のあえの手仕事
のあえはこの4月で2周年を迎えます。たくさんの方に支えられて、ここまで来ることが出来ました。ありがとうございました。

1年目は蕎麦打ちの腕を上げるため、様々なことをしてきました。自家製粉用の石臼を石工さんと一緒に設計から考え、作りあげました。包丁も大きさや重さのリクエストを伝えて、鉄を打ってもらいました。のし台も高さや構造をこれと決めて、作ってもらいました。

蕎麦打ちの幅を広げること、道具作りをすること、道具と体をフィットさせることなどが1年目の課題でした。

2年目はそば栽培に取り組みました。最初の1年でそば栽培に取り組む必要性を強く感じて、勉強を重ね、いろんな先輩に会い、専門家と言葉を交わし、農家さんと打ち合わせをして準備をしていました。

私にとって東京でのそば栽培は記念事業ではありません。そもそもなぜ蕎麦屋がそば栽培をするのか。それは、「素材を活かす」という考え方から蕎麦を産地・生産者ごとに打ち分けているのあえにとって、農業から素材を見つめることは目の前の、差し迫った課題だったのです。

どうやったら甘みが出るのか。香りが活きる打ち方、茹で方とは・・・。素材を知ること、そして蕎麦打ちの幅を広げること、どちらもお互いに作用し続けます。

そして3年目を迎えます。今年ののあえが目指すものをご説明させて下さい。

1.のあえが蕎麦屋であるということに立ち返ります。

この2年間でいろいろな方と出会えました。店に籠もらず、外に出て多くの方に会いに行きました。おかげさまでの3年目です。そして、のあえがひとつのきっかけとなり、いくつかのものが生まれようとしています。
そのような胎動が、のあえという蕎麦屋があるからこそということを、強く感じています。この空間を大切にしたいと思います。

2.そば栽培2年目の取り組みをスタートします。

今年は都内数カ所でそば栽培に取り組みます。練馬、板橋、檜原村ほか。今年は東京在来種を中心に数種類の品種を播きます。


3.江戸時代の蕎麦打ちに挑戦します。

文化考証も含めて、行います。
また、これからのテーマとして地方の郷土蕎麦をひとつひとつ見ていきます。

4.手挽き臼作りに取り組みます。

なぜ手挽きなのかというと、幅のある製粉が出来るからです。電動だと数台無ければ出来ないことを、手挽きならば1台を使い分けすることができます。
・・・何年かかることか。



そのほかのこと。上のように営業スタイルが変わるのに伴い、変更点がございます。
HPを開設しました。
ランチセットをスタートしました。
火曜日を営業日とします。
月曜祝日を営業します。
営業時間を延長します。
店内メニューを刷新します。

いずれも、HPをご覧いただければ内容をご確認いただけます。
http://www.soba-noae.jp/

本年度もよろしくお願い致します。
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by sake_writer | 2013-04-01 08:22 | 店主からのお知らせ

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