランのコミドラン(ホールサービスの見習い)をしていた頃、お店のトラブルの解決方法について研修を受けたことがありました。料理の皿に虫が入っていた場合の対応についてです。

基本的には謝ってすぐに皿を下げ、同じものを作り直すがお出しして良いかを聞くという行動を取ることになります。その後の対応はお店の構造によって、お客様の意向によって等々、状況によりけりいろいろとできることがあります。出したウイスキーが飲み干され、その横にウイスキーに浸かっていたハエを発見したら、対応が大変です(笑)。まあ吉行淳之介さんはこれを作品に書いてしまうわけですから、その行為も客観的に劇化されたものであることを弁えて読まなくてはいけません。
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by sake_writer | 2009-11-14 01:54
「さつま司」に「富乃宝山」で有名な西酒造の原酒が使用され、自主回収に及んだ事件
アサヒビールの芋焼酎「さつま司」って西酒造の原酒を桶買いしていたんですね。「富乃宝山」で有名な西酒造、06年の売上が前年比35%増と、驚異的な成長をしていました。自社ブランド以外にも販売を広げ、売上が伸びていたんですね。

西さんは以前、国産米よりタイ米の方が焼酎造りに向いている、とおっしゃっていたと記憶しています。今回の問題が昔から続いていたものだとすると、大ダメージを受けるかもしれません。

焼酎用の輸入米は粉砕された形で納入されるそうです。とすると、カビを削ったりしても見て分からないのでしょう。

食の安全に関わる問題です。2度と起こらないようにしてもらいたいものです。
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by sake_writer | 2008-09-12 01:16
アエラ表紙で最も注目された政治家は・・・
アエラ表紙20年の歴史で最も注目された政治家は、鄧小平でした。アエラの表紙はずっと坂田栄一郎さんが撮影していますが、時々ニュース写真(場合によってはイラスト)も入ります。実は、鄧小平が表紙になった号は全てこのような例外であり、坂田さんの写真展には出ません。

写真展の楽しみ方としては、「あの人のこの時代」的回顧でしょう。スポーツ選手は体つきからして見る価値があります。バレエ選手は体のラインが美しくて、見とれてしまいます。

ウィキペディアのプロフィールを参考にして見ると、今活躍しているアーティストの「尊敬するひとり」であることを発見したりして、その音源を探してみたり・・・話題は尽きません。

あと、坂田さんの撮影スタイルも変化しています。最初の10年は作り込まれたスタジオで撮影することが多かったようですね。大抵は全身~半身ですが、唯一どアップで撮影したのが、ビートたけしです。

ウィキの検索ということも含め、写真集を購入してじっくり時代を振り返えれば、さらに10倍楽しめます。

参考に、ここ10年近くの表紙の画像は、こちらにストックされています。

http://publications.asahi.com/ecs/backnumber/12.shtml
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by sake_writer | 2008-05-10 14:00
茶柱立つ
今朝お茶を淹れたら茶柱が立っていました。朝からラッキーです。春は近いですね。お茶の水駅の側の橋から川を見下ろしたら、斜面に紅梅が咲いていました。

梅一輪 一輪ほどの あたたかさ

この俳句は証文の芭蕉の弟子、服部嵐雪の作です。「一輪一輪、たくさんの梅」という解釈と「一輪だけ。その一輪の梅があたたかい」という解釈、ふたつが唱えられています。私は後者の方が好きです。
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by sake_writer | 2008-02-15 06:10
ノンアルコール「ギネス」
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面白いお酒をいただきました。禁酒が原則のイスラーム圏で飲まれている「ギネス」だそうです。ビタミンとかプロテインの含有量が記されていて、健康飲料のようです。それもそのはず、感の側面下部に見られるとおりノンアルコールビアです。

次回の酒の会にでも持っていこうと思います。
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by sake_writer | 2007-02-12 12:05
恵比寿の会合おつかれさまです
「TOOTH TOOTH」の会合に参加された皆様、おつかれさまでした。いい勉強をさせていただきました。

さて、酒ライターとしての今後ですが、18日(日)に「ウイスキーマガジンライブ」に顔を出して、2月~3月に『AERA』でカクテルの記事をやらせていただき、3月に「全国新酒鑑評会」に参加して・・・今年から東京で発表会もあるそうですが、出品のうち賞を取ったものだけ、およそ半分しか来ないそうですね。だったら広島に行こうか、プレスとしてなら関係者の鑑評会に参加できるということなので、悩んでいます。

今日は立春です。紅梅が咲き誇っています。もう花見のスケジュールを立てる人間がいるくらいですから、今年は桜が咲くのも早いのでしょう。

梅一輪 一輪ほどの あたたかさ

まだ花見には早いので、寒梅を愛でた俳句を諳んじながらお酒というのもいいですね。上の句を作った方は服部嵐雪さん、蕉門のひとりです。
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by sake_writer | 2007-02-04 07:05
  

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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