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腹筋100に
毎晩腹筋を50回以上やるようになりました。50回って少ないですよね。毎日自転車で1時間以上走っているので、腹筋背筋のウォーミングアップを充分行っています。帰宅してからの腹筋は100回連続でやっても足りず、しかし時間がもったいないので100回で終えています。

私はまかないを将来やる飲み屋で出す料理の基本を身につけるために作っています。今週は収穫たっぷりでした。

夏野菜の梅酢漬けは酸っぱさが突出し、調理法に工夫が必要でした。豆あじの唐揚げは腹開きでさっくりと揚げ、土佐酢を合わせました。酢大根を添えてさっぱりと。

一晩漬けた西京焼き。やはり脂のしっかりした鮭は2日以上漬けてもよかった。輪切りのゆずで香りを移します。豆あじの南蛮漬けも作りましたが、輪切りゆずの苦みが出たようで、酸と苦みが悪い形でのコラボ。果汁を絞るだけにしておくべきでした。

豆あじのフライに自家製のタルタルソース。ピクルスや新タマネギの食感が命でして、しかし香りが強いと食材が活きなくなるので、水に30分さらしました。

もやしは炒め料理ではごく短時間にして、水分が抜けないようにします。しかしごま和えの場合は水っぽさがマイナスになるので、食感を残して水分を抜く調理をします。酢とごまは夏向けでさっぱりとした味付け。

鳥のたれ焼きは濃口醤油と酢で下味を付け、モロヘイヤを叩いたタレをかけます。中華街で食べたことのある味でした(笑)。火曜に仕込んだ酢大根にたっぷりとすりごまを合わせました。よく浸かっているので、ごまが多すぎるくらいでちょうどバランスがとれます。

ゴーヤチャンプルは3週目にしてようやく納得の味に。鳥スープで味のベースを作り、野菜とスパムを炒めてから翡翠豆腐を投入。豆腐に味がしみこみ、全体にとろみもでます。これで卵とじにしても統一した味わいがありました。エビつくねのみそ汁はえびの殻でだしをとります。エビの重量のうち4分の1くらいは殻だと知っていました?殻をとって身だけになると、重量は4分の3になります。頭のない殻でも、充分にだしが出ます。エビつくねは一口サイズよりずっと小さくして、100%エビの食感をプラスに活かします。

つるむらさきとオクラのひやかけ出汁、ほうじ茶ゼリー。これらの野菜はもっと茹でて蒸して、細胞を壊さないと味がしみません。勉強になりました。

さて、次の投稿でいよいよドリンクメニューについて書きます。
by sake_writer | 2010-07-11 06:43 | 飲食店を始めるまで。

お酒は生きています。お酒を深く知ることが日本を、世界を旅するきっかけとなればと思います。
by sake_writer
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